Como grandes vinos, la calidad de la kombu Depende de la recolección de los terroirs, los marineros activos en el área de crecimiento, los relieves y los ríos cerca de las playas y su aluvión, la exposición al sol ...
El kombu quería por Okui House debe cosecharse en perfecto madurez de julio a septiembre después de dos años de crecimiento. Las algas luego alcanzan una longitud de 2.5 a 3 metros o incluso 10 metros para los especímenes más excepcionales.
El kombus se seca exclusivamente al sol, hasta que lleva un bonito color de bronce oscuro al aire libre a negro, mientras se conserva un color interno claro.
Kombu Okui Kaiseido :
Rishiri & Rebun Kombu
El Rishiri & Rebun Kombu son Kombu Kings y el más caro en Japón. Se sabe que tienen una fibra dura y, por lo general, es difícil extraer el umami. CALIENTE LENTAMENTE a 60 ℃ producen un pastel de cáscara muy limpio y rico con un color dorado. Estos son los ingredientes esenciales de Kaiseki y SHOJIN CUSINES y son reconocidos por su sabor dulce.
Rausu kombu
El Kombu Rauus tiene una fibra muy flexible y es conocida por su forma amplia y fina. Cuando se empape en agua caliente, le da una textura pegajosa y viscosa, así como un sabor a Umami rico.
El Rausu crea un dashi muy rico en sabor, al marrón oscuro que el de Rishiri o Makombu Dashi. Está bien utilizado para Kobujime (los refinados pescados crudos envolviéndola en Kombu) y Kobumaki (rollos de kombu rellenos de pescado cocido).
Hidaka Kombu
El Kombu Hidaka tiene fibras blandas y suele ser entera. Este kombu de totalidad se usa para platos cocidos a fuego lento, Kobumaki (Kombu lleno de pescado cocido) y condimentos de Tsukudani (Kombu confit en una mezcla de salsa de soja, Mirin, Saké, Azúcar). Puede crear un dashi de un color marrón más oscuro, menos dulce, con un sabor fuerte de Kombu. No se suele utilizar para la creación de Dashi convencional.
Makombu
El Makombu es un kombu de alta calidad como el de Ryiri o Rebun. Su fibra es más dulce que la de Rishiri. Se utiliza principalmente en la región de Osaka, mientras que Rishiri es popular en Kyoto.
El Makombu Dashi tiene un color dorado rico y un sabor dulce y dulce. Su forma es más ancha y más gruesa que otros. Se utiliza para cocinar como Shi-Kombu y Tsuo y Tsugo y Tsukudani-Kombu. También está privilegiado de entregar la mano de las formas especiales de Kombu presentadas en eventos religiosos como ofrendas especiales.
El kombu contiene ácido glutámico, un tipo de aminoácido con umami.
