A costa da antiga cidade de Esan-cho, Hokkaido, é chamada Kurokuchihama. Nestas águas cristalinas ao sul de Hokkaido, onde as correntes Kuroshio e Oyashio se encontram, um dos tesouros culinários mais populares do Japão é a alga marinha kombu.
É o mundo do kombu high-end, onde duas variedades governam: o famoso Ma Kombu e o lendário Rausu Kombu, muitas vezes chamado de "Kombu King".
Kombu é uma alga marinha comestível comumente usada na cozinha japonesa para melhorar os sabores. Rico em umami, é um ingrediente chave de dashi (bouillon tradicional que serve como base para muitos pratos como sopa de miso e pratos de macarrão).
Kombu é apreciado por seu glutamato natural, que aumenta os sabores salgados, e por seus nutrientes, incluindo iodo e fibra. Hokkaido, ilha mais ao norte do Japão, produz 90% do kombu do país, com quatro variedades principais que dominam o mercado:
ma Kombu, Rausu Kombu, Rishiri Kombu e Hidaka Kombu.
O O meu Kombu e Rausu Kombu estão no topo desta hierarquia, atingindo os preços mais altos e atraindo a atenção de chefs de estrelas Michelin de todo o mundo.
O Rishiri Kombu, embora também high-end, é apreciado por seu dashi claro e delicado, muito popular na cozinha kaiseki, enquanto o Hidaka Kombu é um produto versátil usado na cozinha diária, oferecendo excelente qualidade a preços mais acessíveis.
O Ma Kombu, literalmente " kombu real", representa o refinamento final no mundo do kombu. Enquanto kombu comum pode macerar por 30 minutos, Ma Kombu de Kurokuchihama requer controle de temperatura preciso, que nunca deve exceder 60 °C, a fim de preservar seus compostos aromáticos delicados.
Ao contrário do kombu para o mercado de massa, que pode ser mecanicamente colhido, variedades de qualidade superior exigem experiência humana para identificar o equilíbrio perfeito entre tamanho, espessura e textura.
