Tras la fermentación, esta mezcla forma una pasta grumosa con matices dulces y salados. Cuando el Aspergillus oryzae descompone los hidratos de carbono complejos con enzimas, se produce glutamato, que confiere al koji su característico sabor umami.
Fermentado de forma natural, el Shio Koji está repleto de enzimas beneficiosas y probióticos. Es un sustituto de la sal en la cocina, un potenciador del sabor y del umami, un ablandador de la carne... El shio koji que se ofrece aquí se realza con ajo cultivado en las tierras abandonadas de la meseta de Kagoshima Shirasu, una prefectura volcánicamente activa (Sakurajima).
Este ajo en concreto tarda 8 meses en producirse. Plantado en septiembre, germina al cabo de una semana y resiste la nieve hasta la primavera. Los primeros días cálidos de abril aceleran su desarrollo y puede cosecharse en mayo. Este ajo tiene un sabor potente. A continuación, el ajo se fermenta de forma natural, regulando el calor y la humedad para darle una textura flexible, suave y fundente, con notas de balsámico, ciruela confitada, albaricoque confitado, etc.
Utilizar este ajo shio kôji es sencillo. En adobo (de 2 a 3 cucharadas soperas por cada 100 g de carne o pescado), Se recomienda dejar reposar la comida de 1 a 3 horas. El poder del shio kôji hace que la carne quede carnosa y jugosa. En Japón se dice que la vitamina B1 del cerdo y la alicina del ajo ayudan a aliviar la fatiga. El sabor de los productos marinados se potencia.
También se pueden sazonar las patatas fritas antes de meterlas en la freidora. El resultado es sorprendente. El ajo negro shio kôji también se puede untar en tostadas. Se puede utilizar en pasta, ramen, condimento de pisto, paillottes de pescado, cocción de pescados planos y blancos, etc. Una receta sencilla: con 100 g de verduras crudas (pepino, calabacín, zanahoria, daikon, tomates cherry pelados), mezclar 1 cucharada de aceite de sésamo tostado + 1 cucharada de shio koji. Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos y disfrutar...
