Polvo de arroz koji

El personaje de Kanji para "Koji" (糀) nació en Japón hace mucho tiempo. Compuesto por una combinación de arroz (米) y caracteres de flores (花), proviene del hecho de que el arroz fermentado koji parece flores blancas.

Koji es el punto de partida para hacer que el miso, la salsa de soja y la asmoba. En nuestro artesano, se produce en una antigua brasserie de ISE aprovechando la pureza del suelo, el clima y las culturas de esta tierra, así como las técnicas de fermentación cultivadas a lo largo del tiempo.

El koji se seca a bajas temperaturas para aprovechar al máximo la función de las enzimas. Tradicionalmente se usa para la fabricación de la asmobake de Koji, Shio Koji, la salsa de soja de Koji (Shoyu Koji), para la realización del Miso, para Kojizuke (método de cepillado) y Bettarazuke (Daikon Radish Horny). El arroz Koji se vaporiza y se siembra con una cultura de fermentación llamada Aspergillus oryzae, moho koji, luego conservado cuidadosamente en condiciones calientes y húmedas que promueven el crecimiento.

Durante el proceso de fermentación, Koji produce más de 100 tipos de enzimas. Las proteasas descomponen las proteínas a los aminoácidos, como el glutamato, lo que le da un sabor intensamente sabroso llamado "Umami". Las amilasas transforman el almidón de glucosa (azúcar), que da un sabor dulce. Esto explica por qué los alimentos que contienen Koji combinan sabor profundo, Umami, éxito y este aroma en particular debido a la fermentación.

Las enzimas facilitan la digestión y refuerzan el sistema inmunológico. Koji nos trae nutrientes como vitaminas B y minerales y crea un sabor beneficioso agradable para la salud.

* DDM: fecha de durabilidad mínima
El DDM Una fecha indicativa correspondiente al período de calidad óptimo, no presenta ningún peligro para la salud después de exceder.