Katsuobushi es el nombre común del bonito ahumado y seco. El katsuobushi tiene varios subproductos con nombres diferentes, según las etapas y el grado del proceso de elaboración. El bonito que ha sido hervido, ahumado y secado se conoce como arabushi. Cuando se ralla la superficie del arabushi y se corta para mejorar su forma, se denomina hadakabushi. Si a continuación se cultiva un moho (hongos microscópicos) sobre el hadakabushi dos o más veces, se denomina karebushi. El término general que engloba todos estos productos es katsuobushi.
Japón es una isla bendecida por una naturaleza abundante. El pueblo japonés se desarrolló principalmente como agricultores que trabajaban la tierra y recolectaban los frutos de las montañas, los ríos y el océano. Se convirtieron en grandes amantes de una gran variedad de pescados y mariscos, fuente vital de proteínas. A lo largo de la historia del desarrollo de la cultura culinaria, los japoneses han formado y desarrollado su cultura del consumo de pescado, desde la gran variedad de métodos de preparación, como asar o guisar, hasta la gran variedad de productos, como el pescado seco y las pastas de pescado. Durante este proceso histórico, los japoneses probaron diversos métodos de utilización del katsuobushi para preparar el dashi, y el katsuobushi se convirtió en el ingrediente clave del dashi. Lo que se cree que es la forma primitiva del katsuobushi se menciona en la crónica histórica más antigua de Japón, el Kojiki (Crónica de los hechos antiguos) del año 712. En aquella época, el katsuobushi era un producto muy valioso que se utilizaba para pagar impuestos en especie, ya que era famoso por su larga conservación. Sin embargo, su método de producción era probablemente muy sencillo en aquella época: simplemente se cocía a fuego lento en agua caliente y luego se secaba al sol. Más tarde, en la era de los samuráis, se cuenta que los soldados samuráis llevaban consigo y comían el katsuobushi tal cual, sin más, como ración en el campo de batalla. Hacia 1600, se produjo un cambio en el método de producción del katsuobushi.
El secado tradicional al sol fue sustituido por el ahumado con leña, un proceso que se conoce hoy en día como arabushi. Posteriormente, hacia 1800, se cree que la técnica de producción del karebushi surgió cuando se descubrió que el cultivo de un hongo del género Eurotium sobre el arabushi mejoraba su sabor.
Así es como el katsuobushi se convirtió en un ingrediente único de la cocina japonesa. Convertido en un ingrediente clásico imprescindible para el dashi utilizado en la cocina japonesa, el katsuobushi desempeñó un papel importante en el desarrollo de numerosas variedades locales de cocina que surgieron durante el floreciente periodo «Edo» (1600-1868). Además, desde el punto de vista cultural, se utilizaba como ofrenda a los dioses. Por ello, se consideraba un regalo de buen augurio y un obsequio de boda, convirtiéndose así en parte integrante de la vida y las costumbres de Japón.
Para esta versión premium, se han eliminado las partes negras de la espina dorsal del bonito, eliminando así cualquier amargor residual.
Cómo preparar el caldo Katsuobushi DASHI
Hervir 1 litro de agua, añadir 40 g de Katsuobushi y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto.
Apagar el fuego y dejar reposar durante 2-3 minutos. Escurrir el Katsuobushi con un colador y reservar. Guardar el Katsuobushi utilizado en el frigorífico para preparar una segunda ración o para otras recetas. Escurra el exceso de líquido y refrigere el Katsuobushi utilizado (utilícelo en un plazo de 24 horas).
También puede espolvorear las virutas sobre tortillas, caldos, ensaladas mixtas y okonomiyaki.
