"Pichit" é uma folha que aumenta o sabor dos alimentos.
O segredo de "Pichit" encontra-se em seus dois filmes de membrana semi-permeáveis especiais com furos invisíveis, entre os quais é imprensado um alto componente de alimentos osmóticos que mantém a umidade absorvida. Esse "poder osmótico" é obtido graças à ação dos ingredientes de algas.
Ao eliminar a necessidade de sal ou calor, essas folhas preservam o sabor, impedindo a destruição celular e a oxidação de lipídios.
Essas folhas absorvem a umidade durante o congelamento e descongelamento, permitindo que as especiarias e os aromas penetre rapidamente em alimentos e reduzindo o tempo de cozimento. Uma vez congelados, essas folhas impedem que os odores indesejados alterem o sabor dos ingredientes, mantendo assim a frescura de carne e peixes por mais tempo.
Eles são usados para congelamento, descongelamento e secagem (desidratação.)
Pichit Green Box é para preparações culinárias, congelamento, descongelamento e processos de secagem mais longos. Devido à sua absorção moderada, é adaptado para evacuar a umidade dos alimentos durante o processo de descongelamento.
Caixa de laranja Pichit, alta absorção destina-se à produção de peixe seco e alimentos secos.
POR QUE USAR AS FOLHAS DE PICHIT ?
- Eles eliminam o excesso de água durante o congelamento de carne ou frutos do mar e prevenem odores adversos, bem como queimaduras congelantes.
- 70-80% da carne ou frutos do mar são compostos de água, o que significa que, uma vez que congelar esses artigos, ele muda consideravelmente a construção das células, e quando você os deconze, o Umami também é evacuado com a água (ou o gotejamento). O descongelamento de alimentos usando a folha de pichit evita este fenômeno porque absorve apenas água e não umami.
- Eles podem melhorar consideravelmente a textura após descongelamento de carne ou frutos do mar, pois retém as células, eliminando efetivamente o excesso de umidade.
- Eles aceleram o processo de marinada porque o excesso de umidade é eliminado.
- Você pode secar / eliminar o excesso de umidade de peixe sem usar sal, que é ideal para uma cozinha de sódio saudável e má.
O efeito dessecante do pichit em peixe e carne:
* Frigideira: Reduz o respingo de óleo quente, promove a obtenção de saborosos alimentos fritos, permite fritar rápido e frito, e preserva a eficiência da fritura de óleo.
* Cozinhar com uma grade: promove uma cozedura homogênea ao coração, permite cozinhar rápido, reduz a fumaça
* Cozinhar em fogo baixo: impede que a comida se enrolasse durante o cozimento, facilite o aprimoramento de sabores
* Fumar: facilita a absorção de fumaça, reduz o tempo de secagem, impede a oxidação de gordura
* Marinada: Mesmo pequenas quantidades de tempero facilmente permeiam alimentos, o que não se torna aquoso mesmo depois de muito tempo
Peixe: Durante o descongelamento, elimina o excesso de água e peixes cheiram ao aprimorar o sabor
Para peixe grelhado e fervido: o tempo de desidratação é várias horas a meio dia na geladeira
Para peixes, preferem fios finos, redes de redes ou carne já decididas – especialmente durante a preparação de sushi e sashimis. A carne deve ser completamente limpa, os vasos sanguíneos esvaziados e os tecidos livres de hematomas.
Pato: reduz o dano à carne durante o congelamento e minimiza queimaduras de congelamento durante o armazenamento. Combongamento de carne: O tempo de desidratação vai de meio dia a um dia inteiro na geladeira.
Baqueta de porco com bacon (bacon): reduz o tempo de amadurecimento na geladeira graças a uma forte capacidade para eliminar a água.
ALIMENTOS ADEQUADOS PARA PICHIT
Adequado: Comida com odores fortes ou desagradáveis (por exemplo, sardinhas e cavala), alto teor de água (por exemplo, perna de frango), alimentos descongelados (por exemplo, encostas congeladas)
Alimentos inadequados: atum gordo, pobre alimentos de água (por exemplo, filetes de frango), comida já polvilhada com sal (por exemplo, salmão, ovos de peixe em salmoura)
O pichit de folha desidratado pela pressão osmótica ao contrário do envelhecimento enzimático (envelhecimento seco). Para carne magra (peixe plano, bar, dorade, vieiras, choco, lula, pernas de frango), a ação de folhas de pichit é rápido. Para carne gorda, a aplicação será mais longa (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi)
Deve-se notar que a pele do peixe pode ser alterada pela ação de Pichit.
Como usar a folha de pichit:
1. Organize a comida na folha. Folhas de pichit não têm frente nem de volta. Você pode usar qualquer lado.
2. Enrole a folha bem ao redor da comida. As folhas de Pichit só podem absorver a água corretamente se estiverem em contato próximo com a superfície da comida.
3. Coloque a comida na geladeira. Coloque a comida embalada na geladeira durante o processo de desidratação.
TEMPO DE PREPARAÇÃO INDICATIVO PARA ALGUNS ALIMENTOS
Tempo de absorção de água:
• Sashimi fresco (peixe cru, fatiado, destinado ao consumo) 30 a 40 minutos
• Descongelamento de Sashimi congelado 1 a 2 horas
• Peixe frito 15 minutos a 1 hora
• Peixe grelhado ou cozido 2 a 4 horas
• Peixe salgado e seco durante a noite (Ichiya-Boshi) meio dia para um dia (depois de ser polvilhado com sal)
Preparação de peixes crus, carne crua, etc.: Pichit deixa eliminar o excesso de água e melhorar o sabor de peixe cru, carne crua, etc. Eles também eliminam odores característicos da carne crua.
Filetes de peixe (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi:)
Valores de referência para a desidratação de contato de peixe com a folha de Pichit Green, dependendo do conteúdo de corte e graxa de graxa. Duração de corte de gordura de corte
Net grosso 7–13 h
Net Middle 5–10 h
Filé 2–6 h
Sashimi espessura 3–5 h
Sashimi média 2–3 h
Sashimi tarde 1–2 h
Preservação de alimentos por congelamento: Pichit deixa elimina a água e os cheiros de peixe cru e carne durante os alimentos que congelam, o que reduz o dano de peixe e carne e minimizar o risco de queimaduras de congelamento ou outros danos relacionados ao frio.
Comida de descongelamento: Pichit deixa eliminar a água e cheiros de peixe cru e carne enquanto descongelam a comida na geladeira, que reduz o fluxo de suco e obter uma cor bonita.
Salmão de volta ou líquido de salmão:
Elimina o excesso de água durante o descongelamento, aumenta o sabor e melhora a cor.
Descongelamento de sashimi (peixe cru): tempo de desidratação entre 40 minutos e 2 horas na geladeira. Taxa de desidratação: 2% a 4%
Perna de frango desossado
Elimina o cheiro de carne crua e promove a penetração de aromas.
Preparação de frango
Tempo de desidratação: cerca de 1 hora na geladeira
Comida do mar
Elimina o excesso de água enquanto descongela e reduz o saldo de óleo de fritura. Também diminui a alteração do óleo.
Câmara de descongelamento e vieiras: tempo de desidratação até o descongelamento médio ou descongelamento completo na geladeira
A folha de Pischit elimina o excesso de água e o cheiro de carne crua, mantendo o sabor e melhorando a cor.
PRESSÃO OSMÓTICA PROTEGE O ALIMENTO
Pichit deixa o efeito de permeação para eliminar odores de carne de água e alimentos crus e melhorar o sabor através da extração de umidade por pressão osmótica.
PREPARAÇÃO DE PEIXE CRU, CARNE CRUA, ETC.
Pichit deixa eliminar o excesso de água e melhorar o sabor de peixe cru, carne crua, etc. Eles também eliminam odores característicos da carne crua.
PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONGELAMENTO.
As folhas de Pichit eliminam a água e os cheiros de peixe cru e carne durante o congelamento de alimentos, reduzem danos ao peixe e carne e minimizem o risco de queimaduras de congelamento ou outros danos relacionados. Frio.
ALIMENTO DESCONGELAMENTO
Pichit deixa eliminar o cheiro de água e peixe e carne crua enquanto descongelam a comida na geladeira, que reduz o fluxo de suco e obter uma cor bonita.
Quais resultados nós observamos com diferentes ingredientes ?
Aqui está a expertise profissional de Sushpedia
(https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi:)
Na preparação de sushi e sashimis, é comum polvilizar os ingredientes de sal (Shiojime, 塩締 め, salgação) ou açúcar (satomjime, 砂糖締 め, sucção) antes de processamento. Sprinkler extrai água e outras substâncias da carne, que podem melhorar o sabor e cheiro. No entanto, isso produz um sabor salgado ou doce potencialmente indesejado. Para eliminá-lo, a carne é então enxaguada com água ou saké (酒) de arroz polido. Este enxágue, no entanto, causa alguma reabsorção de umidade. O uso da folha de Pichit oferece a possibilidade de completamente de sal ou açúcar: o sabor é preservado e os compostos responsáveis pelo odor são reduzidos.
Alto e selvagem
Todos os ingredientes não ganham no sabor através do uso da folha de pichit. Além de peixes particularmente gordos, os peixes de gado podem ser problemáticos. Dependendo da qualidade da água e da composição da alimentação, estes podem ter um importante gosto indesejável. Se este gosto for sutilmente presente em espécimes recém-abatidos, a desidratação pode intensificá-la: a eliminação da água concentra todas as substâncias dissolvidas nos tecidos, incluindo componentes de gosto indesejados.
Salmão de cultivo atlântico (SAMON)
Vários testes de salmão da ATLÂNTICA (SAMON, サーモン ー サーモン) mostraram que o alto teor de gordura impede a absorção de água suficiente. As diferenças no sabor após cinco horas (música inteira / net) eram mínimas. É somente após uma aplicação de 30 horas de que uma melhoria no sabor aparecesse. A duração da aplicação, portanto, excede significativamente os valores de referência gerais indicados na tabela, que é explicado pelo conteúdo particularmente alto de gordura intramuscular do salmão reprodutor. Os melhores resultados foram obtidos com uma carne de salmão mais suave – as peças do lean são, portanto, preferíveis.
Atum (maguro)
A carne de atum magra (Akami, 赤身) ganha sabor substancialmente quando combinado com pichit. Após apenas uma hora, uma melhoria perceptível da consistência e intensidade do sabor é óbvia. Com uma aplicação mais longa, a carne se torna muito mais firme e a cor se intensifica. Quanto maior a carne, menos a melhoria feita pelo Pichit é pronunciada.
Atum marinado (Zuke Maguro)
Para a preparação do Zuke Maguro (漬け マグロ, atum de molho de soja), foram utilizados blocos de Saku descongelados de atum de Yellowfin e atum vermelho. Para carne magra, um tempo de desidratação de duas a três horas é uma boa base para a marinada.
O tratamento com a folha de pichit permite que a marinada penetre mais profundamente na carne.1 Em nossa aplicação, a carne de atum desidratada foi então colocada sob vácuo em um saco e marinado em molho de soja (Shōyu, 醤油) por 2 a 3 horas. Como referência, uma proporção de molho de soja cerca de um quarto do peso da carne provou ser eficaz.
Serole japonês (Buri, Hamachi)
Os resultados obtidos com a carne serial japonesa (Buri, 鰤) variam consideravelmente, dependendo das preferências pessoais. No gado japonês de Jeune - chamado Hamachi (ハマチ) - A textura se tornou mais firme, o cheiro tem mitigado e o sabor se intensificou, a nota de umami tornando-se mais distinta graças à concentração. Em peixes selvagens ou espécimes maiores, a melhoria foi menos pronunciada. Quando descongelando a reprodução congelada Hamachi, a folha de pichit mostrou-se útil. Devido ao conteúdo de gordura geralmente maior, são esperados tempos de aplicação muito mais longos.
Dorade (tai)
Sushipedia. Preparação de Madai Sushi com o filme Pichitto. Todos os direitos reservados ©
A carne do encaminhamento (Tai, 鯛) tem um teor de água bem adaptado para Pichit. A Dauade Vermelha (Madai, 真) que usamos vieram de fazendas japonesas e era de boa qualidade. A carne filé já era indesejada odor inodorável antes da aplicação - macia e saborosa. Graças ao Pichit, a carne perdeu uma quantidade significativa de água e tornou-se agradavelmente mais firme. O sabor ligeiramente doce se intensificou e as notas minerais ganharam na presença.
Peixes chatos
A carne da maioria dos peixes planos, como o hirame (鮃), tem um teor de água relativamente alto, o que torna o tratamento em pichit uma escolha natural. A carne ganha com firmeza em pouco tempo e o sabor mineral se intensifica. Este tratamento é particularmente útil durante as estações onde a carne tem um teor de maior gordura, porque a "sensação de derretimento na boca" é preservada apesar do aumento da firmeza. Fina carne, no entanto, perde sua umidade relativamente rapidamente; O tempo de inscrição não deve ser excessivamente longo, caso contrário, perder muita a delicada textura. Para amostras maiores pescadas durante a estação fria, um período de aplicação de cinco a sete horas provou ser um valor de referência apropriado. A textura obtida é comparável à obtida por tratamento com Kobujime.
No caso de carne oleosa – como a da alabote da Groenlândia – o prazo de aplicação é estendido. Peixes planos capturados no inverno também podem apresentar um maior conteúdo maior do que os presos no verão.
Bar japonês (Suzuki)
O bar japonês (Suzuki, 鱸) se presta também a Pichit e Kobujime. A carne tem um alto teor de água, o que reduz a duração da aplicação. Geralmente é um pouco mais do que para Kobujime. A desidratação faz o sabor mineral ligeiramente mais pronunciado e a carne ganha com firmeza. Com o Suzuki, no entanto, a textura é um indicador de qualidade determinante: a carne é caracterizada por sua estrutura multa e quase delicada. O grau de fortalecimento devido à perda de água deve, portanto, ser cuidadosamente avaliado, como aplicação muito longa pode alterar a sensação na boca adversamente.
CALMAR (IKA)
Calmar (ika, 烏賊) é caracterizado por uma textura suave e gelatinosa que reage rapidamente ao tratamento da folha de Pichit. Tempos de aplicação curtos, uma a duas horas, geralmente possibilitam obter uma textura mais firme sem o produto que toma uma aparência seca. Aplicações mais longas Dica O resultado para o domínio de peixe seco, um efeito que foi usado na preparação do Himono reduzido em sal
Nozes de Saint Jacques (Hotate)
A casca de vieiras (hotate, 帆立) é adequada para o tratamento da folha de Pichit, especialmente quando o descongelamento congelado refrigerada. Os tempos de aplicação de cerca de duas horas geralmente permitem que o produto mantenha sua textura da empresa característica enquanto absorve o exsudato.
