Koji er en viktig ingrediens produsert ved å inokulere dampede korn, som ris, bygg, soya eller bønner ... med koji mold spores. Mugg Koji blir så nøye dyrket i optimale temperaturforhold for å lette spredningen.
Koji er en type mugg som utvikler seg fra "Kojikin" (en sopp kjent som Aspergillus oryzae) og brukes hovedsakelig til å bryte ned stivelsen i sukker. Koji inneholder sakkarifiseringsenzymer som alfa-amylase og glukoamylase som kan dekomponere stivelsen av sukkerris, aminosyreproteiner med andre enzymer, så som sure proteaser og peptidaser som sure karboksypeptidase.
Aminosyrene kan være en kilde til umami og rikdom, men i overflødige store mengder kan de påvirke smak. Det er derfor Toji (Masters Brewer) og Kurabito (bryggeriarbeidere) bruker år med sine ferdigheter for å finne den rette balansen mellom disse enzymer å skape en god koji.
Koji er ofte beskrevet som "skatt av enzymer" på grunn av overflod og mangfold av enzymer den inneholder og spiller en viktig rolle i dekomponeringen av kornkomponenter i deres gjæringsprosess.
Veksten av Koji Mold gir Koji seg selv en rekke fordelaktige næringsstoffer: sukkerarter, aminosyrer, vitaminer og mineraler, noe som gjør det til en veldig næringsrik mat. Koji fungerer som grunnlag for produksjon av mange tradisjonelle japanske mat og drikkevarer, som for eksempel Sake, Shochu, Mirin, Miso, Soyasaus, eddik ...
Denne Koji-pastaen er en ny, hvit krydder av Miso, produsert uten å bruke soyasfrø, for å gjenopprette den deilige maltsmaken. Smaken produsert av brun ris og ris malt er litt søt.
Vår håndverkere, Yamato, anbefaler den brune risen fordi den inneholder mer protein enn polert ris. Derfor inneholder det ikke allergener og har en rik smak.
Vi anbefaler denne deigen til å marinere laks, sjømat, fjærfe kjøtt, svinekjøtt.
For å gjøre dette, fortynning for 100 g fisk eller kjøtt, 15 g Koji pasta med 15g klart eller 8g sake vann + 7g av Mirin.
Spred Koji Dough Moietly oppnådd på fiskfilet eller kjøtt, på alle ansikter.
Filmer fisk eller kjøtt så lyst og la hvile i kjøleskapet for 1 natt.
Fjern pastaen fra overflatene (ellers brenner den lett) og grill deretter på lav varme til pannen eller plancha.
Resultatet er spektakulært, de rike smaker, den kraftige umamien, ømt og smakte kjøtt. Du kan også bruke en halv av Méo-massen og en halv koji hvit i en miso suppe for en mer raffinert smak.
Denne deigen, lagt til kaken eller ostekakepastaen, vil bringe svært velsmakende notater.
