Koji är en viktig ingrediens som produceras genom att inokulera ångade korn, såsom ris, korn, soja eller bönor ... med Koji Mold Sporer. Mögel Koji odlas sedan noggrant i optimala temperaturförhållanden för att underlätta dess proliferation.
Koji är en typ av mögel som utvecklas från "Kojikin" (en svamp som kallas Aspergillus oryzae) och används huvudsakligen för att bryta ner stärkelsen i socker. Koji innehåller sackarifieringsenzymer såsom alfa-amylas och glukoamylas som kan sönderdela stärkelsen av sockerris, aminosyraproteiner med andra enzymer, såsom sura proteaser och peptidaser, såsom sura karboxipeptidas.
Aminosyrorna kan vara en källa till umami och rikedom, men i överskott av stora mängder kan de påverka smaken. Därför spenderar Toji (Masters Brewer) och Kurabito (bryggeriarbetare) år med sina färdigheter för att hitta rätt balans mellan dessa enzymer för att skapa en bra Koji.
Koji beskrivs ofta som "enzymskatt" på grund av överflöd och mångfald av enzymer den innehåller och spelar en viktig roll i sönderdelning av spannmålskomponenter i deras fermenteringsprocess.
Tillväxten av Koji mögel ger Koji en mångfald fördelaktiga näringsämnen: sockerarter, aminosyror, vitaminer och mineraler, vilket gör det till en mycket näringsrik mat. Koji tjänar som grund för produktionen av många traditionella japanska mat och drycker, som skull, shochu, mirin, miso, sojasås, ättika ...
Denna Koji-pasta är en ny vit kryddor av miso, tillverkad utan att använda sojafrön, för att återställa den läckra maltsmaken. Smaken som produceras av brunt ris och rismalt är lite sött.
Vår hantverkare, Yamato, rekommenderar det bruna riset eftersom det innehåller mer protein än polerat ris. Därför innehåller det inte allergener och har en rik smak.
Vi rekommenderar denna deg för att marinera lax, skaldjur, fjäderfäkött, fläskkött.
För att göra detta, spädning för 100 g fisk eller kött, 15 g Koji pasta med 15g klart eller 8g skullvatten + 7g av Mirin.
Sprid Koji Dough Moietly erhållen på din fiskfilé eller kött, på alla ansikten.
Filmera fisk eller kött sålunda ljus och låt vila i kylskåpet för 1 natt.
Ta bort pastaen från ytorna (annars brinner det lätt) och grilla på låg värme till pannan eller plancha.
Resultatet är spektakulärt, de rika smakerna, den kraftfulla umami, ömma och smakade köttet. Du kan också använda en halv av Méo-massa och en halv Koji vit i en miso-soppa för en mer raffinerad smak.
Denna deg, tillagd till din tårta eller ostkaka pasta, kommer att medföra mycket välsmakande anteckningar.
