Koji jest niezbędnym składnikiem produkowanym przez zaszczepienie ziarna na parze, takie jak ryż, jęczmień, soja lub fasola ... z korki koziołów. Forma Koji jest następnie starannie uprawiana w optymalnych warunkach temperaturowych, aby ułatwić jej proliferację.
Koji jest rodzajem pleśni, który rozwija się z "Kojikin" (grzyb znany jako Aspergillus oryzae) i jest używany głównie do rozkładania skrobi w cukier. Koji zawiera enzymy saccharyfikacji, takie jak alfa-amylazy i glukoamylazazę, która może rozkładać skrobię z ryżu cukru cukru, białka aminokwasowe z innymi enzymami, takimi jak kwasowe proteazy i peptydazy, takie jak kwasowe karboksypeputidaza.
Aminokwasy mogą być źródłem umami i bogactwa, ale w nadmiarze dużych ilościach, mogą wpływać na smak. Dlatego TOJI (Masters Brewer) i Kurabiito (robotnicy browarniczej) spędzają lata z ich umiejętnościami, aby znaleźć odpowiednią równowagę między tymi enzymami, aby stworzyć dobre koji.
Koji jest często opisywany jako "skarb enzymów" ze względu na obfitość i różnorodność enzymów, które zawiera i odgrywa istotną rolę w rozkładu składników zbóż do procesu fermentacji.
Wzrost formy Koji daje same Koji wiele korzystnych składników odżywczych: cukry, aminokwasy, witaminy i minerały, co czyni go bardzo pożywnym jedzeniem. Koji służy jako podstawa do produkcji wielu tradycyjnych japońskich spożywczych i napojów, takich jak Sake, Shochu, Mirin, Miso, sos sojowy, ocet ...
Ta pastę Koji jest nową białą przyprawą Miso, produkowane bez użycia nasion sojowych, aby przywrócić pyszny smak słodu. Smak wytwarzany przez brązowy ryż i słód ryżowy jest lekko słodki.
Nasz rzemieślnik, Yamato, polecam brązowy ryż, ponieważ zawiera więcej białka niż polerowany ryż. Dlatego nie zawiera alergenów i ma bogaty smak.
Polecamy ten ciasto marynować łososia, owoców morza, mięsa drobiowego, mięsa wiepkiego.
Aby to zrobić, rozcieńczenie przez 100 g ryb lub mięsa, 15 g pasty Koji z 15 g czystego lub 8g Water Vail + 7g Mirin.
Rozprowadź ciasto Koji outly uzyskane na filecie rybnym lub mięsie, na wszystkich twarzach.
Silmowanie ryb lub mięsa w ten sposób jasno i odpocząć w lodówce na 1 noc.
Zdejmij pasty z powierzchni (w przeciwnym razie można go łatwo oparzyć), a następnie grill na niskim ogniu na patelnię lub planchę.
Wynik jest spektakularny, bogate smaki, potężne umami, delikatne i smakowane ciało. Można również użyć połowy Meo Pulpy i pół Koji White w zupie MISO dla bardziej wyrafinowanego smaku.
To ciasto dodane do twojego ciasta lub makaronu z ciastem serowym, przyniesie bardzo smaczne notatki.
