Koji е основна съставка, произведена чрез инокулиране на задушени зърна, като ориз, ечемик, соя или боб ... с кухите форми. След това мухъл Коджи се отглежда внимателно в оптимални температурни условия, за да улесни неговото разпространение.
Коджи е вид плесен, който се развива от "коджин" (гъба, известна като Aspergillus oryzae) и се използва главно за разрушаване на нишестето в захар. Koji съдържа захарификационни ензими като алфа-амилаза и глюкоамилаза, която може да разложи нишесте от захарен ориз, аминокиселинни протеини с други ензими, такива като киселинни протеази и пептидази, такива като кисели карбоксипептидаза.
Аминокиселините могат да бъдат източник на умами и богатство, но в излишните големи количества, те могат да повлияят на вкуса. Ето защо Toji (Masters Brewer) и Kurabito (пивоварни работници) прекарват години с уменията си, за да намерят правилния баланс между тези ензими, за да създадат добър кое.
Коджи често се описва като "съкровище на ензими" поради изобилието и разнообразието на ензимите, което той съдържа и играе жизненоважна роля в разлагането на зърнени компоненти в техния процес на ферментация.
Растежът на Koji мухъл дава на Коджи много благотворни хранителни вещества: захари, аминокиселини, витамини и минерали, което го прави много питателна храна. Коджи служи като основа за производството на много традиционни японски храни и напитки, като например, Шочи, Мирин, Мисо, соев сос, оцет ...
Тази паста Кожи е нова бяла подправка на мисо, произведена без използване на соеви семена, за да възстанови вкусния малц. Вкусът, произведен от кафяв ориз и оризовия малц, е леко сладък.
Нашият майстор, Ямато, препоръчваме кафявия ориз, защото съдържа повече протеини от полиран ориз. Ето защо тя не съдържа алергени и има богат вкус.
Препоръчваме това тесто за марирантна сьомга, морски дарове, птиче месо, свинско месо.
За да направите това, размиване за 100 г риба или месо, 15 г кожи паста с 15 грама ясна или 8g вода + 7г Мирин.
Разпространение на тесто, получено на рибното си филе или месо, на всички лица.
Заснемане на риба или месо по този начин светло и остави в хладилника за 1 нощ.
Отстранете пастата от повърхностите (в противен случай той изгаря лесно), след това да се грижи на ниска топлина до тигана или планка.
Резултатът е грандиозен, богатите вкусове, мощния умами, нежна и вкусна плът. Можете също така да използвате половината от мезов пулпа и половин кожи бял в мисо супа за по-изискан вкус.
Това тесто, добавено към твоята торта или сирене торта, ще донесе много вкусни бележки.
