De oorsprong van de Japanse saké
De Japanse saké, of "Nihonshu", is een rijstalcohol verkregen door fermentatie, waarvan de oorsprong meer dan 2.000 jaar teruggaat. Destijds werd het gebruikt als ritueel brouwsel om mensen te verbinden met de geestenwereld. De fermentatie verliep door de rijst te kauwen en vervolgens uit te spugen in potten waar het werd achtergelaten om te fermenteren.
Pas vanaf de 11e eeuw werden methoden die vergelijkbaar zijn met die van vandaag de dag ingevoerd voor de productie ervan. Aanvankelijk voorbehouden aan het keizerlijk hof en religieuze ceremonies, werd saké geleidelijk aan democratischer en groeide het uit tot een emblematische drank van Japan.
Japanse saké: de drie onmisbare ingrediënten
De rijst: speciaal geteeld voor de productie van saké, onderscheidt zich door zijn grotere korrels dan die van tafelrijst en zijn laag eiwitgehalte. In Japan zijn er ongeveer honderd variëteiten bekend die voor dit gebruik bestemd zijn.
De rijst die voor saké wordt gebruikt: hoewel die een relatief subtiele invloed heeft op het aroma en de smaak van de meeste sakés, speelt hij een cruciale rol. De rijstsoort en de teeltmethoden zijn essentiële factoren waaraan brouwers veel aandacht besteden om de kwaliteit en de identiteit van de saké te garanderen.
Het water: de beste brouwers vestigen zich altijd in de buurt van diepe waterbronnen die bekend staan om hun zuiverheid. Een laag ijzergehalte is essentieel om het parfum en de helderheid van de saké te bewaren.
De kōji en de gisten: De kōji is een schimmel vergelijkbaar met die aanwezig op bepaalde kazen. Eenmaal over de rijst gestrooid, geeft hij enzymen vrij die het zetmeel afbreken tot fermenteerbare suikers. Deze suikers worden vervolgens omgezet in alcohol door de gecombineerde werking van gisten en melkzuren. Er bestaat een grote verscheidenheid aan kōji en gisten, elk met een invloed op de unieke smaken die de saké zal ontwikkelen.
Hoe smaakt saké?
De "Futsushu" wordt beschouwd als een tafelsaké, of eenvoudige saké. De brouwer kan er gedistilleerde alcohol en andere additieven aan toevoegen om het aroma aan te passen of te wijzigen, waardoor het moeilijk is een nauwkeurig smaakprofiel vast te stellen.
Buiten deze categorie betreedt men het domein van de degustatie-sakés, meer verfijnde dranken die zorgvuldig en doordacht zijn gemaakt. Deze sakés vertegenwoordigen slechts 10% van de Japanse nationale productie.
Onder hen is de "Honjozo" over het algemeen frisser en lichter dan de "Junmai".
Men onderscheidt twee grote smaakfamilies:
- De "Junmai" (wat "pure rijst" betekent) biedt graan- en lactische tonen.
- De "Ginjo" (wat "diepgaande fermentatie" betekent) wordt gekenmerkt door fruitige en bloemige aroma's.
Nishikidôri biedt u online en in Parijs hoogwaardige sakés te koop aan.
Hoe serveer je saké?
Vóór de uitvinding van verfijnde polijstmachines werd saké warm gedronken, wat andere aroma's tot uiting bracht. De categorieën Junmai en Honjozo lenen zich bijzonder goed voor deze traditionele methode. Voor dit type degustatie is een service in porselein ideaal, omdat het de warmte perfect behoudt. De Japanners hebben zelfs specifieke termen ontwikkeld om de temperatuurvariaties van saké te beschrijven, per stap van 5 graden, tot 50 °C.
Sakés die van een fijnere polijsting profiteren, zoals Ginjo en Daiginjo, ontwikkelen fruitige en delicate aroma's die het best koud worden genoten, op een temperatuur vergelijkbaar met die van een witte wijn. Mousserende sakés worden nog frisser gedronken, zoals een mousserende wijn. Deze categorieën kunnen worden geserveerd in wijnglazen, hoewel er ook specifieke sakéglazen op de markt verkrijgbaar zijn.
Idealiter serveert men tussen 70 en 90 ml per glas saké, en ongeveer 50 ml in een klein porseleinen kommetje (choko). Saké bewaart uitstekend in de koelkast, rond 5 °C, maar net als bij wijn wordt aanbevolen om het snel na opening te consumeren.
Het is belangrijk op te merken dat saké geen conserveermiddelen bevat, zoals sulfieten, dankzij zijn pasteurisatieproces.
Saké past harmonieus bij een complete maaltijd, van aperitief tot dessert. Zonder tannines, licht zuur en arm aan ijzer, past het bijzonder goed bij rauwe en delicate gerechten.
De Japanse sakés bij Nishikidôri:
De selectie die we u aanbieden bij Nishikidôri zet uitzonderlijke sakés in de kijker, afkomstig van ambachtelijke huizen die de tradities respecteren. Elke fles weerspiegelt een uniek terroir, een nauwkeurig vakmanschap en een passie voor excellentie. Bij Nishikidôri ontdekt u sakés die voor elk gehemelte geschikt zijn: robuuste en krachtige junmai , en elegante en bloemige daiginjo. Ontdek de mousserende sakés, op natuurlijke wijze verkregen door fermentatie. Ideaal als aperitief, u zult uw gasten verrassen! Laat u verleiden door de zeldzame en jaarganggebonden koshu-sakés. Koshu verwijst naar sakés die ten minste drie jaar gerijpt zijn, hetzij in een tank hetzij in een fles. Deze zeldzame en jaarganggebonden sakés onthullen na verloop van tijd rijke aroma's en diep complexe smaken.
