¿Qué es el katsuobushi?
El término «Katsuobushi» es el nombre común del bonito ahumado y seco. El katsuobushi se presenta en varios productos secundarios, cada uno con un nombre diferente según la fase y el grado de elaboración.
El bonito seco (Katsuwonus pelamis) que ha sido hervido, ahumado y secado se denomina arabushi. Cuando el arabushi se raspa y talla para mejorar su forma, se llama hadakabushi. Cultivando después un moho (hongo microscópico) sobre el hadakabushi dos veces o más, se obtiene el karebushi.
El término genérico para estos productos es katsuobushi.
La historia del bonito seco:
Desde finales de 2013, el Washoku, o tradiciones culinarias japonesas, está inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, una decisión muy bien acogida en Japón.
Cuando hablamos de Washoku, o cocina japonesa, a menudo nos vienen a la mente platos como el sushi, el sukiyaki, la tempura, el soba y el udon. Es posible que algunos de los platos que consume habitualmente sean versiones de recetas japonesas, adaptadas al gusto local.
Hoy en día, el Washoku se aprecia en todo el mundo. Puede decirse que el secreto de esta cocina reside en el dashi (que significa caldo de sopa), que es la base de muchos platos japoneses, al igual que el caldo lo es de la cocina occidental.
El dashi es el alma del washoku. Se prepara con ingredientes como el katsuobushi (bonito ahumado y seco) y el kombu (alga seca). Los consumidores de hoy pueden elegir entre una amplia gama de alimentos procedentes de todo el mundo, y se enfrentan a multitud de información sobre una gran variedad de productos. Por ello, al promover el Washoku, Japón tiene la responsabilidad de proporcionar información precisa sobre el dashi utilizado en esta cocina y sus sabores. La base del Washoku es el dashi, y el tipo de dashi más popular es el katsuobushi dashi, elaborado con katsuobushi.
Durante siglos, los japoneses han desarrollado una cultura culinaria única en la que el pescado desempeña un papel fundamental, especialmente el katsuobushi, que se elabora cociendo bonito a fuego lento en agua caliente, para luego ahumarlo y secarlo.
Es uno de los platos favoritos de los japoneses desde hace mucho tiempo, apreciado por su delicioso sabor y su larga conservación.
Bonito seco y Katsuobushi Dashi: ¿por qué les encantan a los japoneses?
Japón, una isla bendecida con una naturaleza abundante, vio desarrollarse a su pueblo como agricultores que explotaban las riquezas de las montañas, los ríos y el océano. Los japoneses se convirtieron en grandes amantes del pescado y del marisco, fuentes vitales de proteínas.
A lo largo de los siglos, los japoneses perfeccionaron su cultura culinaria en torno al pescado, utilizando una gran variedad de métodos de preparación, como el asado o la cocción a fuego lento, y elaborando pescado seco y pastas de pescado. Entre estas prácticas, el uso del katsuobushi para preparar dashi se convirtió en fundamental, haciendo del katsuobushi un ingrediente clave del caldo japonés.
La forma más antigua de katsuobushi se menciona en el Kojiki (Crónica de antiguos hechos de Japón) del año 712. En ese entonces, el katsuobushi era un bien preciado, a menudo utilizado para pagar impuestos en especie, debido a su larga conservación. Hacer katsuobushi era sencillo: se cocía a fuego lento en agua caliente y se secaba al sol.
Más tarde, durante la época de los samuráis, se dice que los soldados llevaban katsuobushi consigo y lo comían como ración en el campo de batalla.
Alrededor de 1600, el método de elaboración del katsuobushi cambió. El tradicional secado al sol se sustituyó por el ahumado al fuego de leña, dando lugar a lo que hoy se conoce como arabushi. Alrededor de 1800, salió a la luz la técnica para producir karebushi: se descubrió que cultivar un hongo del género Eurotium en el arabushi mejoraba su sabor. Como resultado, el katsuobushi se convirtió en un ingrediente único en Japón.
Ingrediente clásico y esencial del dashi utilizado en la cocina japonesa, el katsuobushi desempeñó un papel crucial en el desarrollo de muchas variedades de la cocina local durante el periodo Edo (1600-1868). Culturalmente, también se utilizaba como ofrenda a los dioses, símbolo de buena fortuna y como regalo de boda, convirtiéndose en parte integrante de la vida y las costumbres japonesas.
Bonito seco y umami :
Junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo, el umami es la quinta categoría de sabor. Esta categoría fue identificada por primera vez por científicos japoneses. Hoy en día, el umami se reconoce como un sabor común en todo el mundo.
El ácido glutámico, un aminoácido clasificado como umami, fue descubierto en el kombu (alga seca) en 1903. En 1913, científicos japoneses también identificaron en el katsuobushi el ácido inosínico, un ácido nucleótido clasificado como umami. En 1960, se descubrió que el awase dashi (dashi mixto), preparado a partir de katsuobushi y kombu, intensificaba el umami gracias a la interacción entre el ácido inosínico del katsuobushi y el ácido glutámico del kombu.
Esta potente interacción del umami realza el sabor de los alimentos incluso con una pequeña cantidad de sal. Así que una de las razones por las que los japoneses prefieren el dashi de katsuobushi ha sido confirmada científicamente.
¿Tienen los productos fabricados para la exportación las mismas cualidades organolépticas que los destinados al mercado nacional japonés?
El producto es diferente porque las notas ahumadas son mucho menos pronunciadas. El producto es más refinado y ofrece un sabor sutil y elegante, con menos acidez. Muchos chefs japoneses reconocen la calidad de este producto y a menudo se sorprenden por sus resultados excepcionales. También es más sano, sin saturación de benzopireno ni moho Eurotium. Sin embargo, muchos chefs japoneses reconocen plenamente la calidad de este producto y quedan muy sorprendidos por sus resultados.
En la cocina occidental, será más fácil de utilizar porque las notas ahumadas y potentes del bonito se sustituyen por acentos más delicados y accesibles a todos.
¿Requiere alguna logística especial?
El katsuobushi requiere una logística específica, con un transporte bajo refrigeración controlada, ya sea por vía marítima o aérea. Para garantizar su calidad, es crucial que la temperatura no supere los 5°C durante los viajes largos. En Francia se almacena en cámaras frigoríficas, pero puede enviarse a temperatura ambiente a los profesionales si el plazo de entrega es inferior a 5 días. No obstante, se recomienda conservarlo en el frigorífico.
Las cantidades son limitadas por el momento.
¿Qué diferencias hay entre utilizar bonito en trozos y en tiras?
Las aplicaciones son completamente iguales tanto si se utiliza el bonito en trozos como en tiras. La diferencia radica en que, para utilizar el bonito en trozos, necesitará un rallador para obtener los copos.
Es importante mantener el bloque de katsuobushi en un ángulo de 60 grados para sacar el máximo partido a la pieza, y nunca rallar con la pieza plana sobre el rallador.
Los beneficios del katsuobushi :
El bonito es muy rico en valor nutritivo. De hecho, el 20% de la composición del cuerpo humano está formada por aminoácidos, que desempeñan un papel crucial en la formación de los músculos, los órganos vitales, los huesos, los nervios, la sangre y la piel. De los 20 aminoácidos esenciales, 9 no pueden ser producidos por el cuerpo humano y deben ser aportados a través de la alimentación. Lo extraordinario del katsuobushi es que contiene estos 9 aminoácidos esenciales en proporciones equilibradas.
Además, el katsuobushi es especialmente rico en ácido docosahexaenoico (DHA), un nutriente importante para el desarrollo y la función cognitiva, y ácido eicosapentaenoico (EPA), conocido por sus propiedades preventivas contra trastornos tromboembólicos como la flebitis y los coágulos sanguíneos.
El proceso de producción del katsuobushi típico:
El proceso de producción del katsuobushi es complejo y requiere mucho tiempo. Se tarda aproximadamente un mes en producir el arabushi y de dos a seis meses en terminar la versión fermentada, el karebushi. Aunque se ha adoptado material de producción moderno y se ha mejorado la productividad y la higiene, el proceso de base no ha cambiado desde la antigüedad.
El katsuobushi lo preparan artesanos expertos que se sienten muy orgullosos y confiados en su producción de este ingrediente tradicional, que ha desempeñado un papel clave en el sustento de la cultura culinaria de Japón. En la actualidad, la mayor parte del katsuobushi se produce en la ciudad de Makurazaki y en el distrito de Yamagawa de la ciudad de Ibusuki (ambas en la prefectura de Kagoshima, en la isla meridional de Kyushu), y en Yaizu (en la prefectura de Shizuoka, al sur de Tokio).
Descripción de las cinco etapas tradicionales clave en la producción de bonito seco o katsuobushi
- Etapa 1: Corte (Namagiri)
Se quitan las cabezas de los bonitos y se evisceran para prepararlos para la cocción.
- Etapa 2: Cocción (Shajuku)
Los filetes de bonito se hierven durante aproximadamente una hora en agua calentada a 85-95°C. Este proceso desactiva las enzimas presentes en la carne, evita la descomposición y coagula las proteínas.
- Etapa 3: Limpieza (Honenuki)
Se quitan las espinas, las aletas y las escamas.
- Etapa 4: Ahumado (Baikan)
Los filetes de bonito, ya cocidos y limpios, se exponen al humo de leña. Este proceso se repite hasta que el contenido de humedad de los filetes descienda a no menos del 26%. El producto resultante es el arabushi, un ahumado muy aromático.
Para obtener Karebushi, se raspa el arabushi y el cultivo del moho es dos veces más beneficioso (proceso Kabitsuke). El producto resultante se denomina Karebushi.
Como lo indica el proceso de producción mencionado anteriormente, el katsuobushi es un producto 100% bonito y nada más. La ausencia de sal, condimentos o conservantes añadidos a su producción lo diferencia de otros productos ahumados.
Las ventajas del proceso de ahumado
El ahumado repetido del bonito tras la cocción en agua hirviendo a fuego lento confiere al katsuobushi su sabor característico.
Además, las sustancias fenólicas del humo impiden la oxidación de las grasas. Las grasas del pescado se oxidan con especial rapidez y son propensas a la degradación. Si no se secan ahumándolos, los filetes de bonito se deteriorarían rápidamente y nunca adquirirían el agradable sabor del katsuobushi.
El papel esencial del moho (hongo microscópico)
El proceso de cultivo del moho desempeña un papel importante en la determinación del sabor del karebushi. Durante esta fase, se cultiva un moho del género Eurotium, seleccionado por sus notables cualidades, que sirve para reducir aún más la humedad que todavía contiene el katsuobushi tras el secado y el ahumado. Además, las enzimas lipolíticas contenidas en el moho descomponen la grasa de los filetes, haciendo que el dashi sea más transparente.
Etimología de la palabra katsuobushi
Por una parte, el pescado que ha sido secado a través de ahumado se llama generalmente «Fushi».
Por otra parte, el bonito se llama «Katsuo».
Como lo estará entendiendo, el pescado ahumado y secado (Fushi) se elabora con bonito (Katsuo), de ahí el nombre japonés katsuobushi (Katsuo + Fushi; la combinación de las dos palabras cambia ligeramente la pronunciación).
Almacenamiento correcto para conservar el sabor
Cuando compre katsuobushi y quiera conservarlo durante mucho tiempo, debe tener la precaución de protegerlo del moho (distinto del moho beneficioso) y de los insectos. El katsuobushi debe conservarse refrigerado en un envase hermético al vacío.
Cuando compre Kezuribushi (copos finos de katsuobushi) y abra la bolsa, debe volver a cerrarla herméticamente evacuando el aire y meterla en el frigorífico. Si la bolsita es pequeña, es aconsejable comer todo de una vez.
El problema es que, si se guarda el katsuobushi o una bolsa de Kezuribushi abierta, el katsuobushi se oxida en contacto con el aire y su sabor se deteriora. Tenga esto en cuenta a la hora de adquirir estos productos.
¿Cómo se utiliza el katsuobushi en la cocina?
El katsuobushi tiene muchas formas y aplicaciones en la cocina japonesa. En el pasado, los japoneses compraban el katsuobushi en bloques y lo rallaban ellos mismos antes de utilizarlo para preparar dashi u otros platos. Hoy en día, existen versiones prácticas que facilitan su uso.
La forma más común actualmente es el Kezuribushi, o katsuobushi en copos, que se vende en bolsas en las tiendas de alimentación japonesas. Este producto listo para usar permite preparar dashi sin tener que rallar el katsuobushi uno mismo. El kezuribushi se presenta en una variedad de grosores, formas y tamaños para adaptarse a las distintas necesidades del consumidor.
También existen otras opciones prácticas para preparar dashi de katsuobushi:
- Katsuobushi en polvo: Este condimento instantáneo, elaborado con katsuobushi pulverizado, se utiliza para preparar dashi rápidamente.
- Condimento líquido: Preparado con katsuobushi dashi, este producto es ideal para condimentar sopas de fideos como Soba, Udon, Somen o Ramen.
Estos productos diversos permiten incorporar el katsuobushi dashi a una gran variedad de platos japoneses, como la sopa miso, platos cocinados a fuego lento como el Nimono, y guisos japoneses como el Nabe. El katsuobushi también es un ingrediente clave en especialidades como el Tamagoyaki (tortilla japonesa), el Chawanmushi (natillas al vapor), el Okonomiyaki (tortita japonesa rellena) y el Takoyaki (bolitas de pulpo).
¿Cómo se prepara el dashi con katsuobushi?
Las instrucciones que se dan a continuación son para preparar dashi con Kezuribushi (katsuobushi con copos finos).
Disponga de 30 gramos de Kezuribushi y 1 litro de agua.
1. Ponga a hervir 1 litro de agua en un cazo.
2. Ponga 30 gramos* de Kezuribushi en el cazo.
Apague el fuego inmediatamente.
*La proporción recomendada es de 3-4 partes de Kezuribushi por 100 partes de agua.
3. El Kezuribushi caerá rápidamente al fondo del cazo. Cuando esté hecho, cuele el líquido con un paño o un colador.
Ya tiene un delicioso dashi.
Cómo hacer awase dashi con una mezcla de katsuobushi y kombu (alga seca)
Las siguientes instrucciones son para hacer awase dashi (dashi mixto) con katsuobushi y kombu (alga seca). Tenga a mano 30 gramos de Kezuribushi (copos finos de katsuobushi), 10 gramos de kombu y 1 litro de agua.
1. Empiece limpiando todos los restos de suciedad de la superficie del kombu con un paño suave y limpio. Coloque el kombu en un cazo y vierta el agua sobre él.
2. Ponga el cazo a fuego lento y caliente suavemente el agua y el kombu. Justo antes de que el agua empiece a hervir, retire el kombu del cazo.
3. Ponga luego el Kezuribushi (copos finos de Katsuobushi) en el cazo. Apague el fuego y espere a que el Kezuribushi se hunda hasta el fondo. Una vez hecho esto, cuele (filtre) el líquido con un paño o un colador. Ya tiene un delicioso dashi.
El uso del Kezuribushi permite preparar rápidamente el delicioso katsuobushi dashi, que es el caldo básico utilizado en la cocina japonesa para, por ejemplo, el Nimono (verduras cocidas a fuego lento) y el Nabe (guiso japonés). Añadiendo shoyu (salsa de soja), mirin (condimento de sake dulce) y azúcar al katsuobushi dashi, obtendrá una sopa estupenda para los fideos soba. También puede realzar el sabor del dashi mezclando el katsuobushi dashi con otros dashi elaborados con otros pescados ahumados y secos, como el Saba (caballa) o el Soudagatsuo (melva).
Uso del katsuobushi como aderezo:
Aparte de utilizar el dashi de katsuobushi cocinado, otro uso común del katsuobushi es espolvorear Kezuribushi como aderezo sobre los alimentos. ¿Ha visto alguna vez vídeos del «katsuobushi bailarín» sobre platos japoneses preparados como el Takoyaki (bolitas de pulpo) o el Okonomiyaki (tortitas saladas japonesas con diversos ingredientes)? El kezuribushi se expande y contrae bajo la influencia del vapor caliente de la comida, de modo que parece que está bailando, de ahí el nombre de «katsuobushi bailarín». Ni que decir tiene que el uso del katsuobushi como aderezo no se limita a los Takoyaki y Okonomiyaki. Algunos platos se sirven con finas tiras de Arabushi de rico sabor o espolvoreados con Karebushi exquisitamente dulce.
Hoy en día, el uso del katsuobushi se extiende más allá de la cocina japonesa. Los chefs japoneses están asumiendo el reto de utilizar el katsuobushi para platos no japoneses, cada uno siguiendo su propia inspiración. En el nivel más básico, dada la forma en que atrae al paladar japonés, el katsuobushi es sin duda un ingrediente esencial en su despensa.
Algunas observaciones finales
El katsuobushi es un ingrediente tradicional japonés esencial en el Washoku. A pesar de la modernización del proceso de producción mediante la mecanización, se reconoce que el saber hacer de los artesanos individuales, basado en la técnica tradicional y que complementan lo realizado por las máquinas, desempeñan un papel decisivo para garantizar la calidad del katsuobushi.
Cuando se exportan productos alimentarios de Japón a otro país o viceversa, deben cumplirse las leyes de cada país, incluidas las relativas a la higiene. Puesto que la cocina tradicional japonesa Washoku se extiende por todo el mundo, las empresas dedicadas a la industria del katsuobushi en Japón hacen todo lo posible para garantizar que los productos suministrados cumplan las normas del mercado de exportación (de destino).
Cada país tiene sus propios alimentos tradicionales, y para cada uno de ellos existe un método de producción artesanal único. Con el avance de la automatización y el desarrollo de las consideraciones sanitarias en los tiempos modernos, algunos de estos métodos artesanales de producción de alimentos típicos pueden haber caído en el olvido. No obstante, para entender bien un país, sigue siendo esencial respetar y honrar los alimentos típicos de ese país como parte de la cultura culinaria general que la geografía y el clima locales han fomentado.
El katsuobushi ha contribuido en gran medida a la evolución de la cultura culinaria de Japón, y la predilección de los japoneses por este ingrediente perdurará en el futuro. Las empresas de la industria del katsuobushi en Japón están ahora comprometidas con la siguiente etapa, tratando de compartir el atractivo del katsuobushi con personas de todo el mundo y hacer que la gente aprecie el katsuobushi más que nunca.
¿Por qué se mueve el bonito seco?
El katsuobushi en copos (Kezuribushi) colocado en un plato caliente como aderezo, empezará a bailar bajo el efecto del calor. Puede ver vídeos de este fenómeno bajo el nombre «Dancing katsuobushi».
¿Cómo se utiliza el katsuobushi?
El katsuobushi se puede utilizar de dos maneras:
- Para preparar dashi.
- Como aderezo de un plato caliente.
¿Cómo puedo sustituir el katsuobushi?
Puede sustituir el katsuobushi por setas shiitake o algas kombu.
El kombu se puede asar y moler para utilizarlo como aderezo de fideos, tofu y verduras.
Las setas shiitake pueden utilizarse en lugar del katsuobushi para hacer un caldo dashi. El objetivo es ofrecer un caldo dashi vegetariano.
¿Dónde puedo encontrar bonito seco Katsuobushi?
Puede encontrar Katsuobushi de bonito seco en la página web de su tienda de alimentación japonesa Nishikidôri, en copos o en trozos.
