De term "katsuobushi" verwijst doorgaans naar gerookte en gedroogde **bonito**. De **katsuobushi** is verkrijgbaar in verschillende bijproducten, elk met een andere naam afhankelijk van de stappen en de mate van verwerking.
De **gedroogde bonito** (Katsuwonus pelamis) die gekookt, gerookt en gedroogd is, wordt arabushi genoemd. Wanneer de arabushi wordt geschaafd en bijgewerkt om de vorm te verbeteren, wordt hij hadakabushi genoemd. Door vervolgens twee keer of vaker schimmel (microscopische zwam) te kweken op de hadakabushi, verkrijgt men de karebushi.
De generieke term voor deze producten is katsuobushi.
De geschiedenis van de gedroogde bonito:
Sinds eind 2013 is washoku, ofwel de culinaire tradities van de Japanners, opgenomen in de Lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid door de UNESCO, een nieuws dat in Japan met vreugde werd ontvangen.
Wanneer men het over washoku, ofwel de Japanse keuken heeft, komen gerechten zoals sushi, sukiyaki, tempura, soba en udon vaak als eerste in gedachten. Het is mogelijk dat sommige gerechten die u regelmatig consumeert aangepaste versies zijn van Japanse recepten, aangepast aan de lokale smaak.
Tegenwoordig wordt washoku over de hele wereld gewaardeerd. Men kan zeggen dat het geheim van deze keuken schuilt in de dashi (wat soepbouillon betekent), de basis van vele Japanse gerechten, net zoals bouillon dat is voor de westerse keuken.
Dashi is het equivalent van washoku. Het wordt bereid met ingrediënten zoals katsuobushi (gerookte en gedroogde bonito) en kombu (gedroogd zeewier). Tegenwoordig kan iedereen een ruime keuze aan voedsel uit de hele wereld consumeren en wordt geconfronteerd met een veelheid aan informatie over een grote verscheidenheid aan producten. Daarom heeft Japan, bij het promoten van washoku, de verantwoordelijkheid om nauwkeurige informatie te verstrekken over de dashi die in deze keuken wordt gebruikt en over de smaken ervan. De basis van washoku is dashi en het meest populaire type dashi is katsuobushi dashi (dashi bereid met katsuobushi).
Al eeuwenlang en tot op de dag van vandaag hebben de Japanners een unieke culinaire cultuur ontwikkeld waarbij vis een centrale rol speelt, met name katsuobushi, dat wordt gemaakt door bonito te laten sudderen in warm water en vervolgens te roken en te drogen.
Dit ingrediënt is al lang het favoriet van de Japanners, gewaardeerd om zijn heerlijke smaak en lange houdbaarheid.
Gedroogde bonito en katsuobushi dashi: waarom zijn de Japanners er dol op?
Japan, een eiland gezegend met een overvloedige natuur, zag zijn bevolking zich ontwikkelen als boeren die de rijkdommen van de bergen, rivieren en de oceaan benutten. De Japanners zijn grote liefhebbers geworden van vis en schelpdieren, vitale eiwitbronnen.
In de loop der eeuwen hebben de Japanners hun culinaire cultuur rondom vis verfijnd, waarbij zij een grote verscheidenheid aan bereidingsmethoden gebruikten, zoals grillen of stoven, en gedroogde vis en vispasta produceerden. Onder deze praktijken werd het gebruik van katsuobushi voor de bereiding van dashi centraal, waardoor katsuobushi een belangrijk ingrediënt in de Japanse bouillon werd.
De vroegste vorm van katsuobushi wordt vermeld in het "Kojiki" (Kroniek van Oude Gebeurtenissen) uit het jaar 712. In die tijd was katsuobushi een kostbaar goed, vaak gebruikt om belasting in natura te betalen vanwege zijn lange houdbaarheid. De productie ervan was destijds heel eenvoudig: gesudde in warm water en gedroogd in de zon.
Later, in het tijdperk van de samoerai, wordt verhaald dat soldaten katsuobushi als zodanig meenamen en consumeerden als rantsoen op het slagveld.
Rond 1600 evolueerde de productiemethode van katsuobushi. Het traditionele drogen in de zon werd vervangen door roken met houtsvuur, waardoor wat men tegenwoordig arabushi noemt ontstond. Rond 1800 verscheen de productietechniek van karebushi: men ontdekte dat het kweken van een schimmel van het geslacht Eurotium op de arabushi de smaak verbeterde. Zo werd katsuobushi een uniek ingrediënt in Japan.
Als klassiek en onmisbaar element voor de dashi die in de Japanse keuken wordt gebruikt, speelde katsuobushi een cruciale rol in de ontwikkeling van vele variëteiten van lokale keukens tijdens de Edo-periode (1600-1868). Op cultureel vlak werd het ook gebruikt als offer aan de goden, beschouwd als een gunstig geschenk en een huwelijkscadeau, en zo een integraal onderdeel van het Japanse leven en de Japanse gebruiken.
Gedroogde bonito en umami:
Net als zoet, zout, zuur en bitter is umami de vijfde smaakcategorie, voor het eerst geïdentificeerd door Japanse wetenschappers. Tegenwoordig wordt umami wereldwijd erkend als een gangbare smaak.
Glutaminezuur, een aminozuur geclassificeerd als umami, werd in 1903 ontdekt in kombu (gedroogd zeewier). In 1913 identificeerden Japanse wetenschappers ook inosinezuur, een nucleotidezuur geclassificeerd als umami, in katsuobushi. In 1960 werd ontdekt dat awase dashi (gemengde dashi), bereid uit katsuobushi en kombu, umami versterkte dankzij de wisselwerking tussen het inosinezuur van katsuobushi en het glutaminezuur van kombu.
Deze krachtige wisselwerking van umami verbetert de smaak van voedsel zelfs bij een kleine hoeveelheid zout. Zo werd één van de redenen voor de voorkeur van de Japanners voor **katsuobushi dashi** wetenschappelijk bevestigd.
Heeft het voor export bestemde product dezelfde organoleptische kwaliteiten als het product dat bestemd is voor de Japanse binnenlandse markt?
Het product is anders omdat de rooktonen veel minder uitgesproken zijn. Het product is verfijnder en biedt een subtiele en elegante smaak, met een minder uitgesproken zuurheid. Veel Japanse chef-koks erkennen de kwaliteit van dit product en zijn vaak verrast door de uitzonderlijke resultaten. Het is ook gezonder, zonder verzadiging van benzopyreen of Eurotium-schimmels. Toch wordt het door vele Japanse chef-koks uitstekend erkend, waarbij zij zeer verrast zijn over het behaalde resultaat.
In de westerse keuken zal het gebruik ervan eenvoudiger zijn, omdat de rooktonen en de krachtige bonitoaccenten worden vervangen door subtielere accenten die voor iedereen toegankelijk zijn.
Is dit een product dat speciale logistieke vereisten heeft?
De katsuobushi vereist een specifieke logistiek, met transport onder gecontroleerde gekoelde temperatuur, of het nu via zee of lucht is. Om de kwaliteit te garanderen, is het cruciaal dat de temperatuur tijdens lange transporten niet boven de 5°C komt. Het wordt in een koelcel in Frankrijk opgeslagen, maar het kan op kamertemperatuur naar professionals worden verzonden als de levertijden minder dan 5 dagen bedragen. Het wordt echter aangeraden om het in de koelkast te bewaren.
De hoeveelheden zijn momenteel beperkt.
Wat zijn de verschillen in gebruik tussen bonito in stukken en bonito in reepjes?
De toepassingen zijn volledig hetzelfde, of het nu in stukken of in reepjes is. Het verschil zit erin dat u voor het gebruik van bonito in stukken een rasp nodig heeft om vlokken te verkrijgen.
Het is belangrijk om een hellingshoek van 60 graden voor het blok katsuobushi goed aan te houden om het stuk optimaal te benutten, en het stuk zeker niet plat op de rasp te leggen.
De voordelen van katsuobushi:
De **bonito** is zeer rijk aan voedingswaarden. Inderdaad bestaat 20% van de samenstelling van het menselijk lichaam uit aminozuren die een cruciale rol spelen bij de vorming van spieren, vitale organen, botten, zenuwen, bloed en huid. Van de 20 essentiële aminozuren kunnen er 9 niet door het menselijk lichaam worden aangemaakt en moeten via de voeding worden ingenomen. Wat opmerkelijk is aan katsuobushi, is dat het deze 9 essentiële aminozuren bevat in evenwichtige verhoudingen.
Bovendien is katsuobushi bijzonder rijk aan docosahexaeenzuur (DHA), een belangrijk voedingsstof voor de cognitieve ontwikkeling en functie, en aan eicosapentaeenzuur (EPA), erkend voor zijn preventieve eigenschappen tegen trombo-embolische aandoeningen zoals flebitis en bloedstolsels.
Het productieproces van de typische katsuobushi:
Het productieproces van katsuobushi is complex en vergt veel tijd. Het duurt ongeveer een maand om arabushi te produceren en twee tot zes maanden om karebushi, de gefermenteerde versie, te voltooien. Hoewel moderne productieapparatuur gedeeltelijk is ingevoerd en de productiviteit en hygiëne zijn verbeterd, blijft het basisproces onveranderd sinds de oude tijden.
Katsuobushi wordt bereid door gekwalificeerde ambachtslieden die grote trots en zekerheid putten uit de productie van dit traditionele ingrediënt dat een sleutelrol heeft gespeeld bij de ondersteuning van de culinaire cultuur van Japan. Tegenwoordig wordt het grootste deel van de katsuobushi geproduceerd in de stad Makurazaki en in het district Yamagawa van de stad Ibusuki (beide in de prefectuur Kagoshima op het eiland Kyushu in het zuiden) en in Yaizu (in de prefectuur Shizuoka, ten zuiden van Tokio).
Beschrijving van de vijf belangrijkste en traditionele productiestappen van gedroogde bonito of katsuobushi
- Stap 1: Snijden (Namagiri)
Men begint met het verwijderen van de koppen van de bonito's en ze schoon te maken ter voorbereiding op het koken.
- Stap 2: Koken (Shajuku)
De bonitofilets worden ongeveer een uur gekookt in water dat verhit is tot een temperatuur van 85 tot 95°C. Dit proces maakt de enzymen in het vlees inactief, voorkomt bederf en coaguleert de eiwitten.
- Stap 3: Reiniging (Honenuki)
Verwijder de graten, vinnen en schubben.
- Stap 4: Roken (Baikan)
De bonitofilets, nu gekookt en schoongemaakt, worden blootgesteld aan houtrook. Dit proces wordt herhaald totdat het vochtgehalte van de filets daalt tot niet minder dan 26%. Het verkregen product is arabushi, een zeer aromatisch gerookt voedingsmiddel.
Om karebushi te verkrijgen, wordt arabushi geschaafd en is het kweken van schimmel twee keer of vaker voordelig (kabitsuke-procédé). Het verkregen product wordt karebushi genoemd.
Zoals het bovenstaande productieproces aangeeft, is katsuobushi een product dat 100% uit bonito bestaat en niets anders. De afwezigheid van toegevoegd zout, smaakmakers of conserveermiddelen in de productie onderscheidt het van andere gerookte producten.
De voordelen van het rookproces
Het herhaaldelijk roken en drogen van de bonito na het koken in zacht kokend water geeft de katsuobushi een heel bijzonder aroma.
Bovendien voorkomen de fenolische stoffen in de rook de oxidatie van de vetten. Visvetten oxideren bijzonder snel en zijn vatbaar voor afbraak. Tenzij ze door roken worden gedroogd, zouden de bonitofilets snel achteruitgaan en nooit de aangename smaak van katsuobushi krijgen.
De cruciale rol van de schimmel (microscopische zwam)
Het schimmelkweekproces speelt een cruciale rol bij het bepalen van de smaak van de karebushi. Tijdens deze stap wordt een schimmel van het geslacht Eurotium, geselecteerd op zijn bijzondere kwaliteiten, gekweekt, wat dient om de vochtigheid die nog in de katsuobushi aanwezig is na het drogen en roken verder te verminderen. Bovendien breken de lipolytische enzymen in de schimmel het vet in de filets af, waardoor de dashi meer transparantie krijgt.
Etymologie van het woord katsuobushi
Ten eerste wordt door roken gedroogde vis in het algemeen "fushi" genoemd.
Ten tweede wordt de bonito "katsuo" genoemd.
Misschien begint u het te begrijpen, want de gerookte en gedroogde vis (fushi) wordt bereid met bonito (katsuo), vandaar de Japanse benaming katsuobushi (katsuo + fushi; de combinatie van de twee woorden verandert de uitspraak licht).
Correcte opslag noodzakelijk voor het behoud van de smaak
Wanneer men katsuobushi koopt en het lang wil bewaren, moet men de voorzorgsmaatregel nemen om het te beschermen tegen schimmel (anders dan de gunstige schimmel) en insecten. Katsuobushi moet in de koelkast worden bewaard in een luchtdichte vacuümverpakking.
Wanneer men kezuribushi (fijne vlokken katsuobushi) koopt en het zakje geopend is, moet men het luchtdicht afsluiten en in de koelkast bewaren. Als het zakje klein is, wordt aanbevolen het in één keer volledig te consumeren.
Het probleem is dat als men katsuobushi of een geopend zakje kezuribushi bewaart, de katsuobushi in contact met de lucht zal oxideren en zijn aroma zal achteruitgaan. Daar moet men op letten!
Hoe gebruik je katsuobushi in de keuken?
Katsuobushi komt in verschillende vormen voor en heeft diverse toepassingen in de Japanse keuken. Vroeger kochten mensen in Japan katsuobushi in blok en raaspten het zelf voordat ze het gebruikten om dashi of andere gerechten te bereiden. Tegenwoordig bestaan er handige versies die het gebruik ervan vergemakkelijken.
De meest voorkomende vorm tegenwoordig is kezuribushi, ofwel katsuobushi in vlokken, verkocht in zakjes in Japanse levensmiddelenwinkels. Dit gebruiksklare product maakt het mogelijk dashi te bereiden zonder de katsuobushi zelf te hoeven raspen. Kezuribushi is verkrijgbaar in verschillende diktes, vormen en maten, aangepast aan de uiteenlopende behoeften van de consument.
Er bestaan ook andere handige opties om katsuobushi dashi te bereiden:
- Het katsuobushi-poeder: Dit instant kruidenmiddel, bereid uit gemalen katsuobushi, wordt gebruikt om snel dashi te maken.
- Het vloeibare kruidenmiddel: Bereid met katsuobushi dashi, is dit product ideaal voor het kruiden van noedelsoepen zoals soba, udon, somen of ramen.
Deze gevarieerde producten maken het mogelijk katsuobushi dashi te integreren in een grote verscheidenheid aan Japanse gerechten, waaronder misosoep, gestoofde gerechten zoals nimono en Japanse stoofpotten zoals nabe. Katsuobushi is ook een belangrijk ingrediënt in specialiteiten zoals tamagoyaki (Japanse omelet), chawanmushi (gestoomde hartige vla), okonomiyaki (gevulde Japanse pannenkoek) en takoyaki (octopusballetjes).
Hoe bereid je katsuobushi dashi?
De onderstaande instructies zijn voor de bereiding van dashi met kezuribushi (katsuobushi in fijne vlokken).
Houd 30 gr kezuribushi en 1 liter water bij de hand.
- Breng 1 liter water aan de kook in een pan.
- Doe 30 gr* kezuribushi in de pan.
Zet het vuur onmiddellijk uit.
*De aanbevolen verhouding is 3-4 delen kezuribushi op 100 delen water.
- De kezuribushi zakt snel naar de bodem van de pan. Wanneer dat gedaan is, zeef het vocht door een doek of een puntzeef.
U heeft nu de heerlijke dashi.
Hoe maak je awase dashi met een mengsel van katsuobushi en kombu (gedroogd zeewier)
De onderstaande instructies zijn voor de bereiding van awase dashi (gemengde dashi) met katsuobushi en kombu-zeewier (gedroogd zeewier). Houd 30 gr kezuribushi (= fijne vlokken katsuobushi), 10 gr kombu en 1 liter water bij de hand.
- Begin met het afvegen van eventuele vuilsporen op het oppervlak van de kombu met een zachte, schone doek. Doe de kombu in een pan en giet er water over.
- Zet de pan op laag vuur en verwarm het water en de kombu langzaam. Vlak voordat het water begint te koken, verwijder de kombu uit de pan.
- Doe vervolgens de kezuribushi (fijne vlokken katsuobushi) in dezelfde pan. Zet het vuur uit en wacht tot de kezuribushi naar de bodem zinkt. Wanneer dat gedaan is, zeef het vocht door een doek of een puntzeef. U heeft nu de heerlijke dashi.
Het gebruik van kezuribushi stelt u in staat om snel de heerlijke katsuobushi dashi te bereiden, de basisbouillon die in de Japanse keuken wordt gebruikt voor gerechten als nimono (gestoofde groenten) en nabe (Japans stoofgerecht). Door shoyu (sojasaus), mirin (zoete sake-smaakmaker) en suiker toe te voegen aan de katsuobushi dashi, verkrijgt u een goede soep voor soba-noedels. Bovendien kunt u de smaken van de dashi verrijken door de katsuobushi dashi te mengen met andere dashi op basis van andere gerookte en gedroogde vissen zoals saba (makreel) of soudagatsuo (auxide).
Gebruik van katsuobushi als garnering:
Naast het gebruik van katsuobushi dashi bij het koken, bestaat een ander veelgebruikt gebruik van katsuobushi erin kezuribushi als garnering over voedsel te strooien. Heeft u ooit videobeelden gezien van "Dancing katsuobushi" op kant-en-klare Japanse gerechten zoals takoyaki (octopusballetjes) of okonomiyaki (Japanse hartige pannenkoek met een verscheidenheid aan ingrediënten)? De kezuribushi zet uit en trekt samen onder invloed van de hete stoom van het gerecht, waardoor het lijkt alsof het danst, vandaar de naam "Dancing katsuobushi". Vanzelfsprekend beperkt het gebruik van katsuobushi als garnering zich niet tot de garnering van takoyaki en okonomiyaki. Sommige gerechten worden geserveerd met fijne reepjes arabushi met een rijk aroma of bestrooid met karebushi met zijn exquise zachtheid.
Tegenwoordig reikt het gebruik van katsuobushi verder dan de Japanse keuken. Japanse chef-koks nemen de uitdaging aan om katsuobushi te gebruiken in niet-Japanse gerechten, elk op zijn eigen inspiratie. Op het meest basale niveau, gezien hoe het het gehemelte van de Japanners behaagt, is het zeker dat katsuobushi een onmisbaar ingrediënt in hun voorraadkast is.
Enkele slotopmerkingen
Katsuobushi is een onmisbaar traditioneel Japans ingrediënt voor de washoku. Ondanks de modernisering van het productieproces door mechanisering, wordt erkend dat de knowhow van individuele ambachtslieden, die gebaseerd is op traditionele technieken, als aanvulling op wat de machines doen, een bepalende rol speelt bij het waarborgen van de kwaliteit van de katsuobushi.
Wanneer men voedingsproducten exporteert van Japan naar een ander land of omgekeerd, moet men voldoen aan de wetten van elk land, inclusief die met betrekking tot hygiëne. Omdat de traditionele Japanse keuken washoku zich over de hele wereld verspreidt, doen de bedrijven die betrokken zijn bij de katsuobushi-industrie in Japan er alles aan om ervoor te zorgen dat de geleverde producten voldoen aan de normen van de exportmarkt (bestemming).
Elk land heeft zijn eigen traditionele voedingsmiddelen, en voor elk van die voedingsmiddelen bestaat er een ambachtelijke productiemethode die zijn gelijke niet kent. Doordat er vooruitgang is geboekt op het gebied van automatisering en sanitaire overwegingen in de moderne tijd een grotere rol zijn gaan spelen, kan het zijn dat sommige van deze ambachtelijke productiemethoden voor typische voedingsmiddelen in de vergetelheid zijn geraakt. Toch blijft het essentieel om, om een land goed te begrijpen, de typische voedingsmiddelen van dat land te respecteren en te eren als een onderdeel van de gehele culinaire cultuur die de lokale geografie en het klimaat hebben bevorderd.
Katsuobushi heeft in grote mate bijgedragen aan de evolutie van de culinaire cultuur van Japan en de voorkeur van de Japanners voor dit ingrediënt zal in de toekomst zeker onverminderd voortduren. De bedrijven in de katsuobushi-industrie in Japan zijn nu bezig met de volgende stap door te proberen de aantrekkelijkheid van katsuobushi te delen met mensen over de hele wereld en katsuobushi meer dan ooit te doen liefhebben.
Waarom beweegt de gedroogde bonito?
De katsuobushi in vlokken (kezuribushi) die als garnering op een warm gerecht wordt gelegd, begint onder invloed van de warmte te dansen. U kunt video's van dit fenomeen terugvinden onder de naam "Dancing katsuobushi".
Hoe gebruik je katsuobushi?
Katsuobushi kan op twee manieren worden gebruikt:
- Voor de bereiding van een dashi
- Als garnering op een warm gerecht
Hoe vervang je de katsuobushi?
U kunt de katsuobushi vervangen door shiitakepaddenstoelen of kombu-algen.
Kombu kan worden geroosterd en gemalen om als garnering op noedels, tofu en groenten te gebruiken.
Shiitakepaddenstoelen kunnen katsuobushi vervangen bij de bereiding van een dashi-bouillon. Het doel is om een vegetarische dashi-bouillon aan te bieden.
Waar vind je gedroogde bonito katsuobushi?
U vindt gedroogde bonito katsuobushi op de website van uw Japanse delicatessenwinkel Nishikidôri in vlokken of in stukken.
