La costa de la antigua ciudad de Esan-cho, Hokkaido, se llama Kurokuchihama. En estas aguas cristalinas al sur de Hokkaido, donde se encuentran las corrientes Kuroshio y Oyashio, uno de los tesoros culinarios más populares de Japón es el algas kombu.
Es el mundo del kombu de gama alta, donde dos variedades gobiernan: el famoso Ma Kombu y el legendario Rausu Kombu, a menudo llamado "Kombu King".
Kombu es una algas comestible comúnmente utilizada en la cocina japonesa para mejorar los sabores. Rico en umami, es un ingrediente clave de dashi (bouillon tradicional que sirve de base para muchos platos como sopa de miso y platos de fideos).
Kombu es apreciado por su glutamato natural, que mejora los sabores salados, y por sus nutrientes, incluyendo yodo y fibra. Hokkaido, la isla más septentrional de Japón, produce el 90% del kombu del país, con cuatro variedades principales que dominan el mercado:
ma Kombu, Rausu Kombu, Rishiri Kombu y Hidaka Kombu.
El Mi Kombu y Rausu Kombu están en la parte superior de esta jerarquía, alcanzando los precios más altos y atrayendo la atención de los chefs con estrellas Michelin de todo el mundo.
El Rishiri Kombu, aunque también de alta gama, se aprecia por su clara y delicada dashi, muy popular en la cocina kaiseki, mientras que el Hola Kombu es un producto versátil utilizado en la cocina diaria, ofreciendo excelente calidad a precios más asequibles.
El Ma Kombu, literalmente "real kombu", representa el refinamiento último en el mundo de kombu. Mientras que el kombu ordinario puede macerar durante 30 minutos, el Ma Kombu de Kurokuchihama requiere un control de temperatura preciso, que nunca debe superar los 60 °C, para preservar sus delicados compuestos aromáticos.
A diferencia del kombu para el mercado de masas, que puede ser cosechado mecánicamente, variedades de calidad superior requieren experiencia humana para identificar el equilibrio perfecto entre tamaño, espesor y textura.
