Zodra de sojasaus is voltooid, wordt het een tweede keer herbouwd. Dit ontwikkelt complexe aroma's en een fluweelachtige textuur, voor een totale raffinage van 24 tot 36 maanden, van grote complexiteit. Het gehemelte is alles in ronding, de zuurgraad is subtiel en mooi, het aangename fruitige, de perfecte balans. Deze zeer grote vintage sojasaus is weinig zout in de mond en onthult aangename tonen van hop, van bier. Het is onbetwistbaar een van de beste marktsauzen, perfect voor consumptie tot rauw of in koken. Het is niet gebruikelijk om te praten over vintage in termen van sojasaus. Dit zijn de materialen van de gebruikte kelders en de levende bacteriën in de kelders die grote wijnen maken of niet.
Onze perfecte overeenkomsten : We houden van zijn associatie met olijfolie voor gecomponeerde salades, carpaccios, tartaren. Fantastisch!
NISFUE2
Datasheet
Oorsprong
Saitama, Japon
Brewer
FUEKI SHOYU
Verscheidenheid
Grand cru
Gewicht
150 ml net
600 ml net
Meest
Disponible en 20 L sur demande
Conditioning
Flacon en verre
Ingrediënten
soja, blé, sel, aspergillus oryzae
Gesprek
au réfrigérateur après ouverture
Allergene stof (en)
blé
soja
Voedingswaarden
Pour 100 g : énergie 94 kcal (399 kJ) ; matières grasses < 0,3g, dont acides gras saturés < 0,01g ; glucides 11,6g, dont sucres 1,5g ; protéines 11,9g ; sel 13,5g.
Cette 12ème génération et ses maîtres de chais continuent à fermenter ses sauces soja dans 38 barils ouverts faits exclusivement de bois de cèdre japonais sugi. Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque.
Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.
Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentation courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.
Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.
Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons : l’hiver, le moût ou « moromi » dort ; au printemps, le moromi se réveille et s’active ; l’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif ; à l’automne, le moromi se refroidit
L’ensemble de ces longues étapes est nécessaire pour la confection de sauces soja d’exception. Le cycle peut se répéter 2, 3, 5 fois voire 10 à 35 fois pour les sauces les plus rares. Il est possible de parler de grands crus à partir de 2, 3 ans de fermentation.
Sur les 1200 sociétés déclarées fabricantes de sauce soja, seules une centaine réalise le process de fabrication complet, et seules 20 à 30 d’entre elles font de la bonne sauce soja.
