Yuzu ponzu con koji
Referencia NISKOH12-13-D
El koji de arroz es la base de la cultura alimentaria tradicional japonesa conocida como "fermentación".
Sus raíces se remontan a la era Nara (710 a 794). El arroz koji o arroz malteado es arroz cocido que se ha inoculado con Aspergillus oryzae, un fermento muy utilizado en Japón.
Este fermento libera enzimas que fermentan el arroz descomponiendo sus carbohidratos y proteínas. Este proceso también puede aplicarse a otros cereales, como la cebada, y a legumbres, como la soja y las judías.