Japón es una isla bendecida por una naturaleza abundante. El pueblo japonés se desarrolló principalmente como agricultores que trabajaban la tierra y recolectaban los frutos de las montañas, los ríos y el océano. Se convirtieron en grandes amantes de una gran variedad de pescados y mariscos, fuente vital de proteínas. A lo largo de la historia del desarrollo de la cultura culinaria, los japoneses han formado y desarrollado su cultura del consumo de pescado, desde la gran variedad de métodos de preparación, como asar o guisar, hasta la gran variedad de productos, como el pescado seco y las pastas de pescado. Durante este proceso histórico, los japoneses probaron diversos métodos de utilización del katsuobushi para preparar el dashi, y el katsuobushi se convirtió en el ingrediente clave para el dashi. Lo que se cree que es la forma primitiva del katsuobushi se menciona en la crónica histórica más antigua de Japón, el «Kojiki» (Crónica de hechos antiguos) del año 712. En aquella época, el katsuobushi era un producto muy valioso que se utilizaba para pagar impuestos en especie, ya que era famoso por su larga conservación. Sin embargo, su método de producción era probablemente muy sencillo en aquella época: simplemente se cocía a fuego lento en agua caliente y luego se secaba al sol. Más tarde, en la era de los samuráis, se cuenta que los soldados «samuráis» llevaban consigo y comían el katsuobushi tal cual, sin preparar; era su ración en el campo de batalla. Alrededor de 1600, se produjo un cambio en el método de producción del katsuobushi. El secado tradicional al sol fue sustituido por el ahumado con leña, proceso que corresponde a lo que hoy se conoce como arabushi. Más tarde, hacia 1800, se cree que la técnica de producción del karebushi apareció cuando se descubrió que el cultivo de un hongo del género Eurotium sobre el arabushi mejoraba su sabor. Así es como el katsuobushi se convirtió en un ingrediente único de la cocina japonesa. Convertido en un ingrediente clásico imprescindible para el dashi utilizado en la cocina japonesa, el katsuobushi desempeñó un papel importante en el desarrollo de numerosas variedades locales de cocina que surgieron durante el floreciente periodo «Edo» (1600-1868). Además, desde el punto de vista cultural, se utilizaba como ofrenda a los dioses. Por ello, se consideraba un regalo de buen augurio y un obsequio de boda, pasando a formar parte integral de la vida y las costumbres de Japón.
¿Qué cualidades tiene el katsuobushi en bloque frente a las virutas ya preparadas?
El katsuobushi en trozos enteros conserva su sabor y envejece muy bien si se conserva protegido de la luz y la humedad. Después de cada uso, se recomienda envolverlo en film transparente, al vacío (para profesionales) o en un recipiente hermético, y guardarlo en el frigorífico a una temperatura ideal que no supere los +5 °C. El katsuobushi en virutas pierde muy rápidamente su sabor si no se consume en un plazo muy corto y si no se ha envasado con nitrógeno en su envase. Se oscurece rápidamente y sus aromas se desvanecen. Las notas gustativas se vuelven rápidamente desagradables. Por lo tanto, las virutas deben utilizarse en los 8-10 días siguientes a la apertura del envase o a su preparación. El uso de nitrógeno en el envase permite una mejor conservación. No obstante, cabe señalar que deben evitarse los envases de más de 500 g, ya que no garantizan unas cualidades organolépticas óptimas. Hay que tener en cuenta que solo el katsuobushi recién rallado o laminado revela y conserva todos sus aromas.
¿Cómo se prepara el caldo Katsuobushi DASHI?
Hervir 1 litro de agua, añadir 40 g de Katsuobushi en virutas y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto.
Apaga el fuego y deja reposar durante 2 o 3 minutos. Escurre el katsuobushi con un colador y resérvalo. Guarde el Katsuobushi utilizado en el frigorífico para preparar una segunda ración o para otras recetas. Escurra el exceso de líquido y refrigere el Katsuobushi utilizado (utilícelo en un plazo de 24 horas).
También puede espolvorear las virutas sobre tortillas, caldos, ensaladas mixtas y okonomiyaki.
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