Condimento Jun-jou Mirin, fermentación pura

Au cours de la seconde guerre mondiale, l'entreprise est contrainte d'abandonner la production de mirin, le riz faisant défaut et s'avérant indispensable pour nourrir la population.
Toute transformation en condiment était prohibée. Kankyo Shuzo dut sa survie à l'adaptation de ses installations pour la production de saké.
La production de mirin est relancée en 1951, en préservant la haute qualité des matières premières et  les méthodes de fabrication ancestrales.
Le mirin est fabriqué à base de riz et d'alcool de riz distillé. Kankyo Shuzo utilise exclusivement du riz produit localement car ce dernier détermine la rondeur et l'âcreté du produit fini.
En général, les fabricants ajoutent du sucre lors de la fermentation du riz et du kôji de riz avec l'alcool de riz afin d'accélérer la maturation du mirin. 
Ici, aucun ajout de sucre ni de quelque additif que ce soit. Le procédé de production est beaucoup plus lent mais les saveurs sont, au final, beaucoup plus naturelles et pures.
La fierté de Kankyo Shuzou est son  mirin noir, né par accident. Quelques flacons oubliés, pendant plus de 10 ans, ont été découverts dans l'une des caves. Le riz étant riche en glucides et en acides aminés, le mirin s'est oxydé prenant une couleur noire.
En bouche, ce fut une révélation : une bouche généreuse et onctueuse,  des notes agréables de sucre noir, de rhum et de raisin.