Saké

Conosciuto anche come nihonshu, questa bevanda fermentata è il frutto di un saper fare millenario. Contrariamente a quanto si crede comunemente, non si tratta di un alcol distillato, bensì di una bevanda ottenuta attraverso una doppia fermentazione simultanea. Il processo si basa su quattro ingredienti nobili: un riso specifico (sakamai), un'acqua di assoluta purezza, lieviti selezionati e il kôji kin (aspergillus oryzae, fungo che trasforma l'amido in zucchero). Il sake presenta una gradazione alcolica generalmente compresa tra il 10% e il 20%. Storicamente legato ai rituali shintoisti, la bevanda si è evoluta da un metodo primitivo verso un'eccellenza tecnica nell'XI secolo. Oggi ogni mastro birraio (Toji) infonde una firma unica, facendo di ogni bottiglia un terroir a sé stante.

La classificazione dei prodotti dipende principalmente dal seimaibuai, ovvero il tasso di lucidatura del chicco di riso. Più il riso è lucidato (eliminazione dei grassi e delle proteine periferiche), più il cuore del chicco è puro, offrendo così una finezza eccezionale.

Denominazione	Tasso di Lucidatura	Profilo Aromatico
Junmai	Libero (spesso 70%)	Ricco, cereale, note lattiche e bella acidità.
Junmai Ginjô	≤ 60%	Floreale, fruttato (banana, melone), elegante.
Junmai Daiginjô	≤ 50%	Il vertice della raffinatezza, setoso e complesso.

Tutti i saké con il prefisso junmai sono saké senza aggiunta di alcol distillato. Nel caso di aggiunta di alcol distillato, il saké viene detto honjozo (il mastro cantiniere o toji aggiunge una piccola quantità di alcol distillato prima della filtrazione al fine di far emergere aromi specifici).

Al di là delle denominazioni classiche, il metodo di filtrazione e fermentazione definisce stili dal carattere artigianale marcato:

• Il Nigori: un prodotto grossolanamente filtrato, che conserva particelle di riso. La sua texture è vellutata e il suo aspetto lattiginoso.
• Il Kimoto: un metodo ancestrale in cui l'acido lattico si sviluppa naturalmente. Il risultato è potente, rustico e molto profondo.
• Il Bodaimoto: un metodo tradizionale dei templi buddisti, risalente a più di 600 anni fa, in cui l'acido lattico si sviluppa naturalmente e che utilizza l'acqua Soyashimizu, caratterizzata dalla sua acidità, come agente antibatterico naturale. Il risultato è potente, agrodolce, rustico e molto profondo.
• Il Nama: saké che ha subito una sola pastorizzazione.
• Il Genshu: saké senza aggiunta di acqua dopo la filtrazione
• Il Muroko: saké non filtrato con filtri a carbone
• Il Koshu: saké invecchiato almeno 3 anni in vasca prima dell'imbottigliamento
• Il saké frizzante: ottenuto per fermentazione naturale in bottiglia o con aggiunta di gas, offre un'alternativa festiva e leggera, ideale per l'aperitivo.

Il grande punto di forza della bevanda giapponese risiede nella sua capacità di esaltare l'umami degli alimenti. Contiene meno ferro e acidità rispetto al vino, il che evita qualsiasi conflitto con i prodotti ittici crudi.

Per un'esperienza totale, adattate la temperatura di servizio: gli stili ricchi (Junmai) si apprezzano talvolta tiepidi (fino a 55°C), mentre gli aromi volatili dei Daiginjo si esprimono al meglio freschi (10-12°C). Non dimenticate l'importanza della stoviglie: scoprite la nostra stoviglie giapponesi per servire i vostri alcolici in choko o in calici adatti. Infine, per le vostre preparazioni culinarie, pensate a utilizzare un mirin artigianale.

La gradazione alcolica varia generalmente tra i 10° e i 20°. Si tratta quindi di una bevanda più vicina al vino che ai distillati.

Una volta aperta, la bottiglia deve essere riposta in frigorifero. Per preservare gli aromi, consigliamo di consumarla entro 7-10 giorni. L'utilizzo di un dispositivo di chiusura ermetica che ricrea il vuoto nella bottiglia permette tuttavia una conservazione in frigorifero da 3 a 4 settimane dopo l'apertura.

Sì, il saké da cucina è spesso più ricco di amminoacidi per intenerire meglio le carni e neutralizzare gli odori forti, mentre il saké da degustazione privilegia l'equilibrio aromatico. Il saké da cucina contiene generalmente del sale. Per un sapore più intenso, è preferibile il saké non salato.

Da Nishikidôri, i prezzi vanno da 10 € per i formati scoperta a più di 400 € per annate rare o cuvée d'eccezione.

È un abbinamento straordinario. Le note lattiche dei Junmai si sposano perfettamente con formaggi stagionati come il Comté o il Parmigiano.