Les produits de la marque KONO VINEGAR

Maniwa, où se trouve la brasserie Kono Vinegar, est une région rare où se rejoignent les eaux douces de la rivière Asahi, qui prend sa source dans le plateau de Hiruzen, et les eaux moyennement dures de la rivière Bitchu, qui prend sa source dans le nord de Boso. Bénéficiant de belles forêts et d'une nature abondante, de nombreuses brasseries se sont développées depuis le plateau de Hiruzen au nord jusqu'au nord de Boso au sud, et depuis l'Antiquité, Mimasaka (l'ancien nom de la partie nord de la préfecture d'Okayama) est connue comme la « terre du saké délicieux ».

Il existe actuellement 10 entreprises spécialisées dans la fermentation à Maniwa. Et chacune d'entre elles appartient à un secteur différent. Il est rare de trouver autant d'entreprises de fermentation issues de différents secteurs dans une même ville, même dans d'autres régions. Kono Vinegar, spécialiste de la fermentation lente naturelle, utilise les mêmes méthodes traditionnelles de production depuis sa création en 1888 pour ses vinaigres, kojis, assaisonnements, miso, sauces soja…

Les installations, caves, chambres de fermentations, barils de cèdres, sont tous d’origine depuis le fondateur Seijiro-san. Spécialisée dans le vinaigre, la sauce soja et le miso, l'entreprise mise sur des méthodes de fermentation lente et des techniques transmises de génération en génération pour offrir des produits authentiques, sans additifs. La « levure de l'entrepôt » (Kuratsuki kobo), cultivée depuis la fondation de l'entreprise, vit dans les murs, les poutres et les piliers des bâtiments.

Si chaque génération a adopté de nouvelles techniques, elle a également hérité de nombreuses techniques artisanales qui exploitent cette levure, transmettant ainsi les saveurs traditionnelles jusqu'à aujourd'hui, accompagnées d'une passion sincère pour la fabrication.