Wat is sansho?
Deze kleine bes is onlosmakelijk verbonden met een van de paradepaardjes van de Japanse gastronomie: de beroemde gegrilde paling "Unagi", bedekt met zijn zoete saus en delicaat gelegd op een bedje van rijst met een perfecte glans en textuur, zoals alleen de Japanners het weten te bereiden. De schil van de nog groene en gedroogde bes wordt gemalen en bestrooid over de Kabayaki of Unagi-paling teriyaki.
Sanshopoeder dient om dit gerecht op smaak te brengen, door de zoetheid te verzachten en een goed verzadigd gevoel te behouden. Sansho is ook het belangrijkste ingrediënt van het kruidenmengsel Shichimi, zeven smaken in het Japans, dat gebruikt wordt om Yakitori, Soba, Udon… op smaak te brengen.
De gemalen sansho, met smaken van bijna mentholachtige citroengras.
De farmaceutische eigenschappen van sansho
Naast het gebruik als smaakmaker voor dagelijks voedsel wordt sansho ook in grote hoeveelheden gebruikt door de medische en cosmetische industrie vanwege zijn farmaceutische eigenschappen. Het maakt deel uit van de geneesmiddelen die in Japan al sinds de oudheid worden gebruikt. De werkzame ingrediënten omvatten polyfenol, sanshool en sansho-amid. Het polyfenol van sansho heeft een antioxiderende werking. Het zou kanker, hartziekten en doorbloedingsstoornissen in de hersenen voorkomen en de bloedcirculatie verbeteren. Sanshool activeert de inwendige organen en verbetert de spijsvertering. De werking van sanshool als vetverbrander is een van de redenen voor de populariteit van sansho als voedings- en afslanksupplement.
Op ontdekking van de beste sansho ter wereld
In het hart van de Prefectuur Wakayama ontdekte ik onbetwistbaar de beste sansho ter wereld. Ik heb een bijzondere voorkeur voor de druiventrossen-sansho. De bessen groeien op de takken van deze kleine boom als een druiventros.
De sansho-bloesem, die bloeit vanaf eind april tot begin mei, wordt geserveerd in restaurants van de hoogste klasse. Het verfrissende muntaroma is het genot van het seizoen.
De oogst van de groene bessen (mijn favorieten, want zeer fris en vol citrusaroma's, met sterk gekruide en elektrische tonen die soms verdovend werken op het puntje van de tong) vindt plaats in de maand mei, gedurende één enkele week. De zomer is de drukste periode voor de sansho-producenten. De oogst vindt voor het grootste deel plaats voordat de zaden in de boom beginnen te rijpen.
De oogst van de sansho-bessen.
Wat ongelooflijk is, is dat drie jaar geleden de productie zeer ernstig werd bedreigd door gebrek aan consumptie door de Japanners zelf. Het product raakte in onbruik en trok nauwelijks de aandacht van de jongere generaties.
Mijn leverancier, het huis Kaneichi, vroeg mij toen te getuigen tijdens een populair televisieprogramma op het NHK XXX-kanaal over de interesse en passie die sansho in Europa wekte. Het betrof inderdaad een van de meest gebruikte producten door onze klanten, de ambachtslieden uit de voedingssector. Dit heeft sterk bijgedragen aan het nieuw leven inblazen van het huis Kaneichi, dat met verdwijning werd bedreigd.
De aanplanting van sansho-bomen in Wakayama
De overgrootvader van mevrouw Yamamoto (3e generatie aan het hoofd van het huis Kaneishi), Katsunosuke Yamamoto, verspreidde de handel in sansho in de prefectuur Wakayama in de 19e eeuw. Zijn thuisland, de Prefectuur Wakayama, met zijn bergen en heuvels, was niet gunstig voor de teelt van deze bessen. Toch vond Katsunosuke San het goed om er sansho-bomen te planten.
Hij deelde jonge sansho-plantjes met minder bevoorrechte boeren die slechts enkele akkers hadden. Hij toonde hen hoe ze de hellingen moesten gebruiken om een goede opbrengst te behalen, zelfs in een moeilijke omgeving zoals de hunne. Hij verbond zich ertoe de volledige productie van gedroogde sansho-bessen op te kopen om ze te leveren aan farmaceutische bedrijven die later uitgroeiden tot grote ondernemingen, zoals Takeda en Shionogi.
Een sansho-boom
Al snel verwierf de opbrengst en kwaliteit van de sansho uit Wakayama een gevestigde reputatie op nationaal niveau. Vandaag produceert Wakayama 300 ton sansho per jaar, wat 80% van de nationale productie vertegenwoordigt.
Sansho-bomen langs de rand van rijstvelden
Het huis Kaneichi
De naam Kaneichi bestaat uit twee delen: "kane" en "ichi". "kane" is afgeleid van een timmermanswerktuig om hoeken te corrigeren: het staat dus voor rechtschapenheid in de handel, en "ichi" betekent "de eerste", wat aangeeft dat eerlijkheid het allerbelangrijkste is.
De filosofie van het bedrijf sinds zijn oprichting? "Als men zich niet beschermt tegen de regen, zal het regenen."
De oprichter van het huis Kaneichi legt uit: "Regen is niet te voorspellen. Als het regent, kan men niet werken, ook al heeft men dringend werk, waardoor men klanten tot last is, en het gevolg is dat men het vertrouwen van de klant verliest. Het belangrijkste voor een handelaar is het vestigen en vervolgens bewaken van het vertrouwen. Als men dat verliest, betekent dit de dood van de handel. Men moet zich altijd voorbereiden op regen, ruim van tevoren plannen en efficiënt werken, om klanten niet tot last te zijn."
Sansho in de keuken
Sansho is werkelijk een uniek kruid. Het past perfect bij tartaar van vlees en vis, mayonaises, gegrilde vis, chocolade, mango, peren… En het stimuleert de eetlust!
Vind de sansho-bessen in de Nishikidori-winkel.
