Le koji est un ingrédient essentiel produit en inoculant des grains cuits à la vapeur, tels que le riz, l'orge, le soja ou les haricots…avec des spores de moisissure koji. La moisissure koji est ensuite cultivée avec soin dans des conditions de température optimales afin de faciliter sa prolifération.
Le koji est un type de moisissure qui se développe à partir du « kojikin » (un champignon connu sous le nom d'Aspergillus Oryzae) et qui est principalement utilisé pour décomposer l'amidon en sucre. Le koji contient des enzymes de saccharification telles que l'alpha-amylase et la glucoamylase qui peuvent décomposer l'amidon du riz en sucre, les protéines en acides aminés grâce à d'autres enzymes telles que les protéases acides et les peptidases telles que la carboxypeptidase acide.
Les acides aminés peuvent être une source d'umami et de richesse, mais en trop grande quantité, ils peuvent nuire au goût. C'est pourquoi les toji (maîtres brasseurs) et les kurabito (ouvriers de brasserie) passent des années à perfectionner leurs compétences afin de trouver le juste équilibre entre ces enzymes pour créer un bon koji.
Le koji est souvent qualifié de « trésor d'enzymes » en raison de l'abondance et de la diversité des enzymes qu'il contient et qui jouent un rôle essentiel dans la décomposition des composants des céréales dans leur processus de fermentation.
La croissance de la moisissure koji confère au koji lui-même une multitude de nutriments bénéfiques : sucres, acides aminés, vitamines et des minéraux, ce qui en fait un aliment très nutritif. Le koji sert de base à la production de nombreux aliments et boissons fermentés traditionnels japonais, tels que le saké, le shochu, le mirin, le miso, la sauce soja, le vinaigre…
Cette pâte de koji est un nouvel assaisonnement blanc de type miso, fabriqué sans utiliser de graines de soja, pour restituer la délicieuse saveur du malt. Le goût produit par le riz brun et le malt de riz est légèrement sucré.
Notre artisan, Yamato, recommande le riz brun car il contient plus de protéines que le riz poli. C'est pourquoi il ne contient pas d'allergènes et a une saveur riche.
Nous recommandons cette pâte pour mariner le saumon, les poissons de mer, les viandes de volailles, les viandes de porc.
Pour ce faire, diluer pour 100g de poisson ou de viande, 15 g de pâte de koji avec 15g d’eau claire ou 8g de saké + 7g de mirin.
Répartir la pâte de koji obtenue uniformément sur votre filet de poisson ou sur la viande, sur toutes les faces.
Filmer le poisson ou la viande ainsi badigeonné et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Retirer la pâte des surfaces (sinon elle brûle facilement) puis faites griller à feu doux à la poêle ou à la plancha.
Le résultat est spectaculaire, les saveurs riches, le umami puissant, les chairs tendres et goutées. Vous pouvez également utiliser une moitié de pâte miso et une moitié de koji blanc dans une soupe miso pour un goût plus raffiné.
Cette pâte, ajoutée dans vos pâtes à gâteaux ou cheese cake, apportera des notes très savoureuses.
