Petites notes d’histoire : La distillation a commencé en Chine puis s’est étendue à la Corée, la Thaïlande, l’Archipel de Okinawa (a entrainé la production de l’alcool distillé Awamori) et enfin à l’Ile de Kyushu, à commencer par Kagoshima, puis enfin Kumamoto il y a 500 ans, sur une base 100% riz (le shochu de patate douce n’apparait en 1795). La confection d’un shochu 100% à base de riz à Kumamoto tient son origine dans la présence du Clan SAGARA établit dans la région de Hitoyoshi.
La Préfecture de Kumamoto avait la chance d’avoir des terres excellentes, très fertiles, pour la culture du riz. Le riz était alors considéré comme une denrée précieuse et nécessaire pour nourrir le peuple. Sur l’île de Kyushu, les clans du Nord sous contrôle du Shogun se livraient en permanence bataille contre le clan Shimazu Sud et le riz était une denrée rare et prise de guerre. Le clan Segara (1193-1868), clan de Samouraï (constitué de daimyo ou Gouverneurs issus de classes militaires), originaire de Shizuoka, se déplace en 1193 au cœur de Kumamoto, soit en plein cœur de la zone de conflit. Il met un siècle à prendre le contrôle de Hitoyoshi et de Kumamoto, puis 1 siècle de plus pour prendre le contrôle du nord et du sud de la Préfecture de Kumamoto. Il ne voulait surtout pas montrer que les terres y étaient fertiles et permettaient de cultiver et de récolter du riz de façon abondante.
Le meilleur moyen de cacher les excédents de riz était de le distiller. De là est né le shochu de riz, réputé le plus précieux. En 1546, le portugais Jorge Alvarez informe la cour du Portugal qu’un alcool distillé de riz existe au Sud du Japon plus au nord de Kagoshima. En 1559, le nom shochu apparait pour la première fois dans les écrits d’un temple de la ville de ISA, nord de la Préfecture de Kagoshima, à la frontière de la Préfecture de Kumamoto. En 1908, l’écrivain Katai Tayama apprend qu’un excellent shochu de riz est distillé à Hitoyoshi et apparait alors le nom de Kuma Shochu.
On dit alors, dans tout le Japon, qu’il est le meilleur tant il est riche en saveurs et flaveurs, arômes, avec des notes suaves surprenantes. Le shochu, jusqu’au début du vingtième siècle, est alors exclusivement confectionné avec du riz complet « genmai ». Le riz genmai produit moins d’alcool, en fermentation, que le riz débarrassé de sa balle. Le riz poli donne beaucoup plus d’alcool. Ce type de shochu de riz n’est plus produit car le savoir-faire a disparu. Yamatoichi en a retrouvé le secret de fabrication.
