Sojasauzen

Navigeren in de wereld van de Japanse shoyu vereist kennis van de aromatische nuances, van de lichtste kleur tot de dikste textuur. Als aanvulling op onze uitzonderlijke catalogus volgt hier een overzicht om u te begeleiden bij uw keuze.

Type saus	Kleur & Textuur	Aromatisch profiel	Aanbevolen gebruik
Koikuchi (Klassiek)	Donker, vloeibaar	Rond, evenwichtig	Veelzijdig gebruik, koken en kruiden
Shiro (Wit)	Transparant tot goudkleurig	Zacht, rijk aan tarwe	Lichte gerechten, groenten, flans (Chawanmushi)
Tamari	Zeer donker, dik	Vol, intens in umami	Sashimi, rood vlees, tarwevrije diëten
Saishikomi	Ondoorzichtig, stroperig	Zeer rijk, krachtige umami	Proeven, afwerkingen, glazuren

Deze pijler van de Japanse keuken is het resultaat van een lange natuurlijke fermentatie. De klassieke Shoyu (Koikuchi) is de meest gebruikte smaakmaker in Japan. De Saishikomi, of dubbel gefermenteerde saus, wordt niet gebrouwen met gezouten water, maar met een reeds gefermenteerde sojasaus, wat zorgt voor uitzonderlijk rijke aroma's.

Bijna uitsluitend gemaakt van sojaboontjes met zeer weinig of geen sporen van tarwe, onderscheidt tamari-saus zich door zijn intensiteit. Het is bij uitstek het glutenvrije alternatief. Het onthult een vol en fluwelig aromatisch profiel, zeer gewild door liefhebbers van uitgesproken smaken.

Voornamelijk samengesteld uit tarwe, maakt deze verrassend heldere variant het mogelijk om elegant te kruiden zonder de oorspronkelijke kleur van de ingrediënten aan te tasten. Zijn behouden kleur maakt het tot de onmisbare bondgenoot van chefs die de esthetiek van een gerecht willen benadrukken.

Elk ingrediënt verdient zijn eigen kruiding om zijn volledige potentieel te onthullen. Zo combineert u onze topproducten:

• Rauwe vis en carpaccio's: Voor uw sushi's en sashimi's, geef de voorkeur aan een Nikiri sojasaus of een zachte Tamari die de delicaatheid van de vis benadrukt zonder zijn jodiumfijne smaak te maskeren.
• Vlees, woks en marinades: Een dikke of dubbel gefermenteerde sojasaus is perfect als marinade of om gegrild vlees te lakken. De natuurlijke suikers karamelliseren er prachtig tijdens het koken.
• Groenten, bouillons en lichte gerechten: Gebruik een Shiro Shoyu (witte saus) of een klassieke weinig gezouten Shoyu om een echte dashibouillon of een groentebouillon te kruiden, terwijl u hun visuele helderheid behoudt.

Het Japanse ambacht dicteert dat tijd het eerste en meest nobele ingrediënt is. In tegenstelling tot de industriële massaproductie (waarbij de fermentatie kunstmatig wordt versneld), rusten onze sauzen geduldig in een eeuwenoude cederhouten vat (de Kioke) in een brouwerij (de Kura).

Dit eeuwenoude rijpingsproces, dat ook wordt toegepast door onze ambachtslieden die ambachtelijke misopasta produceren, stelt de natuurlijke micro-organismen in staat langzaam met het hout te interageren. Het is dit langdurige contact dat een ongeëvenaarde aromatische complexiteit ontwikkelt.

Het advies van de expert Nishikidori

De bewaarssauzen die onze uitzonderlijke ambachtslieden (Kamebishi, Horikawaya Nomura) aanbieden, zijn meer dan gewone condimenten: het zijn elixers. Gerijpt gedurende 3 jaar, 20 jaar of zelfs 38 jaar, verliezen ze vocht om hun sappen te concentreren. Enkele druppels van deze stroperige schatten volstaan om een eenvoudig gerecht te transformeren tot een zeldzame gastronomische ervaring.

Shoyu wordt gemaakt van minimaal twee granen (doorgaans soja en tarwe, maar het kan ook soja en rijst zijn, of soja en gerst), wat het een zeer rond en veelzijdig aromatisch profiel geeft. Tamari daarentegen wordt gemaakt van slechts één graan (soja, tarwe of gerst), waardoor het dikker en intenser van smaak is. De witte sojasaus (Shiro Shoyu) is eveneens een saus op basis van één graan — tarwe — die dicht bij witte tamari ligt.

Een zachte saus, rijk aan umami maar niet opdringerig, is ideaal. Grote chefs bereiden deze vaak als "Nikiri" (licht verzacht en verwarmd) of voegen er een druppel Japaans rijstazijn aan toe om het delicate vlees van de rauwe vis te doen uitblinken.

Om de delicate aroma's te bewaren, moet de saus na opening in de koelkast worden bewaard, uit de buurt van direct licht en warmte. Om optimaal te genieten van de smaakkwaliteiten wordt aangeraden de saus binnen zes maanden na opening van de fles te consumeren.

Het zeer langdurige rijpen in cederen vaten zorgt voor een langzame verdamping van het water. Een saus van 10, 20 of 38 jaar wordt stroperig, verliest zijn agressieve zoutheid en ontwikkelt buitengewone aromatische tonen van cacao, truffel, balsamico of bosgrond.

Ja, onze selectie Tamari-sauzen is van nature een uitstekend alternatief zonder tarwe. Raadpleeg altijd onze gedetailleerde productbeschrijvingen om u te verzekeren van de strikte glutenvrije certificering per ambachtsman.

Het is een atypische saus gebrouwen met een zeer groot aandeel geroosterde tarwe en een minimaal deel soja. Zijn goudkleurige, bijna transparante kleur maakt het mogelijk een gerecht subtiel te zouten en umami toe te voegen zonder bouillons of seizoensgroenten visueel te donkeren.

Afkomstig van een lange en natuurlijke fermentatie is ze rijk aan antioxidanten en prebiotica die gunstig zijn voor het spijsverteringsstelsel. Dankzij haar krachtige aromatische werking kun je ook de hoeveelheid toegevoegd tafelzout in je bereidingen aanzienlijk verminderen.