Saké

También conocido como nihonshu, esta bebida fermentada es el fruto de un saber hacer milenario. Al contrario de lo que se suele creer, no se trata de un alcohol destilado sino de una bebida obtenida mediante una doble fermentación simultánea. El proceso se basa en cuatro ingredientes nobles: un arroz específico (sakamai), un agua de una pureza absoluta, levaduras seleccionadas y el kôji kin (aspergillus oryzae, hongo que transforma el almidón en azúcar). El sake presenta un volumen de alcohol generalmente comprendido entre el 10% y el 20%. Históricamente vinculado a los rituales sintoístas, la bebida evolucionó de un método primitivo hacia una excelencia técnica en el siglo XI. Hoy en día, cada maestro cervecero (Toji) imprime una firma única, convirtiendo cada botella en un terroir propio.

La clasificación de los productos depende principalmente del seimaibuai, es decir, la tasa de pulido del grano de arroz. Cuanto más pulido está el arroz (eliminación de las grasas y proteínas periféricas), más puro es el corazón del grano, ofreciendo así una fineza excepcional.

Denominación	Tasa de Pulido	Perfil Aromático
Junmai	Libre (a menudo 70%)	Rico, con notas de cereales, matices lácteos y bella acidez.
Junmai Ginjô	≤ 60%	Floral, afrutado (plátano, melón), elegante.
Junmai Daiginjô	≤ 50%	La cima del refinamiento, sedoso y complejo.

Todos los sakes con el prefijo junmai son sakes sin adición de alcohol destilado. En el caso de añadir alcohol destilado, el sake se denomina honjozo (el maestro de bodega o toji añade una pequeña cantidad de alcohol destilado antes de la filtración para realzar aromas específicos).

Más allá de las denominaciones clásicas, el método de filtración y fermentación define estilos de carácter artesanal marcado:

• El Nigori: Un producto filtrado de forma gruesa, que conserva partículas de arroz. Su textura es suave y su aspecto lechoso.
• El Kimoto: Un método ancestral en el que el ácido láctico se desarrolla de forma natural. El resultado es potente, rústico y muy profundo.
• El Bodaimoto: Un método tradicional de los templos budistas, hace más de 600 años, en el que el ácido láctico se desarrolla de forma natural y que utiliza el agua Soyashimizu, caracterizada por su acidez, como agente antibacteriano natural. El resultado es potente, agridulce, rústico y muy profundo.
• El Nama: sake que solo ha sido pasteurizado una vez.
• El Genshu: sake sin adición de agua tras la filtración
• El Muroko: sake no filtrado con filtros de carbón
• El Koshu: sake envejecido al menos 3 años en depósito antes del embotellado
• El sake espumoso: Obtenido por fermentación natural en botella o adición de gas, ofrece una alternativa festiva y ligera, ideal para el aperitivo.

La gran fortaleza de la bebida japonesa reside en su capacidad para revelar el umami de los alimentos. Contiene menos hierro y acidez que el vino, lo que evita cualquier conflicto con los productos del mar crudos.

Para una experiencia completa, adapte la temperatura de servicio: los estilos ricos (Junmai) se aprecian a veces tibios (hasta 55 °C), mientras que los aromas volátiles de los Daiginjo se desarrollan mejor fríos (10-12 °C). No olvide la importancia de la vajilla: descubra nuestra vajilla japonesa para servir sus bebidas alcohólicas en choko o en copas adecuadas. Por último, para sus preparaciones culinarias, piense en utilizar un mirin artesanal.

El grado alcohólico varía generalmente entre 10° y 20°. Es, por tanto, una bebida más cercana al vino que a los licores destilados.

Una vez abierta, la botella debe guardarse en el frigorífico. Para preservar los aromas, recomendamos consumirla en un plazo de 7 a 10 días. El uso de un dispositivo sellado que vuelve a hacer el vacío en la botella permite, sin embargo, una conservación en frío de 3 a 4 semanas tras la apertura.

Sí, el sake de cocina suele ser más rico en aminoácidos para ablandar mejor las carnes y neutralizar los olores fuertes, mientras que el sake de degustación prioriza el equilibrio aromático. El sake para cocinar contiene generalmente sal. Para mayor sabor, es preferible usar el sake sin sal.

En Nishikidôri, los precios van desde 10 € para formatos de descubrimiento hasta más de 400 € para añadas raras o cuvées de excepción.

Es un maridaje extraordinario. Las notas lácticas de los Junmai combinan perfectamente con quesos curados como el Comté o el Parmesano.