KOJI je bitan sastojak proizveden inokuliranjem žitarica na pari, kao što su riža, ječam, soju ili grah ... s sporima za kalupe koje kalupa. Plijesan Koji se tada pažljivo uzgaja u optimalnim temperaturnim uvjetima kako bi se olakšala njegova proliferacija.
KOJI je vrsta kalupa koji se razvija iz "kojikina" (gljiva poznata kao Aspergillus oryzae) i uglavnom se koristi za razbijanje škroba u šećeru. KOJI sadrži saharifeifikacije enzime kao što je alfa-amilaza i glukoamilaze koja se može razgraditi škrob šećerne riže, proteine aminokiselina s drugim enzimima kao što su kisele proteaze i peptidaze kao što je kisela karboksipeptidaza.
Aminokiseline mogu biti izvor umamija i bogatstva, ali u višku velike količine mogu utjecati na okus. Zato Toji (Masters Brewer) i Kurabito (radnici pivovare) provode godine sa svojim vještinama kako bi pronašli pravu ravnotežu između tih enzima kako bi stvorili dobar koji.
KOJI se često opisuje kao "blago enzima" zbog obilja i raznolikosti enzima koje sadrži i igraju vitalnu ulogu u razgradnji komponenti žitarica u njihov proces fermentacije.
Rast kajskog plijesni daje samo kolizi mnoštvo korisnih hranjivih tvari: šećera, aminokiselina, vitamina i minerala, što ga čini vrlo hranjivom hranom. Koji služi kao osnova za proizvodnju mnogih tradicionalnih japanskih hrane i pića, kao što je sake, shochu, Mirin, Miso, Soy umak, octa ...
Ova kolijeva je nova bijela začina miso, proizvedena bez korištenja sjemena soje, da vrati ukusni okus slada. Okus proizveden s smeđom rižom i rižom slatkog.
Naš obrtnici, Yamato, preporučuju smeđe riže jer sadrži više proteina od polirane riže. Zato ne sadrži alergene i ima bogat okus.
Ovo tijesto preporučujemo marinirati losos, morski plodovi, meso peradi, svinjsko meso.
Da biste to učinili, razrjeđuju se za 100 g ribe ili mesa, 15 g Koji paste s 15g jasne ili 8g sake vode + 7 g Mirin.
Rasprostranjeni Koji tijesto za vaše riblje file ili mesa, na svim licima.
Snimanje ribe ili meso tako svijetle i pustite odmor u hladnjaku 1 noći.
Uklonite pastu s površina (inače se lako gori), zatim roštilj na laganoj vatri do tave ili plancha.
Rezultat je spektakularan, bogati okusi, moćni umami, nježni i kušani meso. Također možete koristiti polovicu Méo Pulpa i pola Koji bijele boje u miso juhi za rafiniraniji okus.
Ovo tijesto, dodan vašem torti ili kolač od sira, donijet će vrlo ukusne bilješke.
