Pour le miso blanc vinaigré sumiso, la base est un miso blanc soyeux et onctueux, avec une douceur qui persiste agréablement en bouche. Comme il est cuit lentement à la main, il conserve sa texture onctueuse et équilibre l'acidité du vinaigre avec la douceur du miso.
Voici un miso de cuisine au goût rafraîchissant, préparé à base de miso blanc et de vinaigre. À utiliser tel quel avec les légumes verts (brocoli, nanohana, épinards, céleri, etc.), les fruits de mer (par exemple, calmar, congre, poulpe), Konjac, pousses de bambou, algues (par exemple, wakamé), gingembre myoga, les salades, les poissons plats grillés, les crevettes grillées…
Pratique et facile à utiliser, il s'intègre dans une grande variété de plats. La qualité du miso dépend de la qualité du koji.
Chez Shimaya, la plupart des étapes de fabrication sont encore réalisées à la main. Ils cuisent le riz à la vapeur, puis le cassent à la main tout en ajoutant du tane-koji (moisissure de démarrage).
Le lendemain, ils remuent le koji trois fois à des intervalles optimaux. En ressentant les changements saisonniers et en synchronisant précisément leur processus, ils créent un koji avec le meilleur arôme et le meilleur goût possible.
Bien que laborieuse, cette approche artisanale garantit la profondeur et la satisfaction de leur miso. Ce miso blanc vinaigré est une spécialité locale à forte teneur en koji : « Gozen Miso » Le Gozen Miso se distingue par sa teneur élevée en koji, avec un ratio de 110 à 130 % par rapport aux graines de soja.
Chez Shimaya, ce ratio est porté à 140-160 %, ce qui renforce la douceur naturelle du koji. Après une période de fermentation de six mois à un an, on obtient un miso moins salé, riche en umami, avec un arôme et une saveur exceptionnelle.
