O Koji é um ingrediente essencial produzido pela inoculação de grãos no vapor, como arroz, cevada, soja ou feijão ... com esporos de mofo koji. O mofo Koji é então cuidadosamente cultivado em condições ótimas de temperatura para facilitar sua proliferação.
O Koji é um tipo de molde que se desenvolve do "Kojikin" (um cogumelo conhecido como Aspergillus Oryzae) e é usado principalmente para quebrar o amido no açúcar. Koji contém enzimas de sacarificação, como alfa-amilase e glucoamilase que podem decompor o amido de arroz de açúcar, proteínas de aminoácidos com outras enzimas, como proteases ácidas e peptidases, tais como ácidas carboxypeptidase.
Os aminoácidos podem ser uma fonte de umami e riqueza, mas em grandes quantidades grandes, eles podem afetar o gosto. É por isso que o toji (masters brewer) e Kurabito (trabalhadores de cervejarias) passam anos com suas habilidades para encontrar o equilíbrio certo entre essas enzimas para criar um bom koji.
Koji é frequentemente descrito como "tesouro de enzimas" por causa da abundância e diversidade de enzimas que contém e desempenha um papel vital na decomposição dos componentes de cereais em seu processo de fermentação.
O crescimento do mofo Koji dá a própria multidão de nutrientes benéficos: açúcares, aminoácidos, vitaminas e minerais, tornando-se um alimento muito nutritivo. O Koji serve como base para a produção de muitas tradicionais alimentos e bebidas japonesas, como sake, shochu, mirin, miso, molho de soja, vinagre ...
Esta pasta de Koji é um novo tempero branco do Miso, fabricado sem usar sementes de soja, para restaurar o delicioso sabor de malte. O sabor produzido por arroz integral e o malte de arroz é um pouco doce.
Nosso artesão, Yamato, recomendo o arroz integral porque contém mais proteína do que arroz polido. É por isso que não contém alérgenos e tem um sabor rico.
Recomendamos esta massa para marinar salmão, frutos do mar, carne de aves, carne de porco.
Para fazer isso, diluindo por 100g de peixe ou carne, 15 g de pasta de koji com 15g de água clara ou 8g de água + 7g de Mirin.
Espalhe a massa de Koji, obtida por si por sua filé de peixe ou carne, em todas as faces.
Filmando peixe ou carne assim brilhante e deixe descansar na geladeira por 1 noite.
Remova a pasta das superfícies (caso contrário, queima facilmente), em seguida, grill em fogo baixo para a panela ou Plancha.
O resultado é espetacular, os sabores ricos, o poderoso Umami, concurso e gosto de carne. Você também pode usar uma metade da polpa de Méo e meio koji branco em uma sopa de missô para um sabor mais refinado.
Esta massa, adicionada ao seu bolo ou massa de bolo de queijo, trará notas muito saborosas.
