Qual é a origem do sésamo branco?
Sesame (Sesamum indum) é uma planta oleosa cultivada por milênios para suas sementes ricas em óleo. Originalmente da África e da Ásia, adapta-se particularmente aos climas quentes e secos. Seu cultivo requer pouca água e suporta solos pobres, tornando-se uma planta valiosa para regiões áridas.
Um ciclo de crescimento rápido
Sesame é uma planta anual que pode chegar até 3 metros de altura. Após a semeadura, geralmente no início da estação chuvosa, a germinação ocorre dentro de alguns dias. A planta desenvolve então uma haste robusta e folhas alongadas. Por volta de 6 a 8 semanas, delicadas flores em forma de sino branco, rosa ou roxo aparecem. Uma vez fertilizados, produzem vagens contendo sementes preciosas.
Cerca de três meses após a semeadura, as vagens de gergelim amadurecem e tornam-se acastanhadas. Neste estágio, eles começam a abrir naturalmente, liberando as sementes. É essa característica que teria inspirado a expressão "Sesamo, aberto!" do conto das Mil e Uma Noites.
Colheita de gergelim requer grande know-how para evitar a perda de sementes. Tradicionalmente, as plantas são cortadas à mão e reunidas em botas, cabeça para baixo, de modo que as sementes gradualmente caem. Em culturas mais mecanizadas, as variedades selecionadas são menos propensas à explosão espontânea, permitindo a colheita de máquinas.
Limpeza e processamento de sementes de gergelim
Uma vez colhidas, sementes de gergelim são ordenadas, limpas e secas. Eles podem ser comercializados em sua forma crua, grelhados para intensificar seu aroma ou processados em óleo de gergelim, pasta (tahini ou kurimu kurogoma para a versão preta) ou farinha.
Como usar sésamo branco?
Nossos pares perfeitos: sementes de gergelim grelhadas trazem uma fina e requintada crocalha para doces, saladas simples ou compostas, massas, arroz branco, marinadas, molhos e curativos. Sesame também combina perfeitamente com frango, sautés de carne marinada, tesoura de porco.
Para melhorar suas preparações, polvilhe algumas sementes de gergelim em uma salada de tomate, uma tigela de arroz ou um papilot de peixe. Eles também são ideais para flocos de aperitivo, fritar vegetal, massas frescas e tortas vegetais. Seu sabor ligeiramente torrado é especialmente bem misturado com atum ou salmão de cozimento médio, bem como com croquetes de cabra crocante.
Sementes de gergelim grelhadas trazem uma textura crocante e um gosto delicadamente torrado a doces, saladas compostas e pratos de massas. Eles também pegam marinadas, molhos e vinaigrettes, oferecendo-lhes um toque de umami sutil.
Sésamo de pasta: um ingrediente gourmet e original
Sesame é um verdadeiro ativo em pastelaria. Seu sabor intenso de avelã assada traz muito sabor a sobremesas. Muito usado na cozinha japonesa e asiática, sublimato cremes, bolos e doces com um toque de originalidade.
Idéias de pastelaria sésamo:
Panna cotta com sésamo: uma sobremesa cremosa onde a pasta de gergelim é incorporada em uma base de leite e creme.
Sorvete de gergelim: uma especialidade japonesa que destaca o intenso sabor da semente.
Babka com sésamo: uma brioche em mármore com uma guarnição derretida de gergelim.
Sesame financiers: bolos macios, revisitado com um toque asiático.
Tarte de gergelim: uma pasta de areia com creme de gergelim, para uma alternativa original ao bolo de chocolate.
Chocolates de sésamo: a mistura de chocolate e sésamo oferece uma aliança gourmet e subtilmente amarga.
Sesame é uma fonte infinita de inspiração para sobremesas arrojadas e refinadas. Seu sabor único faz dele um ingrediente de escolha para aqueles que procuram um toque de exotismo pastelaria.
Qual é a diferença entre sésamo preto e branco?
Tanto o sésamo branco quanto o sésamo preto vêm da mesma planta (indume de sésamo), mas há diferenças notáveis no gosto, textura, uso e valor nutricional.
A cor e o envelope do sésamo
O gergelim branco é geralmente abrasado, o que lhe dá a cor clara. Este passo dá-lhe uma textura mais suave e um sabor mais sutil.
O sésamo preto retém seu envelope, o que explica sua cor escura e ligeiramente mais crocante textura.
Sabor e aroma
O gergelim branco tem um sabor doce e ligeiramente avelã, que se torna mais pronunciado quando assado.
O gergelim preto tem um sabor mais intenso, com notas mais profundas de avelã e uma ligeira amargura. Uma vez torrado, desenvolve um aroma mais poderoso do que o seu homólogo branco.
Os benefícios nutricionais do gergelim
O sésamo preto é mais rico em antioxidantes, cálcio e ferro do que o sésamo branco, graças em particular ao seu envelope que contém uma grande quantidade de nutrientes.
O sésamo branco, embora sempre nutritivo, contém menos fibras e minerais devido ao processo de decoração.
Os diferentes usos na cozinha de sésamo preto e branco
O gergelim branco é frequentemente usado em pães, doces, molhos (como tahini) e pratos fervidos. Seu gosto doce torna versátil na cozinha.
Sésamo preto é particularmente popular na cozinha asiática e japonesa, tanto em pratos salgados (rice, peixe, sopas, molhos) e em sobremesas (glaces, mochis, cremes, babkas). Sua cor também traz um toque estético para os pratos.
Processamento e derivados
O sésamo branco é a base do tahini, uma pasta cremosa amplamente utilizada no Oriente Médio e na cozinha mediterrânica. Sésamo preto é transformado em pasta de sésamo preto (kurogoma kurimu), uma preparação muito apreciada na pastelaria japonesa para seu gosto intenso e cor profunda. Em suma, o sésamo branco é mais suave e versátil, enquanto o sésamo preto é mais intenso, rico em nutrientes e valorizado por seu caráter aromático único. A escolha entre os dois dependerá do efeito desejado na cozinha!
O gergelim consiste em várias variedades, as mais comuns das quais são:
O sésamo branco mais comum, com um sabor doce e ligeiramente avelã. Sésamo preto, mais aromático e rico em antioxidantes. Sésamo de ouro, conhecido por seu sabor ainda mais intenso e crocante.
Graças à sua cultura robusta e riqueza nutricional, o sésamo continua a ser um recurso valioso em muitas tradições culinárias e medicinais em todo o mundo.
Que sabor tem o gergelim branco?
Nossas sementes de gergelim emitem um aroma de avelãs assadas, que se torna ainda mais pronunciada após assar. Eles revelam sabores ricos, perfeitos para pratos doces e salgados.
