El rábano japonés fumado es una comida tradicional preparada desde el período Muromachi (1336-1573) en la región de Akita, al norte de Japón. Se conoce localmente con el nombre de Iburigakko, se hace fumando primero al rábano japonés blanco (DAIKON) antes de fermentar.
La producción comienza a principios del invierno. Sin embargo, Akita, prefectura, donde se produce tradicionalmente, es una de las regiones más nevadas de Japón, lo que dificulta que se seque de los productos agrícolas. En el pasado, los hogares suspendieron el rábano sobre el "Irori", un hogar interior tradicional, donde estaban ligeramente fumados por el humo ascendente de la leña. Este método deshidrata el rábano mientras le da un aroma característico.
Hoy en día, el proceso de fabricación siempre comienza en invierno, en diciembre, al final de la temporada agrícola, al fumar rábano durante tres días, utilizando madera de cerezo y roble.
Los rábanos se suspenden sobre el fuego, que recrean la tradición de la era de Muromachi, que consistía en fumar sobre el Irror (hogar doméstico doméstico presente en las viviendas de Minka japonés).
El rábano de un blanco puro y luego se lleva gradualmente un tono ahumado profundo.
Después de 3 días, las puertas del fumador se abren.
El rábano, ligeramente seco por el humo, son dorados y firmes.
Su aroma es rico y suave, impregnado con un olor a humo.
Después de fumar, se enjuagan una vez en el agua.
Luego viene el segundo paso: la marininalización.
Los rábanos están hundidos, dispuestos en capas, en un lecho de fermentación que consiste en un sonido de arroz y otros ingredientes tradicionales, sal, azúcar y vinagre, donde sufren una lactancia fermentación láctica.
Herméticamente cerrado, los contenedores promueven la fermentación de las bacterias lácticas vegetales.
La fermentación del rábano ahumado japonés tiene similitudes con la fermentación maloláctica utilizada en los procesos de vinificación, con una fermentación de baja temperatura que dura aproximadamente dos meses.
En febrero, la marinada ha terminado y el Iburigakko está listo, reducido a aproximadamente una cuarta parte de su peso inicial, lo que le da a su crisis característica.
El primer paso en el proceso de fabricación de Iburigakko es cortar cada pieza por la mitad.
Luego, la Iburigakko se puede mantener como está o para cortes o cortes en trozos pequeños.
Luego se agrega un líquido de almacenamiento original y el producto se embala al vacío y luego se somete a un tratamiento automático para garantizar un alto almacenamiento.
Originalmente, la Iburigakko fue apreciada como un alimento de conservación de invierno, ofreciendo sabor y nutrientes durante la temporada rigurosa.
En los últimos años, Iburigakko ha experimentado una popularidad renovada. Ahora es ampliamente apreciado en el apoyo a queso y también plantea interés como un sabroso ingrediente en sushi y en Onigiri. Hoy en día, se propone en una amplia variedad de productos por los principales canales de las tiendas de proximidad japonesa.
