Το Koji είναι ένα βασικό συστατικό που παράγεται από τον εμβολιασμό των σιτηρών με τον ατμό, όπως το ρύζι, το κριθάρι, τη σόγια ή τα φασόλια ... με σπόρια καλουπιού Koji. Το καλούπι Koji στη συνέχεια καλλιεργείται προσεκτικά σε βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας για να διευκολύνει τον πολλαπλασιασμό του.
Το Koji είναι ένας τύπος καλουπιού που αναπτύσσεται από το "kojikin" (ένα μανιτάρι γνωστό ως Aspergillus oryzae) και χρησιμοποιείται κυρίως για να σπάσει το άμυλο στη ζάχαρη. Το Koji περιέχει ένζυμα σακχαρίωσης όπως η άλφα-αμυλάση και η γλυκοαμυλάση η οποία μπορούν να αποσυνθέσουν το άμυλο του ρυζιού ζάχαρης, των πρωτεϊνών αμινοξέων με άλλα ένζυμα όπως όξινες πρωτεάσες και πεπτιδάσες όπως όξινο καρβοξυπεπτιδάση.
Τα αμινοξέα μπορούν να αποτελέσουν πηγή της Umami και του πλούτου, αλλά σε υπερβολικές μεγάλες ποσότητες, μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο Toji (Master Brewer) και ο Kurabito (εργάτες ζυθοποιίας) περνούν χρόνια με τις δεξιότητές τους για να βρουν τη σωστή ισορροπία μεταξύ αυτών των ενζύμων για να δημιουργήσουν ένα καλό koji.
Ο Koji περιγράφεται συχνά ως "θησαυρός των ενζύμων" λόγω της αφθονίας και της ποικιλομορφίας των ενζύμων που περιέχει και διαδραματίζει ζωτικό ρόλο στην αποσύνθεση των συστατικών δημητριακών στη διαδικασία ζύμωσης.
Η ανάπτυξη του καλούπι Koji δίνει στον ίδιο το Koji ένα πλήθος ωφέλιμων θρεπτικών ουσιών: σάκχαρα, αμινοξέα, βιταμίνες και μέταλλα, καθιστώντας το ένα πολύ θρεπτικό φαγητό. Το Koji χρησιμεύει ως βάση για την παραγωγή πολλών παραδοσιακών ιαπωνικών τροφίμων και ποτών, όπως χάρη, Shochu, Mirin, Miso, σάλτσα σόγιας, ξύδι ...
Αυτή η πάστα Koji είναι ένα νέο λευκό καρύκευμα του MISO, που κατασκευάζεται χωρίς να χρησιμοποιεί σπόρους σόγιας, για να αποκαταστήσει τη νόστιμη γεύση βύνης. Η γεύση που παράγεται από το καστανό ρύζι και το βύνη ρυζιού είναι ελαφρώς γλυκό.
Ο τεχνίτης μας, το Yamato, συνιστούν το καστανό ρύζι επειδή περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες από το γυαλισμένο ρύζι. Γι 'αυτό δεν περιέχει αλλεργιογόνα και έχει πλούσια γεύση.
Συνιστούμε αυτή τη ζύμη να μαρινάρετε σολομό, θαλασσινά, κρέας πουλερικών, χοιρινό κρέας.
Για να το κάνετε αυτό, αραιώνεται για 100 γραμμάρια ψαριού ή κρέατος, 15 g πάστας Koji με 15 g σαφούς ή 8G sake νερό + 7g mirin.
Διαδώστε τη ζύμη koji που αποκτήθηκε με το φιλέτο ψαριών ή το κρέας σας, σε όλα τα πρόσωπα.
Τηλεφωνώντας τα ψάρια ή το κρέας έτσι φωτεινό και αφήστε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 νύχτα.
Αφαιρέστε την πάστα από τις επιφάνειες (διαφορετικά καίει εύκολα) και στη συνέχεια σχάρα σε χαμηλή θερμότητα στο τηγάνι ή στο Plancha.
Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό, οι πλούσιες γεύσεις, το ισχυρό Umami, προσφορά και δοκιμασμένη σάρκα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το μισό του πολτού méo και ένα μισό λευκό Koji σε μια σούπα miso για μια πιο εκλεπτυσμένη γεύση.
Αυτή η ζύμη, που προστέθηκε στο κέικ σας ή στα ζυμαρικά κέικ τυριού, θα φέρει πολύ νόστιμες σημειώσεις.
