Το ιαπωνικό καπνιστό ραπανάκι είναι ένα παραδοσιακό γεύμα που παρασκευάζεται από την περίοδο Muromachi (1336-1573) στην περιοχή Akita, βόρεια της Ιαπωνίας. Γνωστή τοπικά υπό το όνομα του Ιμπμπάγκκο, γίνεται κάπνισμα πρώτο λευκό ιαπωνικό ραπανάκι (Daikon) πριν από τη ζύμωση.
Η παραγωγή αρχίζει στις αρχές του χειμώνα. Ωστόσο, η Akita, η νομαρχία όπου παραδοσιακά παραδοσιακά, είναι μια από τις πιο χιονισμένες περιοχές της Ιαπωνίας, καθιστώντας δύσκολο να στεγνώσει τα γεωργικά προϊόντα. Στο παρελθόν, τα νοικοκυριά ανέστειλαν το ραπανάκι πάνω από το "iRori", ένα παραδοσιακό εσωτερικό νοικοκυριό, όπου καπνίστηκαν ελαφρώς από τον ανερχόμενο καπνό καυσόξυλα. Αυτή η μέθοδος αφυδατώνει το ραπανάκι ενώ το δίνει ένα χαρακτηριστικό άρωμα.
Σήμερα, η διαδικασία κατασκευής αρχίζει πάντα το χειμώνα, τον Δεκέμβριο, στο τέλος της γεωργικής εποχής, με το κάπνισμα ραπανάκι για τρεις ημέρες, χρησιμοποιώντας το ξύλο κερασιού και βελανιδιάς.
Οι ραπανάκια αναστέλλεται πάνω από τη φωτιά, αναδημιουργώντας την παράδοση της εποχής Muromachi, η οποία αποτελούσε το κάπνισμα πάνω από το Home-Domestic Home που υπάρχει στις ιαπωνικές κατοικίες Minka).
Το ραπανάκι ενός καθαρού λευκού στη συνέχεια παίρνει σταδιακά μια βαθιά καπνιστή απόχρωση.
Μετά από 3 ημέρες, οι πόρτες του καπνιστή ανοίγουν.
Το ραπανάκι, ελαφρώς αποξηραμένο από τον καπνό, είναι χρυσή και σταθερή.
Το άρωμά τους είναι πλούσιο και ώριμο, εμποτισμένο με μυρωδιά καπνού.
Μετά το κάπνισμα, ξεπλένονται μία φορά στο νερό.
Στη συνέχεια έρχεται το δεύτερο βήμα: ο ματαινισμός.
Τα ραπανάκια βυθίζονται, διατεταγμένα σε στρώματα, σε μια κλίνη ζύμωσης που αποτελείται από ήχο ρυζιού και άλλα παραδοσιακά συστατικά, αλάτι, ζάχαρη και ξύδι, όπου υποφέρουν αργή γαλακτική ζύμωση.
Ερμητικά κλειστά, οι κάδοι προωθούν τη ζύμωση των φυτικών γαλακτικών βακτηρίων.
Η ζύμωση της ιαπωνικής καπνισμένης ραπανίας έχει ομοιότητες με την μη μολωμετική ζύμωση που χρησιμοποιείται στις διαδικασίες οινοποίησης, με ζύμωση χαμηλής θερμοκρασίας που διαρκεί περίπου δύο μήνες.
Τον Φεβρουάριο, η μαρινάδα έχει τελειώσει και το Ιμπμπαγκκοκό είναι έτοιμο, μειωμένο σε περίπου ένα τέταρτο του αρχικού βάρους του, το οποίο του δίνει τη χαρακτηριστική κρίση του.
Το πρώτο βήμα στη διαδικασία κατασκευής του Iburrigakko είναι να κόψει κάθε κομμάτι στο μισό.
Το Iburigakko μπορεί στη συνέχεια να φυλάσσεται όπως είναι ή να τεμαχίζεται ή να κόβει σε μικρά κομμάτια.
Στη συνέχεια προστίθεται ένα αρχικό υγρό αποθήκευσης και το προϊόν συσκευάζεται υπό κενό και στη συνέχεια υποβάλλεται σε θεραπεία με αυτόκλειστο για να εξασφαλιστεί μια μακρά αποθήκευση.
Αρχικά, το IBurigakko εκτιμήθηκε ως ένα χειμωνιάτικο διατήρησης τροφίμων, προσφέροντας τόσο τη γεύση όσο και τη θρεπτική ουσία κατά τη διάρκεια της αυστηρής σεζόν.
Τα τελευταία χρόνια, η Ιμπαγκάκκο έχει βιώσει την ανανεωμένη δημοτικότητα. Τώρα εκτιμάται ευρέως στην υποστήριξη τυριού και επίσης αυξάνει το ενδιαφέρον ως νόστιμο συστατικό στο Sushi και το Onigiri. Σήμερα, προτείνεται σε μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων από τους κύριους κανάλια των ιαπωνικών καταστημάτων εγγύτητας.
