El saké Junmai, también llamado «arroz puro», está compuesto únicamente de arroz, kōji y agua. No se añade ningún alcohol destilado. El Junmai se distingue por un intenso sabor umami, proveniente directamente del arroz. El arroz, en el corazón de esta elaboración, posee un sabor más pronunciado gracias a un pulido más avanzado. Para obtener la denominación Junmai, el arroz debe pulirse de manera que se retire al menos el 40 % de cada grano, es decir, que solo quede el 60 % del grano de arroz inicial. Elaborado más tardíamente en la historia, tras un período en el que los alcoholes destilados se mezclaban frecuentemente con el saké, el Junmai encarna un retorno a una producción auténtica y tradicional.
