Koji on olennainen ainesosa, joka on tuotettu höyrytettyjen jyvien, kuten riisin, ohran, soijan tai papujen, kanssa ... Koji Mold Sporien kanssa. Muotin koji kasvatetaan sitten huolellisesti optimaalisissa lämpötila-olosuhteissa sen lisääntymisen helpottamiseksi.
Koji on eräänlainen muotti, joka kehittyy "kojikin" (sieni, joka tunnetaan nimellä Aspergillus oryzae) ja käytetään pääasiassa sokerin tärkkelyksen hajottamiseksi. Koji sisältää sakkarifiointientsyymiä, kuten alfa-amylaasia ja glukoamylaasia, jotka voivat hajottaa sokeriräärakin, aminohappoproteiineja muiden entsyymien, kuten happamien proteaasien, kanssa, kuten happamana karboksypeptidaasi.
Aminohapot voivat olla umamin ja vaurauden lähde, mutta suuria määriä ne voivat vaikuttaa makuun. Siksi TOJI (Masters Brewer) ja Kurabito (panimoiden työntekijät) viettävät vuosia heidän taitojensa kanssa, jotta löydettäisiin oikea tasapaino näiden entsyymien välillä hyvän koji.
Koji on usein kuvattu "entsyymien aarre", koska se sisältää entsyymien runsauden ja monimuotoisuuden, ja niillä on keskeinen rooli viljan komponenttien hajoamisessa fermentointiprosessiinsa.
Koji-muotin kasvu antaa kojille itselleen suuria hyödyllisiä ravintoaineita: sokerit, aminohapot, vitamiinit ja kivennäisaineet, mikä tekee siitä erittäin ravitsevaa ruokaa. Koji toimii pohjana monien perinteisten japanilaisten ruokien ja juomien, kuten tähden, shochu, mirin, miso, soijakastike, etikka ...
Tämä koji-liitä on Mison uusi valkoinen mauste, joka on valmistettu käyttämättä soija-siemeniä, palauttaa herkullinen maltti maku. Ruskean riisin tuottama maku ja riisin maltti on hieman makea.
Meidän käsityöläinen, Yamato, suosittele ruskea riisi, koska se sisältää enemmän proteiinia kuin kiillotettu riisi. Siksi se ei sisällä allergeeneja ja sillä on runsaasti makua.
Suosittelemme tätä taikinaa marinoivan lohen, mereneläviä, siipikarjanlihaa, sianlihaa.
Tätä varten laimennetaan 100 g kalaa tai lihaa, 15 g koji liitä 15 g selkeää tai 8G-vettä + 7 g mirin.
Levitä koji taikina, joka on saatu kalafileellasi tai lihalla, kaikissa kasvoissa.
Kalan tai lihan kuvaaminen on kirkas ja anna levätä jääkaapissa 1 yön ajan.
Irrota tahna pinnalta (muuten se palaa helposti), sitten grilli alhaisella kuumalla pannulla tai tasanalla.
Tuloksena on upea, rikas maku, voimakas umami, herkkä ja maistunut liha. Voit myös käyttää puolta Méo-massasta ja puolen koji valkoisesta Miso-keitossa hienostuneen makuun.
Tämä taikina, joka lisätään kakku- tai juustokakkupasta, tuo mukanaan erittäin maukkaita muistiinpanoja.
