Japanilainen savustettu retiisi on perinteinen ateria, joka on valmistettu kauden Muromachi (1336-1573) Akitan alueella Japanin pohjoispuolella. Tunnettu paikallisesti IBurigakkon nimellä, se tehdään tupakointia ensimmäiselle valkoiselle japanilaiselle retiisille (Daikon) ennen fermentoinnista.
Tuotanto alkaa talven alussa. Kuitenkin Akita, prefektuuri, jossa se on perinteisesti tuotettu, on yksi Japanin lumisalueista, mikä vaikeuttaa maataloustuotteiden kuivumista. Aiemmin kotitaloudet keskeytettiin retiisi "IRORI", perinteinen sisustus kotitaloudella, jossa heidät savusivat polttopuut nousevat savut. Tämä menetelmä dehydraatti retiisi ja antaa sille ominaispiirin aromia.
Nykyään valmistusprosessi alkaa aina talvella, joulukuussa maatalouskauden lopussa tupakointiraportin kolmen päivän aikana käyttäen kirsikka- ja tammipuuta.
Retiisi on keskeytetty tulipalon yläpuolelle, luodaan Muromachin aikakauden perinteen, joka koostui tupakoinnista ylhäältä (kotikoimaan japanilaiseen kotitalousasuntoihin).
Puhtaallisen valkoisen retiisi sitten ottaa asteittain syvälle savustettua sävyä.
3 päivän kuluttua tupakoitsijan ovet auki.
Savulla hieman kuivattiin hieman kuivattu, ovat kultaisia ja kiinteitä.
Heidän arominsa on rikas ja täyteläinen, kyllästetty savun tuoksulla.
Tupakoinnin jälkeen ne huuhdeltiin kerran vedessä.
Sitten tulee toinen vaihe: marinointi.
Retiisi on syötetty kerroksissa, fermentaatiopeitteessä, joka koostuu riisin ja muiden perinteisten ainesosien, suolan, sokerin ja etikkaan, jossa he kärsivät hitaasta maitohimoisesta fermentaatiosta.
Hermeettisesti suljettu, säiliöt edistävät vihannesten maitohappojen fermentaatiota.
Japanin savustettujen retiisien fermentointi on samankaltaisuuksia, joilla on vinifiointiprosesseissa käytetty malolaktiivinen fermentaatio, jossa on alhainen lämpötilafermentointi, joka kestää noin kaksi kuukautta.
Helmikuussa Marinadi on ohi ja Iburigakko on valmis, pienennetään noin neljäsosaan alkuperäisestä painosta, mikä antaa sille ominaispiirre.
Ensimmäinen askel IBurigakko-valmistusprosessissa on leikata jokainen kappale puoliksi.
Iburigakko voidaan sitten pitää sellaisena kuin se on tai leikataan pieniksi paloiksi.
Sitten lisätään alkuperäinen tallennusneste ja tuote on pakattu vakuumissa ja sitten altistetaan autoklaavihoitolle pitkän tallennuksen varmistamiseksi.
Alun perin Iburigakkoa arvostettiin talvikeskuksena ruokana, joka tarjoaa sekä makua että ravintoainetta tiukan kauden aikana.
Viime vuosina Iburigakko on kokenut uudistetun suosion. Se on nyt laajalti arvostettu juustotukeen ja herättää myös kiinnostusta maukasta ainesosaa Sushissa ja Onigirissa. Tänään ehdotetaan monenlaisia tuotteita japanilaisten läheisyyskauppojen tärkeimmistä kanavista.
