Koji este un ingredient esențial produs prin inocularea boabelor aburite, cum ar fi orezul, orzul, soia sau fasole ... cu spori de mucegai Koji. Mold Koji este apoi crescut cu atenție în condiții de temperatură optimă pentru a facilita proliferarea acestuia.
Koji este un tip de mucegai care se dezvoltă de la "Kojikin" (o ciupercă cunoscută sub numele de Aspergillus Oryzae) și este folosită în principal pentru a descompune amidonul în zahăr. Koji conține enzime de zaharificare cum ar fi alfa-amilază și glucoamilază care pot descompune amidonul orezului de zahăr, proteinele de aminoacizi cu alte enzime cum ar fi proteazele acide și peptidazele cum ar fi acidul carboxipeptidază.
Aminoacizii pot fi o sursă de Umami și bogăție, dar în exces cantități mari, ele pot afecta gustul. De aceea TOJI (Masters Breesters) și Kurabito (lucrătorii de bere) petrec ani cu abilitățile lor pentru a găsi echilibrul corect între aceste enzime pentru a crea un koji bun.
Koji este deseori descrisă ca "comoara de enzime" din cauza abundenței și diversității enzimelor pe care le conține și joacă un rol vital în descompunerea componentelor de cereale în procesul de fermentare.
Creșterea matriței Koji dă Koji însuși o multitudine de nutrienți benefice: zaharuri, aminoacizi, vitamine și minerale, făcându-l un aliment foarte nutritiv. Koji servește ca bază pentru producția multor alimente și băuturi tradiționale japoneze, cum ar fi Sake, Shochu, Mirin, Miso, sos de soia, oțet ...
Această pastă de koji este o nouă condimentare albă a Miso, fabricată fără a folosi semințe de soia, pentru a restabili aroma delicioasă de malț. Gustul produs de orez brun și malț de orez este ușor dulce.
Meșteșugul nostru, Yamato, recomandă orez brun deoarece conține mai multă proteină decât orezul lustruit. De aceea nu conține alergeni și are o aromă bogată.
Vă recomandăm ca aluatul să marineze somonul, fructele de mare, carne de pasăre, carne de porc.
Pentru a face acest lucru, diluarea pentru 100g de pește sau carne, 15 g de pastă de koji cu 15 g de apă de smoală limpede sau 8g + 7g de mirin.
Răspândiți aluatul Koji, obținut pe filetul de pește sau pe carne, pe toate fețele.
Filmarea peștelui sau a cărnii, astfel, luminoasă și lăsați să se odihnească în frigider timp de o noapte.
Scoateți pasta de pe suprafețe (altfel arde cu ușurință), apoi grătar pe căldură scăzută la tigaie sau plancha.
Rezultatul este spectaculos, aromele bogate, puternicul Umami, Tender și Gustul Carne. De asemenea, puteți utiliza o jumătate de pulpă de Méo și o jumătate de koji alb într-o supă miso pentru un gust mai rafinat.
Acest aluat, adăugat la prăjituri sau prăjituri de brânză, va aduce note foarte gustoase.
