Shiitake y setas
Añade un nuevo acento a tu cocina
Delicadas vieiras a la plancha, combinadas con la textura carnosa y los aromas amaderados de las setas shiitaké. Una receta elegante donde la dulce yodez de las vieiras se encuentra con la riqueza...
Un risotto cremoso y generoso, realzado por los aromas boscosos y la textura carnosa de los shiitakes. Una receta reconfortante donde la riqueza del arroz se encuentra con la intensidad umami de e...
¿Qué es el champiñón shiitake?
La Prefectura de Oita, situada al este de la isla de Kyushu, es conocida por sus llanuras y bosques. Estos bosques están repletos de micro-plantaciones de champiñones shiitake. No hablamos de esos productos de baja calidad cultivados en enormes cuevas en China y tratados frecuentemente con formaldehído (formol), sino del noble hongo lentino del roble. Y precisamente, al hablar del «lentino del roble», comprenderá el origen de esta denominación al recorrer las colinas y montañas boscosas de Oita.
Allí, cultivadores comprometidos con la producción de shiitake de calidad, en pleno respeto de la tradición, siembran troncos de roble con micelio de shiitake y los dejan nacer y evolucionar, desarrollarse, en plena naturaleza.
Los diferentes tipos de setas japonesas shiitake
El suelo es rico en humus y las temperaturas son frescas. Cada año, en el mes de noviembre, los agricultores proceden a la tala de robles japoneses de 12 a 15 años. Estos últimos se dejan entonces directamente sobre el suelo durante 2 meses. Luego se cortarán en trozos de 125 cm y se sembrarán con micelio de shiitaké.
Para ello, se practican 20 agujeros en el tronco con una broca. Por último, los troncos sembrados se colocan unos sobre otros, de forma lineal, en varias filas, y luego se cubren con hojas y ramas. Permanecerán así abandonados durante 2 largos años, período indispensable para el buen desarrollo del micelio.
Los troncos así sembrados, al cabo de 24 meses, se disponen en pie, en filas, en sotobosques húmedos y frescos, ricos en humus.
Los shiitaké, en perfecto respeto a la naturaleza, madre de la paciencia, se desarrollan entonces.
La recolección se realiza manualmente cuando los champiñones han alcanzado una buena madurez. Finalmente se secan mecánicamente y luego se clasifican en 4 calidades:
Koushin:
Son los más finos. Se rehidratan rápidamente y son perfectamente adecuados para la preparación de cortes en juliana. Se recomiendan cocinados con arroz, para rellenos o también para la elaboración de bocados gourmet.
Kouko:
Constituyen la mayoría de los productos recolectados, más grandes y más gruesos. Los japoneses los adoran, una vez rehidratados, cocidos al vapor, salteados, en gratén…
Donko:
Son gruesas, carnosas, hinchadas y jugosas a la perfección, con una masticación deliciosa. Su aroma es sutil, amaderado. Son deliciosas cocinadas con salsa de soja y mirin, o también a la plancha o en fondue de caldo.
Jumbo:
Son los shiitakés más imponentes, los más grandes, los más carnosos, con un diámetro en fresco que puede ir de 8 a 15 cm y de 7 a 10 cm una vez secos. Para rehidratarlos, son necesarias 48 horas en agua fría y luego un escurrido de una hora. Se cocinan salteados en mantequilla y salsa de soja. Son raros, muy aromáticos y extremadamente apreciados.
Oita concentra más de un tercio de la producción nipona de esta seta. Es un manjar de calidad, con excelentes propiedades para la salud. El cultivo es sano y natural, sin el menor uso de productos químicos de ningún tipo.
¡Solo la naturaleza decide!
