De saké Junmai, ook wel « puur rijst » genoemd, is uitsluitend samengesteld uit rijst, kōji en water. Er wordt geen gedistilleerde alcohol toegevoegd. De Junmai onderscheidt zich door een intense umami-smaak, die rechtstreeks afkomstig is van de rijst. De rijst, het hart van dit bereidingsproces, heeft een uitgesprokenere smaak dankzij een verdere polijsting. Om de benaming Junmai te verkrijgen, moet de rijst zodanig worden gepolijst dat minstens 40 % van elk korrel wordt verwijderd, wat betekent dat slechts 60 % van het oorspronkelijke rijstkorrel overblijft. Later in de geschiedenis ontwikkeld, na een periode waarin gedistilleerde alcoholen regelmatig aan saké werden gemengd, belichaamt de Junmai een terugkeer naar een authentieke en traditionele productie.
