"Pichit" es una hoja que mejora el sabor de los alimentos.
El secreto de "Pichit" se encuentra en sus dos películas de membrana semipermeables especiales con agujeros invisibles, entre los cuales se sirve un componente sirploso de alimentos osmóticos altos que sostiene la humedad absorbida. Este "poder osmótico" se obtiene gracias a la acción de los ingredientes de las algas.
Al eliminar la necesidad de sal o calor, estas hojas conservan el sabor al prevenir la destrucción celular y la oxidación de los lípidos.
Estas hojas absorben la humedad durante la congelación y descongelación, permitiendo que las especias y los aromas penetre rápidamente en alimentos y reduciendo el tiempo de cocción. Una vez congelados, estas hojas evitan que los olores no deseados alteren el sabor de los ingredientes, manteniendo así la frescura de la carne y el pescado.
Se utilizan para congelación, descongelación y secado (deshidratación).
La caja verde Pichit es para preparaciones culinarias, congelación, descongelación y procesos de secado más largos. Debido a su absorción moderada, está adaptada para evacuar la humedad de los alimentos durante el proceso de descongelación.
Caja naranja Pichit, alta absorción está destinada a la producción de peces secos y alimentos secos.
¿Por qué usar las hojas de Pichit ?
- Elimine el exceso de agua durante la congelación de carne o marisco y evite los olores adversos, así como las quemaduras congeladas.
- El 70-80% de la carne o los mariscos se componen de agua, lo que significa que una vez que congela estos artículos, cambia considerablemente la construcción de las células, y cuando los desconzan, el umami también es evacuado con el agua (o el goteo). La descongelación de alimentos que utiliza la hoja Pichit evita este fenómeno porque absorbe solo agua y no umami.
- Pueden mejorar considerablemente la textura después de descongelar carne o marisco, ya que retiene las células eliminando efectivamente el exceso de humedad.
- Aceleran el proceso de la marinada porque se elimina el exceso de humedad.
- Puede secar / eliminar el exceso de humedad de los peces sin usar la sal, lo que es ideal para una cocina sodio saludable y pobre.
El efecto desecante de Pichit en pescado y carne:
* Freír: reduce el salpicaduras de aceite caliente, promueve la obtención de sabrosos alimentos fritos, permite freír rápido y crujiente, y conserva la eficiencia del aceite de freír.
* Cocinar con una parrilla: promueve una cocina homogénea al corazón, permite cocinar rápido, reduce el humo
* Cocinar a fuego lento: evita que los alimentos se estén acostumbrados durante la cocción, facilita la mejora de los sabores
* Fumar: Facilita la absorción de humo, reduce el tiempo de secado, evita la oxidación de la grasa
* Marinada: incluso pequeñas cantidades de condimento fácilmente impregnan alimentos, lo que no se vuelve acuoso incluso después de un largo tiempo
Pescado: durante la descongelación, elimina el exceso de agua y el olor a pescado al tiempo que mejora el sabor
Para peces a la parrilla y hervido: el tiempo de deshidratación es de varias horas a medio día en el refrigerador
Para los peces, prefieren hilos finos, redes de redes o carne ya decididas, especialmente durante la preparación de sushi y sashimis. La carne debe limpiarse a fondo, los vasos sanguíneos se vacían y los tejidos libres de hematomas.
Pato: reduce el daño a la carne durante la congelación y minimiza las quemaduras de congelación durante el almacenamiento. Descongelación de carne: el tiempo de deshidratación va de medio día a un día entero en el refrigerador.
Cofre de cerdo con tocino (tocino): reduce el tiempo de maduración en el refrigerador gracias a una fuerte capacidad para eliminar el agua.
Alimentos adecuados para Pichit
Adecuado: alimentos con olores fuertes o desagradables (por ejemplo, sardinas y caballa), alto contenido de agua (por ejemplo, pata de pollo), alimentos descongelados (por ejemplo, pendientes congeladas)
Alimentos inapropiados: atún gordo, alimentos de agua pobre (por ejemplo, filetes de pollo), alimentos que ya se esparcen con sal (por ejemplo, salmón, huevos de pescado en salmuera)
La hoja Pichit deshidrate por presión osmótica, a diferencia del envejecimiento enzimático (envejecimiento seco). Para la carne magra (pescado plano, bar, dorade, vieiras, sepias, calamares, patas de pollo), la acción de las hojas de Pichit es rápido. Para la carne de grasa, la aplicación será más larga (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi)
Cabe señalar que la piel de los peces puede ser alterada por la acción de Pichit.
Cómo usar la hoja Pichit:
1. Organizar la comida en la hoja. Las hojas de Pichit no tienen un frente ni de vuelta. Puedes usar cualquier lado.
2. Envuelva la hoja bien alrededor de la comida. Las hojas Pichit solo pueden absorber el agua correctamente si están en contacto cercano con la superficie de la comida.
3. Poner la comida en el refrigerador. Ponga la comida llena en el refrigerador durante el proceso de deshidratación.
Tiempo de preparación indicativo para algunos alimentos
Tiempo de absorción de agua:
• Sashimi fresco (pescado crudo, rebanado, destinado al consumo) de 30 a 40 minutos
• descongelación de sashimi congelado 1 a 2 horas
• Pescado frito 15 minutos a 1 hora
• Pescado a la parrilla o hervido de 2 a 4 horas
• Pescado salado y se secó durante la noche (Ichiya-boshi) medio día a un día (después de ser espolvoreado con sal)
Preparación de pescado crudo, carne cruda, etc.: Las hojas de Pichit eliminan el exceso de agua y realzan el sabor de los peces crudos, la carne cruda, etc. También eliminan los olores característicos de la carne cruda.
Filetes de pescado (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi):
Valores de referencia para la deshidratación de contacto de peces con la hoja verde Pichit, dependiendo del contenido de corte y grasa de grasa. Duración de la duración de la grasa de corte
NET gruesa 7-13 h
Red media 5-10 h
Filete 2-6 h
Sashimi grueso 3-5 h
Sashimi promedio 2-3 h
Sashimi a finales de 1-2 h
Conservación de alimentos por congelación: las hojas de Pichit eliminan el agua y los olores de pescado crudo y carne durante los alimentos congelados, lo que reduce el daño de pescado y la carne y minimiza el riesgo de quemaduras de congelación u otros daños relacionados con el frío.
Food Shawing: las hojas de Pichit eliminan el agua y los olores de pescado crudo y carne, mientras que la descongelación de alimentos en el refrigerador, que reduce el flujo de jugo y obtiene un color hermoso.
Back de salmón o salmón neto:
Elimina el exceso de agua durante la descongelación, mejora el sabor y mejora el color.
Descongelamiento de sashimi (pescado crudo): tiempo de deshidratación entre 40 minutos y 2 horas en el refrigerador. Tasa de deshidratación: 2% a 4%
Pierna de pollo deshuesado
Elimina el olor a carne cruda y promueve la penetración de los aromas.
Preparación de pollo
Tiempo de deshidratación: alrededor de 1 hora en el refrigerador
Comida de mar
Elimina el exceso de agua mientras descongela y reduce la salpicadura del aceite de freír. También disminuye la alteración del aceite.
Descongelación de camarones y vieiras: tiempo de deshidratación hasta descongelación media o descongelación completa en el refrigerador
La lámina de pischit elimina el exceso de agua y el olor a la carne cruda al tiempo que mantiene el sabor y mejorando el color.
Presión osmótica protege los alimentos
Las hojas de Pichit utilizan un efecto de permeación para eliminar el agua y los olores de carne de alimentos crudos y mejorar el sabor a través de la extracción de humedad por la presión osmótica.
Preparación de pescado crudo, carne cruda, etc.
Las hojas de Pichit eliminan el exceso de agua y realzan el sabor de los peces crudos, la carne cruda, etc. También eliminan los olores característicos de la carne cruda.
Conservación de alimentos por congelación.
Las hojas de Pichit eliminan el agua y los olores de pescado crudo y carne durante la congelación, reducen los daños a los peces y la carne y minimizan el riesgo de quemaduras congeladas u otros daños relacionados. Frío.
Descongelación de alimentos
Las hojas de Pichit eliminan el agua y los olores de pescado y la carne cruda al tiempo que descienden los alimentos en el refrigerador, lo que reduce el flujo de jugo y obtiene un color hermoso.
¿Qué resultados observamos con diferentes ingredientes ?
Aquí está la experiencia profesional de Sushpedia
(https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi):
En la preparación de sushi y sashimis, es común espolvorear los ingredientes de sal (ShiEjime, 塩締 め, saltación) o azúcar (Satōjime, 砂糖締 め, chupar) antes de procesar. Los rociadores extraen agua y otras sustancias de la carne, que pueden mejorar el sabor y el olor. Sin embargo, esto produce un retrogusto salado o dulce potencialmente no deseado. Para eliminarlo, la carne se enjuaga con agua o saké (酒) elaborada por arroz pulido. Este enjuague, sin embargo, causa alguna reabsorción de humedad. El uso de la hoja de Pichit ofrece la posibilidad de que la sal o el azúcar: el sabor se conserva y se reducen los compuestos responsables del olor.
Alto y salvaje
Todos los ingredientes no ganan en sabor a través del uso de la hoja Pichit. Además de los peces particularmente grasos, los peces ganaderos pueden ser problemáticos. Dependiendo de la calidad del agua y la composición de la alimentación, estos pueden tener un sabor indeseable importante. Si este sabor está sólo sutilmente presente en muestras recién sacrificadas, la deshidratación puede intensificarla: la eliminación del agua concentra todas las sustancias disueltas en los tejidos, incluidos los componentes del sabor no deseado.
Salmón de la agricultura atlántica (Sāmon)
Varias pruebas de salmón de la agricultura atlántica (Sāmon, サーモン ー サーモン) han demostrado que el contenido de alta grasa evita suficiente absorción de agua. Las diferencias en el sabor después de cinco horas (toda la canción / red) fueron mínimas. Es solo después de una aplicación de 30 horas que apareció una mejora en el sabor. Por lo tanto, la duración de la aplicación supera significativamente los valores de referencia generales indicados en la tabla, que se explica por el contenido particularmente alto de la grasa intramuscular del salmón de cría. Los mejores resultados se han obtenido con una carne más suave de salmón: las piezas de la magra son, por lo tanto, preferibles.
Atún (maguro)
La carne de atún magra (Akami, 赤身) gana sustancialmente sabor cuando se combina con Pichit. Después de solo una hora, una mejora perceptible de la consistencia y la intensidad del sabor es obvia. Con una aplicación más larga, la carne se vuelve mucho más firme y el color se intensifica. Cuanto mayor sea la carne, menos se pronuncia la mejora hecha por el Pichit.
Atún marinado (zuke maguro)
Para la preparación del zuke maguro (漬け マグロ, atún de salsa de soja), se usó bloques Saku descongelados de Saku de atún y atún rojo. Para la carne magra, un tiempo de deshidratación de dos a tres horas es una buena base para la marinada.
El tratamiento con la lámina PICHIT permite a la marinada penetrar más profundamente en la carne.1 En nuestra aplicación, la carne de atún deshidratado se colocó a vacío en una bolsa y se marinó en salsa de soja (Shōyu, 醤油) durante 2 a 3 horas. Como referencia, una proporción de salsa de soja alrededor de un cuarto del peso de la carne resultó efectiva.
Serola japonesa (Buri, Hamachi)
Los resultados obtenidos con la carne serial japonesa (Buri, 鰤) varían considerablemente dependiendo de las preferencias personales. En el ganado japonés Jeune, llamado Hamachi (ハマチ), la textura se ha vuelto más firme, el olor se ha mitigado y el sabor se ha intensificado, la nota de Umami se vuelve más distinta gracias a la concentración. En pescado salvaje o especímenes más grandes, la mejora fue menos pronunciada. Al descongelar la crianza congelada Hamachi, la hoja Pichit demostró ser útil. Debido al contenido de grasa generalmente más alto, se esperan tiempos de aplicación mucho más largos.
Dorade (tai)
Sushipedia. Preparación de Madai Sushi con la película Pichitto. Todos los derechos reservados ©
La carne del marón (Tai, 鯛) tiene un contenido de agua bien adaptado a Pichit. La Dauada Roja (Madai, 真 鯛) que usamos venía de granjas japonesas y fue de buena calidad. La carne de filete ya era un olor inodoro no deseado antes de la aplicación, tierna y sabrosa. Gracias a Pichit, la carne ha perdido una cantidad significativa de agua y se ha vuelto agradablemente más firme. El sabor ligeramente dulce se ha intensificado y las notas minerales se han ganado en presencia.
Platija
La carne de la mayoría de los peces planos, como el HIREME (鮃), tiene un contenido de agua relativamente alto, lo que facilita el tratamiento en Pichit una elección natural. La carne gana en firmeza en poco tiempo y se intensifica el sabor mineral. Este tratamiento es particularmente útil durante las temporadas donde la carne tiene un mayor contenido de grasa, porque la "sensación de fundido en la boca" se conserva a pesar de una mayor firmeza. Sin embargo, la carne fina, pierde su humedad relativamente rápidamente; El tiempo de solicitud no debe ser excesivamente largo, de lo contrario, perder la textura delicada. Para los especímenes más grandes que pescan durante la temporada fría, un período de aplicación de cinco a siete en punto ha demostrado ser un valor de referencia apropiado. La textura obtenida es comparable a la obtenida por tratamiento con Kobujime.
En el caso de la carne aceitosa, como la del halibut de Groenlandia, se extiende el plazo de aplicación. Pescado plano capturado en invierno también puede presentar un mayor contenido más alto que los atrapados en verano.
Barra japonesa (Suzuki)
El bar japonés (Suzuki, 鱸) también se presta para Pichit y Kobujime. La carne tiene un alto contenido de agua, que reduce la duración de la aplicación. Por lo general, es un poco más largo que para Kobujime. La deshidratación hace que el sabor mineral sea ligeramente más pronunciado y la carne gana en firmeza. Sin embargo, con el Suzuki, la textura es un indicador de calidad determinante: la carne se caracteriza por su estructura fina, casi delicada. Por lo tanto, el grado de fortalecimiento debido a la pérdida de agua debe evaluarse cuidadosamente, ya que la aplicación demasiado larga puede alterar la sensación en la boca adversamente.
Calmar (ika)
Calmar (IKA, 烏賊) se caracteriza por una textura suave y gelatinosa que reacciona rápidamente al tratamiento de la hoja de Pichit. Los tiempos de aplicación cortos, de una a dos horas, generalmente hacen posible obtener una textura más firme sin que el producto tenga un aspecto seco. Las aplicaciones más largas inclinan el resultado hacia el dominio de pescado seco, un efecto que se ha utilizado en la preparación del Himono reducido en sal
Nueces de Saint Jacques (Hotate)
La cáscara de las vieiras (haláfate, 帆立) es adecuada para el tratamiento de la hoja de Pichit, especialmente cuando la vieira congelada se refrigeró la descongelación. Los tiempos de aplicación de aproximadamente dos horas generalmente permiten que el producto mantenga su textura de la firma característica mientras absorbe el exudado.
