La sauce au koji et citron Setouchi est une création unique, fruit d’un savoir-faire transmis depuis 6 générations.
Les ingrédients utilisés sont du koji fait à la main selon la méthode du couvercle de koji à partir de riz domestique et de nombreux citrons de la région de Setouchi ; L’assaisonnement est naturel, sans aucun additif alimentaire, ni colorants, ni conservateurs ni épaississants chimiques.
La confection est artisanale, manuelle. Au lieu d'utiliser des copeaux ou de l’huile ou du zeste de citron, l’artisan utilise des citrons entiers. Il n'existe aucune autre vinaigrette à base de koji qui combine des produits frais de la sorte.
Ce produit est élaboré à partir de fruits délicieux mûris au soleil, associés à du koji fait à la main à partir de riz japonais et selon la méthode traditionnelle du koji sur plateau. La douceur du koji crée un goût unique. Une seule bouchée suffit pour que la saveur du citron de Setouchi et la douceur du koji envahissent votre bouche.
Son arôme doux et sucré transformera vos plats quotidiens en quelque chose d'un peu différent et rafraîchissant.
Cette sauce est à utiliser sur les salades quotidiennes et crudités, pour la dégustation du poulet frit ou des frites, sur les carpaccios ou tartares ou sashimi voire tataki de poisson cru.
Le koji de notre artisan Kono Vinegar est très apprécié depuis la création de l'entreprise en 1888. Le koji est un ingrédient essentiel produit en inoculant des grains cuits à la vapeur, tels que le riz, l'orge, le soja ou les haricots…avec des spores de moisissure koji.
La moisissure koji est ensuite cultivée avec soin dans des conditions de température optimales afin de faciliter sa prolifération. Le koji est un type de moisissure qui se développe à partir du « kojikin » (un champignon connu sous le nom d'Aspergillus Oryzae) et qui est principalement utilisé pour décomposer l'amidon en sucre.
Le koji contient des enzymes de saccharification telles que l'alpha-amylase et la glucoamylase qui peuvent décomposer l'amidon du riz en sucre, les protéines en acides aminés grâce à d'autres enzymes telles que les protéases acides et les peptidases telles que la carboxypeptidase acide.
Les acides aminés peuvent être une source d'umami et de richesse, mais en trop grande quantité, ils peuvent nuire au goût. C'est pourquoi les toji (maîtres brasseurs) et les kurabito (ouvriers de brasserie) passent des années à perfectionner leurs compétences afin de trouver le juste équilibre entre ces enzymes pour créer un bon koji.
Le koji est souvent qualifié de « trésor d'enzymes » en raison de l'abondance et de la diversité des enzymes qu'il contient et qui jouent un rôle essentiel dans la décomposition des composants des céréales dans leur processus de fermentation. La croissance de la moisissure koji confère au koji lui-même une multitude de nutriments bénéfiques : sucres, acides aminés, vitamines et des minéraux, ce qui en fait un aliment très nutritif.
Le koji sert de base à la production de nombreux aliments et boissons fermentés traditionnels japonais, tels que le saké, le shochu, le mirin, le miso, la sauce soja, le vinaigre… La maison Kono Vinegar cultive son propre koji depuis 1888, koji réputé restitué une saveur riche, douce, sur une texture fondante offrant une sensation rafraîchissante en bouche.
Ici, les microorganismes conservés les plus anciens datent de la fin du 19ème siècle et les plus récents de 1952.
