Shiitake en paddenstoelen
Breng een nieuw accent aan in uw keuken
Delicate gegrilde sint-jakobsschelpen gecombineerd met de vlezige textuur en houtachtige aroma's van shiitake-paddenstoelen. Een elegant recept waarbij de zilte zoetheid van de sint-jakobsschelpen...
Een romige en royale risotto, gesublimeerd door de houtachtige aroma's en de vlezige textuur van shiitakes. Een troostend recept waarbij de rijkdom van de rijst de umami-intensiteit ontmoet van de...
Wat is de shiitakepaddenstoel?
De prefectuur Oita, gelegen in het oosten van het eiland Kyushu, staat bekend om zijn vlakten en bossen. Deze bossen zitten vol met kleine shiitaké-kweekplaatsen. We hebben het niet over die goedkope producten die in enorme kelders in China worden gekweekt en vaak met formaldehyde (formaline) worden behandeld, maar over de edele eikenhoutzwam. En juist door over de "eikenhoutzwam" te spreken, begrijpt u de oorsprong van deze benaming terwijl u door de beboste heuvels en bergen van Oita wandelt.
Daar bezaaien telers die ernaar streven shiitaké van kwaliteit te produceren, volledig in overeenstemming met de traditie, eikenstammen met shiitake-mycelium, en laten ze geboren worden en zich ontwikkelen, groeien, in de vrije natuur.
De verschillende soorten Japanse shiitake-paddenstoelen
De bodem is rijk aan humus en de temperaturen zijn koel. Elk jaar, in november, kappen de boeren Japanse eiken van 12 tot 15 jaar oud. Deze worden vervolgens twee maanden lang op de grond gelaten. Ze worden daarna in stukken van 125 cm gezaagd en geënt met shiitake-mycelium.
Hiervoor worden 20 gaten in de stam geboord met een boor. Ten slotte worden de geënte stammen lineair op elkaar gelegd, in enkele rijen, en bedekt met bladeren en takken. Ze blijven zo twee lange jaren onaangeroerd liggen, een periode die onmisbaar is voor de goede ontwikkeling van het mycelium.
De aldus geënte stammen worden na 24 maanden rechtop geplaatst, in rijen, in vochtige en koele bossen die rijk zijn aan humus.
De shiitake, in volledige harmonie met de natuur, moeder van geduld, ontwikkelen zich dan.
De oogst gebeurt handmatig wanneer de paddenstoelen een goede rijpheid hebben bereikt. Ze worden vervolgens mechanisch gedroogd en gesorteerd in 4 kwaliteiten:
Koushin:
Dit zijn de fijnste. Ze rehydrateren snel en zijn perfect geschikt voor de bereiding van reepjes. Ze worden aanbevolen om te koken met rijst, voor vullingen of voor de bereiding van hartige hapjes.
Kouko:
Dit betreft de meerderheid van de geoogste producten, groter en dikker. De Japanners zijn er dol op, eenmaal gerehydrateerd, gestoomd, gebakken of als gratin…
Donko:
Ze zijn dik, vlezig, gezwollen en sappig naar wens, met een smakelijke bite. Hun geur is subtiel en houtachtig. Ze zijn heerlijk bereid met sojasaus en mirin, gegrild of als fondue in bouillon.
Jumbo:
Dit zijn de grootste, breedste en vlezigste shiitake, met een verse diameter van 8 tot 15 cm en van 7 tot 10 cm na het drogen. Om ze te rehydrateren zijn 48 uur in koud water nodig, gevolgd door een uur uitlekken. Ze worden gebakken in boter en sojasaus. Ze zijn zeldzaam, zeer aromatisch en uiterst geliefd.
Oita concentreert meer dan een derde van de Japanse productie van deze paddenstoel. Het is een kwaliteitsgerecht met uitstekende gezondheidsvoordelen. De teelt is gezond en natuurlijk, zonder enig gebruik van chemische producten.
Alleen de natuur beslist!
