L'origine del saké giapponese
Il saké giapponese, o "Nihonshu", è un alcol di riso ottenuto per fermentazione, la cui origine risalirebbe a più di 2.000 anni fa. All'epoca, veniva utilizzato come bevanda rituale per connettere gli esseri umani al mondo degli spiriti. La fermentazione avveniva masticando il riso, poi risputandolo in giare dove veniva lasciato a fermentare.
È solo a partire dall'XI secolo che metodi simili a quelli utilizzati oggi furono adottati per la sua produzione. Inizialmente riservato alla corte imperiale e alle cerimonie religiose, il saké si è progressivamente democratizzato, diventando una bevanda emblematica del Giappone.
Saké giapponese: i tre ingredienti indispensabili
Il riso: coltivato appositamente per la produzione di saké, si distingue per i suoi chicchi più grandi di quelli del riso da tavola e per il suo basso contenuto proteico. In Giappone si contano circa un centinaio di varietà dedicate a questo uso.
Il riso utilizzato per il saké: pur avendo un impatto relativamente sottile sull'aroma e sul sapore della maggior parte dei saké, svolge un ruolo cruciale. La varietà di riso e i metodi di coltivazione sono fattori essenziali ai quali i birrai prestano grande attenzione per garantire la qualità e l'identità del saké.
L'acqua: i migliori produttori si installano sempre in prossimità di sorgenti d'acqua profonda, rinomati per la loro purezza. Un basso contenuto di ferro è essenziale per preservare il profumo e la limpidezza del saké.
Il kōji e i lieviti: il kōji è un fungo simile a quello presente su alcuni formaggi. Una volta cosparso sul riso, libera enzimi che scompongono l'amido in zuccheri fermentescibili. Questi zuccheri vengono poi trasformati in alcol grazie all'azione combinata dei lieviti e degli acidi lattici. Esiste una grande varietà di kōji e di lieviti, ognuno dei quali influenza i sapori unici che svilupperà il saké.
Che sapore ha il saké?
Il "Futsushu" è considerato un saké da tavola, o saké base. Il produttore può aggiungervi alcol distillato e altri additivi per regolarne o modificarne l'aroma, rendendo difficile la definizione di un profilo gustativo preciso.
Al di fuori di questa categoria, si entra nel dominio dei saké da degustazione, bevande più raffinate, elaborate con cura e riflessione. Questi saké rappresentano solo il 10% della produzione nazionale giapponese.
Tra questi, il "Honjozo" è generalmente più fresco e leggero del "Junmai".
Si distinguono due grandi famiglie di sapori:
- Il "Junmai" (che significa "riso puro") offre note cerealicole e lattiche.
- Il "Ginjo" (che significa "fermentazione approfondita") si caratterizza per aromi fruttati e floreali.
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Come servire il saké?
Prima dell'invenzione delle macchine di lucidatura perfezionate, il saké si consumava caldo, il che permetteva di rivelare aromi diversi. Le categorie Junmai e Honjozo si prestano particolarmente bene a questo metodo tradizionale. Per questo tipo di degustazione, un servizio in porcellana è ideale, poiché conserva perfettamente il calore. I Giapponesi hanno persino elaborato termini specifici per descrivere le variazioni di temperatura del saké, a intervalli di 5 gradi, fino a 50 °C.
Al contrario, i saké che beneficiano di una lucidatura più fine, come i Ginjo e i Daiginjo, sviluppano aromi fruttati e delicati, meglio apprezzati freddi, a una temperatura paragonabile a quella di un vino bianco. I saké frizzanti, dal canto loro, si degustano ancora più freschi, come un vino spumante. Queste categorie possono essere servite in bicchieri da vino, sebbene sul mercato siano disponibili anche bicchieri specifici per il saké.
Idealmente, si servono tra 70 e 90 mL per bicchiere di saké, e circa 50 mL in una piccola coppetta in porcellana (choko). Il saké si conserva molto bene in frigorifero, intorno ai 5 °C, ma, come per il vino, è consigliabile consumarlo rapidamente dopo l'apertura.
È importante notare che il saké non contiene conservanti, come i solfiti, grazie al suo processo di pastorizzazione.
Il saké si abbina armoniosamente a un pasto completo, dall'aperitivo al dessert. Privo di tannini, debolmente acido e povero di ferro, accompagna particolarmente bene i piatti crudi e delicati.
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