La fábrica Kantoya, fundada por Chube Kantoya San, lleva dedicándose a la elaboración del miso desde 1847, durante 6 generaciones, en su taller ubicado al sur del antiguo Palacio Imperial, en el centro de la ciudad de Kioto.
Este miso elaborado adquiere un sabor que solo consiguen sus artesanos con cuidado y esfuerzo.
Emplean exclusivamente aguas subterráneas del monte Hiei, a 60 m de profundidad. El método de fabricación que siguen implica muchos procesos artesanales. Otra muestra del cuidado que ponen en la elaboración del miso está en la calidad del kôji. El kôji es uno de los ingredientes clave del miso: le aporta dulzor gracias a la glicación y potencia su umami al descomponer las proteínas de soja, es decir, realza su sabor. Se tarda de tres a cuatro días en elaborar un kôji.
Durante este periodo, el kôji es cuidadosamente tratado cuatro veces a mano por los artesanos. A través del trabajo manual, se perciben los efectos del moho kôji vivo, que evoluciona cada día. El hecho de estar en pleno contacto con el kôji marca la diferencia.
El miso Kantoya se usa principalmente en restaurantes japoneses y pastelerías de Kioto. Muchos de estos establecimientos llevan mucho tiempo en funcionamiento, incluso décadas.
En la actualidad, el número de consumidores de miso está en aumento gracias a que algunos clientes habituales acaban abriendo su propio restaurante o que, generosamente, llevan a nuevos clientes a para probarlo.
Nuestros maestros artesanos están de acuerdo en que el miso desempeña un papel fundamental a la hora de determinar el sabor de los platos y los dulces. Sin embargo, el sabor no siempre es el mismo, depende de la variedad, el área de cultivo y el año de producción de ingredientes como el arroz y la soja.
El cometido de Kantoya es suministrar el miso a esos grandes chefs que siempre tratan de elaborar los mejores platos. Escuchan las sugerencias de cada cliente y observan la evolución de sus necesidades a través de una comunicación cercana a largo plazo para ofrecerles el mejor miso.
El origen del miso blanco, conocido como "shiro-miso" o "Saikyo-Miso", está en los siglos VIII-XVII (desde el periodo Heian hasta el Edo) en Kioto, residencia del Emperador y capital de Japón, donde se concentraban todos los poderes. Muchos "kuge" (nobles de la Corte) vivían allí y eran honrados por poseer buenas tierras por todo Japón en las que cultivaban arroz de calidad.
Antiguamente, el miso se usaba para conservar este tipo de arroz por su alto contenido en sal.
Más tarde, los japoneses descubrieron que con un mayor contenido de arroz y menos sal, el miso se volvía muy dulce. En aquella época, los condimentos dulces procedentes de árboles o frutas eran muy valiosos porque no existía el azúcar. Tras descubrir que el miso se volvía dulce, comenzaron a usarlo como endulzante, al igual que se hacía con esos condimentos. Se usaba solo en la Corte Imperial de Kioto, donde tuvo origen el miso blanco.
En esos tiempos, el miso blanco también se usaba como ingrediente en las ofrendas que se hacían a los dioses durante los rituales de la Corte. Esas ofrendas de comida siguen usándose en los rituales actuales, así como en muchos eventos públicos: el zoni (sopa de pastel de arroz), que se consume en Año Nuevo, el kashiwamochi (pastel de arroz envuelto en una hoja de roble kashiwa), que se consume en el Día de los Niños en mayo, el gyoja-mochi (pastel de arroz), que se consume en el Festival Gion, y el aburi-mochi (pastel de arroz tostado), que se vende en los salones de té en frente de los templos.
El miso blanco ha evolucionado de manera diferente a otros tipos de miso. Se convirtió en edulcorante, renunciando a su propiedad conservante. Por esta razón, el miso blanco también se usa a menudo en confitería.
En la era Meiji, la capital de Japón se trasladó de Kioto a Tokio y muchos nobles de la Corte, incluido el Emperador, se trasladaron también a Tokio. Sin embargo, en Tokio, el miso blanco no era tan dulce porque era una ciudad de cultura guerrera. Por eso, los nobles comenzaron a valorar aún más el miso blanco y dulce de Kioto y lo llamaron "Saikyo-Miso" (miso de la capital de Occidente).
El nombre se conserva incluso en la actualidad y tan solo en Kioto, los habitantes lo llaman "shiro-miso" (miso blanco).
La vida de los japoneses se divide en dos categorías: "hare" (días especiales de festividad) y "ke" (días ordinarios). Desde la antigüedad, los japoneses han comido alimentos especiales y preciados como bolas de arroz, sekihan (arroz rojo festivo), sake y dulces con platos especiales.
El miso blanco de Kioto desempeñó un papel importante en la comida durante esos días especiales y se elaboraba durante los rituales de la Corte.
