Zodra de sojasaus is voltooid, wordt het een tweede keer herbouwd. Dit ontwikkelt complexe aroma's en een fluweelachtige textuur, voor een totale raffinage van 24 tot 36 maanden, van grote complexiteit. Het gehemelte is alles in ronding, de zuurgraad is subtiel en mooi, het aangename fruitige, de perfecte balans. Deze zeer grote vintage sojasaus is weinig zout in de mond en onthult aangename tonen van hop, van bier. Het is onbetwistbaar een van de beste marktsauzen, perfect voor consumptie tot rauw of in koken. Het is niet gebruikelijk om te praten over vintage in termen van sojasaus. Dit zijn de materialen van de gebruikte kelders en de levende bacteriën in de kelders die grote wijnen maken of niet.
Onze perfecte overeenkomsten : We houden van zijn associatie met olijfolie voor gecomponeerde salades, carpaccios, tartaren. Fantastisch!
Deze 12e generatie en zijn meesters van kelders blijven zijn soja-sauzen in 38 vaten die uitsluitend van Japanse cederhout Sugi openen. In Japan zijn er officieel 1200 bedrijven die gespecialiseerd zijn in sojasaus. Meer dan 90% produceert en beperken zich echter niet op de fles.
Tot in de jaren vijftig was sojasaus nog steeds een luxe product. Er waren bijna 10.000 fabrikanten in Japan, verspreid over alle prefecturen van de archipel, en voornamelijk actief in hun terroir. De beste sauzen waren allemaal van zeer lange en zeer complexe gistingen.
De huidige markt vereist een lage, agressieve prijzen en duwt dus de meerderheid van de fabrikanten om goedkopere sojausen te produceren, alle korte gisting. Deze wedstrijd zet talloze vakmensen, duwt ze om lange gisting op te geven.
De grote fabrikanten domineren grote retailverkopen, restaurantketens ..., gebruik aluminiumkelders en chemische gisten die de fermentaties aanzienlijk versnellen ten koste van smaak, smaken, texturen.
De beste fabrikanten, Masters CraftsMen, allemaal werken op open kelders, gemaakt van "SUGI" CEDAR-hout, beperkt tot beschermde kamers om bacteriën op oppervlakken en omgevingslucht te behouden. Met deze bacteriën kunnen de fermentatie van sojabonen de seizoenen volgen: Winter, de must of "Moromi" slaapt; In het voorjaar wordt de Moromi wakker en activeert; Zomer, onder de werking van warmte, is de Moromi erg actief; In de herfst koelt de Moromi
Al deze lange fasen zijn nodig voor het maken van uitzonderlijke sojaes. De cyclus kan 2, 3, 5 keer of 10 tot 35 keer herhalen voor de zeldzaamste sauzen. Het is mogelijk om te praten over Grands Crus van 2, 3 jaar fermentatie.
Van de 1200 bedrijven meldden de fabrikanten van sojasaus, realiseert slechts honderd het volledige productieproces, en slechts 20 tot 30 van hen maken goede sojasaus.
