Salón Narazuke Abe
Narazuke elaborado en la prefectura de Fukuoka, Kyushu, Japón
El Salón Narazuke Abe fue fundado en 1986, cuando la madre del actual presidente comenzó a vender sus verduras fermentadas narazuke caseras mientras gestionaba varias gasolineras. Desde entonces, la empresa se ha especializado en la elaboración exclusiva de narazuke y se ha retirado del sector de las gasolineras.
Su narazuke, llamado Kohaku-kansa (琥珀神), es un producto ligeramente marinado, al igual que los encurtidos que se preparan tradicionalmente en todos los hogares de Fukuoka, en la isla de Kyushu. Su sabor es muy diferente al del narazuke tradicional de la región de Kansai, que es más astringente. Todos los ingredientes se seleccionan cuidadosamente en todo Japón. Sin ningún tipo de aditivos, los narazuke se elaboran a mano con mucho cuidado para que conserven todo su sabor.
Para garantizar la mejor calidad, se necesita entre año y medio y dos años para elaborar estos narazuke, que requieren varias etapas de fermentación. Por eso estos productos son tan escasos. Los productos destinados a la exportación se denominan Kohaku-zuke (琥珀漬), pero su calidad es idéntica a la del Kohaku-kansa (琥珀神).
Los Narazuke KOHAKU-KANSA son unas magníficas verduras fermentadas, de color ámbar. Forman parte de las verduras conservadas desde la antigüedad. La conservación de los productos en sal, mirin, lías de sake y alcohol de arroz destilado aumenta de forma natural su vida útil, al tiempo que les confiere sabores ricos y únicos.
KOHAKU significa «color ámbar» y KANSA deriva del nombre del dios de las buenas cosechas (Tano-Kansa), venerado desde hace mucho tiempo en la región de Kyushu.La elaboración del Narazuke de Salon Narazuke Abe Nuestro artesano selecciona cuidadosamente ingredientes de calidad de agricultores contratados en las mejores zonas de producción y prepara cada verdura a mano cada año.
Proceso:
Finales de junio: salazón
El proceso de producción comienza con el lavado de las verduras recolectadas, como los melones blancos. A continuación, se preparan adecuadamente, se marinan en sal durante unos días (primera fermentación), se vuelven a salar (segunda fermentación) y se conservan durante seis u ocho meses. Hoy en día, las verduras cultivadas en la prefectura de Tokushima se marinan en sal después de ser recolectadas in situ y transportadas al taller del artesano.
A principios de febrero: primera fermentación.
Las verduras saladas se marinan en lías de sake de tercera fermentación (utilizadas en la segunda fermentación del año anterior) y se dejan reposar durante tres o cuatro meses.
Finales de abril: segunda fermentación.
Una vez retirada la levadura de sake de las verduras, estas se marinan en una segunda levadura de sake (utilizada en la tercera fermentación del año anterior) y se dejan reposar durante cinco o seis meses.
Mediados de octubre: tercera fermentación.
Al igual que en la etapa anterior, se retira la lías de sake de las verduras, que se fermentan de nuevo en la primera lías de sake (la utilizada en la última fermentación del año anterior) y se dejan reposar durante tres o cuatro meses. Esta fermentación en tres etapas hace que las verduras sean menos saladas y les confiere un sabor suave.
Mediados de marzo: última fermentación.
Una vez retirados los posos de sake de las verduras, estas se lavan una a una con agua salada y se clasifican según su tamaño.A continuación, se fermentan en lías de sake sazonadas, una mezcla de lías de sake ginjo maduradas, procedentes exclusivamente del prensado del sake de la más alta calidad, mirin (sake dulce sin aditivos), azúcar y shochu (alcohol destilado japonés), y se dejan reposar durante unos cuatro meses.
