De wasabi van het schiereiland Izu
Wist u dat 80 tot 90 % van de wasabiproductie in Japan geconcentreerd is in de prefectuur Shizuoka? Bijna 800 families leven van de teelt ervan. Dit wordt verklaard door de vereiste natuurlijke omgeving, namelijk de sterke aanwezigheid van natuurlijke waterlopen en bronnen, altijd gelegen op de koele hellingen van de bergen. Het water moet gedurende de volledige 12 maanden van het jaar een temperatuur hebben tussen 10 en 16 °C.
Een impressie van de omgeving waarin de wasabi wordt geteeld.
Op zoek naar kwaliteitswasabi
Ik ging daarom op zoek naar een leverancier van kwaliteitswasabi in diezelfde prefectuur Shizuoka, en meer bepaald op het schiereiland Izu.
Mijn leverancier, de familie van de heer Inaba, werkt exclusief samen met bijna 80 wasabiconcessies, en dit al 200 jaar. Zijn partner, de heer Yamashiro, is de waardige drager van een traditie die van vader op zoon wordt doorgegeven sinds 6 generaties, en hij laat me zijn persoonlijke concessie ontdekken die ons de zo gezochte wortel zal leveren.
Op een beperkte hoogte van 450 meter dringen we een dicht cederwoud binnen. De bomen zijn enorm, majestueus, en lijken de rol van bewakers van de plek te spelen.
Mijn eerste verrassing is het ontdekken van talrijke kleine krabben die zich over de grond verplaatsen. Het zijn zoetwaterschaaldieren, zeer vaak voorkomend op de zandige terrassen die de wasabiteelten herbergen. Ze worden overigens, naar men zegt, erg gewaardeerd bij het proeven van de heerlijke misosoep.
Mijn eerste vraag betreft de seizoensgebondenheid van de wasabi. Meerdere importeurs zijn gestrand op de import van wasabi, die gedurende het jaar zeer vaak tekortkomt. Om dit probleem te vermijden, is het absoluut noodzakelijk de belevering toe te vertrouwen aan een verzamelaar zoals de heer Inaba. Hij is de garant van de gelijke en voortdurende kwaliteit van uw wasabi en van de bevoorrading 12 maanden per jaar.
De wasabiconcessie van de heer Inaba
De concessie die ik ontdek, is een opeenvolging van zandige terrassen, door de mens aangelegd aan de bergflank. Het water is zacht, natuurlijk; het kan gaan om regenwater, bronwater of rivierwater. De teelt vindt plaats zonder enige bemesting. Hier geen meststoffen, geen pesticiden, alleen een gunstige natuur en de vakkundigheid van de mens.
Het seizoen is bijzonder, want we zijn in de maand mei en dit is de enige periode van het jaar waarin de scheuten of zaden van wasabi beschikbaar zijn. De uitlopers vertrekken vanaf de basis van de plant en zaadjes in de vorm van kleine pepers ontwikkelen zich daarop. De oogst ervan is zeer belangrijk omdat ze de continuïteit van de teelt mogelijk maakt.
Wasabizaad en -zaailingen
Een terras wordt in zijn geheel geoogst, nooit gedeeltelijk. De zaden die deze dagen worden geoogst, worden herplant in vrije terrassen die 12 maanden later worden geoogst — de tijd die nodig is voor de groei en ontwikkeling van de wasabi. Van de wasabi is alles eetbaar: blad, stengel, wortel, en ook de bloem (die echter beter vermeden kan worden, want eenmaal geplukt stopt ze de ontwikkeling van onze geliefde wortel).
De terrassen bestaan dus uit zand, zeer rijk aan mineralen, perfect gedraineerd aan de oppervlakte en in de diepte. Het water is zeer zacht, niet kalkhoudend, niet ijzerhoudend. De terrassen zijn rijk aan natuurlijke voedingsstoffen. Zodra een terras geoogst is, wordt het zand gewassen met water onder druk. Het moet vrij zijn van modder, slib of sedimenten als gevolg van overstromingen. Het aldus gereinigde terras wordt een week met rust gelaten en daarna herplant.
De randen van de terrassen worden beschermd door omheiningen, die zelf voorzien zijn van lege flessen. De flessen dienen om vogels (rovers van zaden en planten) te verjagen en de omheiningen om te voorkomen dat herten komen grazen op de scheuten en stengels van wasabi, waar ze bijzonder dol op zijn.
Zoals u op de foto's zult zien, zijn de bomen vlakbij de terrassen gekapt. De wasabi heeft immers veel licht nodig om te groeien.
De verschillende wasabi's
De terrassen die ik bezoek produceren 2 soorten wasabi: de misho wasabi en de mazuma wasabi.
- De misho wasabi is de meest voorkomende: wortel, stengel en blad zijn allemaal groen. Hij heeft 12 maanden nodig om te groeien.
Misho Wasabi
- De mazuma wasabi heeft een wortel, een stengel en bladeren die donkerdere kleuren aannemen richting purper. Hij is na 2 jaar rijp. Hij is zeldzamer en zijn prijs is dienovereenkomstig vastgesteld: minimaal € 200 per kg betaald aan de boeren.
Mazuma wasabi
De wasabi te koop op Nishikidori.com
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de misho wasabi, vanwege zijn perfecte balans tussen « kaori-amami-karami »: te begrijpen als « geur-zoetheid-kracht (pittig) ». Deze is het die ik dus ga importeren. Hij bezorgt je de typische warmtegolf, de zweetparels op je voorhoofd en maakt je neus perfect vrij!
Elke wasabiwortel wordt gewikkeld in een speciaal papier, licht wollig en bevochtigd met een vernevelaar. De ideale bewaartemperatuur is +2 °C tot +8 °C.
Ga nu naar Nishikidori.com of neem contact met ons op via +33 (0)2 40 83 33 99.
U vindt ook al onze producten op basis van Wasabi!
Wasabi in tubes het hele jaar door
Dit is echte wasabi en geen mierikswortel, zoals bij alle wasabi's in tubes en in poedervorm op de markt. Ik breng al een wasabipasta op de markt waarvan het gehalte aan echte wasabi 37 % bedraagt, wat uniek is op de markt. Pas op voor namaak.
De echte wasabiwortel, bekend als hon'wasabi, is bijzonder rijk aan isothiocyanaten en sinigrine. Het zijn deze isothiocyanaten die dit voorbijgaande effect van intense « mosterdachtige » scherpte veroorzaken. Maar het gaat hier geenszins om mosterd en is dus geen allergeen.
Mijn tips voor het proeven van wasabi
Voordat u hem raspt, is het absoluut noodzakelijk de donkere buitenkant (dun velletje) weg te snijden. Na elk gebruik en voordat u hem weer in de koelkast legt, snijdt u een dun schijfje van het geraspt gedeelte af (1 tot 2 mm). Dit bevordert een betere bewaring.
Wasabi wordt veel gebruikt bij het proeven van sushi's en sashimi's. Persoonlijk vind ik het gebruik ervan echter ideaal als begeleiding bij rood vlees of vrij vet varkensvlees.
Probeer het ook als proeverij bij uw vlees of samengestelde salades, gemengd met citrusvruchtensappen (sinaasappel, mandarijn, citroen, limoen). Het is gewoon fris en lekker. Het gaat perfect samen met geitenkaas of schapenkaas, tommes, saint-nectaire…
Geef ook je mayonaises, crème fraîche, vinaigrettes, boter, chocolade en pralines extra smaak…
Enige probleem: je wordt er heel snel verslaafd aan.
