Une sauce de soja ordinaire est produite en environ six mois, à base de soja dégraissé, et selon des méthodes de fermentation rapide (le moût est chauffé pour accélérer la fermentation).
La méthode traditionnelle, que nous appliquons, demande deux à trois ans et plus, pour permettre une bonne fermentation et un bon affinage.
En conséquence, elle coûte plus cher, prend plus de temps mais reste pure.
La méthode la plus rapide est moins chère, mais des conservateurs et des fongicides sont utilisés pour faciliter le processus.
Les miso et sauces soja traditionnels sont des produits à longue durée de conservation, sans conservateur et sans produits chimiques grâce à leurs enzymes et levures naturelles bénéfiques.
Nous essayons de produire l’unique, le meilleur et utilisons du sel de mer naturel appelé "Umi no Sei", riche en minéraux et contenant moins de sodium, ce qui permet d'obtenir un goût plus doux.
Nous utilisons du soja cultivé au Japon issu d’une agriculture raisonnée.
Le Miso et le Tamari fermentés sont stables dans une immense cuve en bois mais ils perdent cette stabilité lorsqu'ils sont exposés à l'air ; par conséquent, beaucoup de soin est pris pendant le processus d'emballage.
Notre mission est de préserver et de protéger la méthode traditionnelle de fabrication du miso et du tamari biologiques, car elle est plus naturelle et plus saine ».
Mame miso – Miso de soja
La partie la plus importante du processus de fabrication du Miso est de faire le « Koji ».
Tout d'abord, les graines de soja sont mélangées avec le champignon "Koji" et maintenues à 30°C, avec une bonne circulation d'air, pour incuber pendant trois jours.
A « Minamigura », le « Shikomi du Miso » (soja en fermentation) n'est encore fait qu'une fois par an, de fin février à avril.
La quantité d'eau salée est décidée en analysant l'état du "Koji" contrôlant ainsi avec précision la salinité.
"Shikomi" est le processus consistant à mettre le "Koji" et une solution de sel dans une énorme cuve en bois de cèdre du Japon, de près de 150 ans et plus grande qu'un homme.
Le mélange est ensuite pressé et l'ensemble du processus est répété plusieurs fois.
Ensuite, il est conservé pendant trois ans pour fermenter et vieillir.
Les grandes entreprises industrielles utilisent le Warmed Brewing qui maintient le « Koji » à 30°C toute l'année pour accélérer artificiellement la fermentation.
Ce procédé coûte moins cher et est plus rentable mais n'a pas le goût subtil fort à cause du manque de vieillissement.
"Mame Miso" fabriqué par brassage naturel atteint son goût caractéristique et fort, par sa longue exposition aux étés chauds et humides japonais et aux hivers froids et secs.
"Mame Miso" n'est jamais chauffé pendant tout le process de fabrication ; par conséquent, sa saveur et ses enzymes restent vivantes.
