Saba-bushi atsukezuri

A diferencia de los caldos occidentales, que a menudo requieren una cocción lenta con muchos ingredientes y pueden tener un sabor muy pronunciado, el dashi tradicional japonés (especialmente el elaborado con kombu y katsuobushi) se prepara generalmente con menos ingredientes cuidadosamente seleccionados y en mucho menos tiempo. Mientras que los caldos occidentales pueden basarse en grasas animales para obtener su sabor, el dashi realza principalmente el sabor gracias al umami, sin depender en gran medida de las grasas.
La función principal del dashi es realzar sutilmente y armonizar los sabores naturales de los demás ingredientes de un plato.
El saba-bushi se elabora a partir de caballa, normalmente caballa manchada (Goma-saba) o caballa azul (Masaba). Al igual que el katsuobushi, es un bloque de pescado seco que se utiliza para hacer dashi.
El proceso de elaboración es similar al del katsuobushi, que consiste en cocer a fuego lento, deshuesar y secar con humo.
El dashi de saba-bushi es conocido por su sabor rico, profundo y sabroso, a menudo más robusto y con un aroma a pescado más pronunciado que el dashi de katsuobushi. Tiene una riqueza y un cuerpo pronunciados y su principal contribuyente al umami es también el ácido inosinico. A veces puede presentar una ligera acidez.

Hacer un dashi a base de saba-bushi atsukezuri, maquejo seco, para dashi

En un litro de agua a temperatura ambiente, añadir 20 g de kombu y 25 g de Saba-bushi atsukezuri. Dejar reposar toda la noche. Al día siguiente, calentar lentamente hasta que hierva y retirar el kombu. Volver a calentar hasta que hierva, apagar el fuego y dejar reposar hasta media hora antes de colar. El dashi está listo para usar.

¿Cómo se utilizan las láminas de caballa seca saba-bushi atsukezuri para el dashi?

El dashi de saba-bushi es ideal para sopas de fideos soba y udon, para salsas espesas y oscuras como el tsuyu que acompaña a los fideos soba, y para guisos nimono (especialmente adecuado para platos con verduras de sabor fuerte o cuando se desea un dashi más intenso).
El saba-bushi también se puede mezclar con otros pescados secos para crear un caldo dashi complejo para ramen.
Puede contener trazas de moluscos y crustáceos.