« Nana-Tsu-Mori » (signifiant “Sept Forêts”) est le nom de la marque et du vignoble de 6,7 ha du Domaine Takahiko Soga, composé de 13 clones de pinot noir. Il porte le nom d'une forêt où poussaient autrefois 7 types d'arbres fruitiers différents, afin de préserver l'histoire du lieu pour les générations futures.
Le vignoble compte environ 9 000 pieds de pinot noir et une petite cave qui produit 20 000 bouteilles de vin par an. Le vignoble est situé sur une colline bien drainée à une altitude de 60 m à Yoichi. La caractéristique géologique est un sol volcanique argileux mélangé à du gravier et du sable altérés sur une roche hôte d'andésite. Affectée par l'eau de mer chaude, la région est relativement chaude à Hokkaido et reçoit moins de précipitations.
En outre, en raison de la topographie unique de la région, entourée de caps et de montagnes, les arbres et les plantes ne sont pas très nombreux. Les pieds de vigne et les raisins sont protégés des maladies par la brise marine et le vent sec qui souffle du mont Yotei sur la région. En hiver, les chutes de neige dépassent 1 mètre et grâce à la poudreuse qui recouvre les vignes, elles protègent les Pinot Noirs du froid rigoureux de l'hiver.
La philosophie de Mr Soga en matière de vinification consiste à ne rien faire autant que possible et à laisser la nature faire son travail de fermentation avec des raisins sauvages, des grappes entières, sans sulfite. Il n'est pas nécessaire de suivre les manuels, le Domaine Takahiko fait du vin avec le cœur. Pour Mr Soga, le vin idéal produit au Japon doit être en harmonie avec le climat japonais en termes de goût et d'arôme pour exprimer la beauté de la culture alimentaire japonaise. Son vin n'est pas disponible pour le grand public.
Nana-Tsu-Mori est désormais une marque de vin haut de gamme au Japon. Les vins de Takahiko Soga sont un phénomène au Japon. Les vins de son minuscule domaine, situé à l'extrémité nord de l'île la plus septentrionale du Japon, Hokkaido, sont parmi les plus recherchés et les plus difficiles à trouver dans les restaurants et les magasins de vin japonais. Des centaines de volontaires de tout le Japon viennent au domaine pour participer aux vendanges, tous attirés par les vins uniques et la philosophie unique du fondateur du domaine, ainsi que par l'incroyable qualité de ses vins naturels.
L'influence de Takahiko s'étend au-delà de l'intérêt pour ses propres vins, puisqu'une communauté d'anciens apprentis et d'acolytes actuels continue de se développer autour de lui et de sa ferme de Yoichi. Tous sont attirés par ses vins délicats et savoureux, par son approche simple et sans prétention de la vinification et par ses pratiques agricoles régénératrices, engagées et diligentes. Domaine est un mot important pour Takahiko Soga. D'origine française, il peut sembler un peu déplacé pour un projet dont la sensibilité est typiquement japonaise. Le choix du pinot noir comme cépage principal de la cave reflète l'influence du vin français (et en particulier du Jura et de la Bourgogne) sur le projet de Takahiko Soga, mais le mot "domaine" exprime également la nature limitée du projet et l'identification étroite avec l'agriculture et la terre elle-même.
Les vins du Domaine Takahiko sont l'expression du terroir unique de Yoichi. Takahiko Soga se considère avant tout comme un agriculteur et considère son travail comme essentiellement agricole. Il partage cette identité avec ses voisins de Yoichi, qu'ils cultivent des pommes de terre, des pommes, des cerises ou du raisin. Yoichi est situé au pied de la péninsule montagneuse de Shakotan, sur la côte nord de Hokkaido. Hokkaido, la plus septentrionale des îles principales du Japon, se caractérise généralement par des étés humides et chauds et des hivers glaciaux avec une neige poudreuse abondante.
Les sols de l'île sont sombres, doux et très fertiles et les produits de Hokkaido - pommes de terre, céréales, fleurs, fruits, herbes et légumes - sont réputés pour leur qualité dans tout le Japon. Dans un pays largement inhospitalier pour Vitis vinifera en raison de la chaleur et de l'humidité, Hokkaido est également particulièrement bien adapté à la culture du raisin et à l'élaboration de vins de haute qualité sans pratiques agricoles interventionnistes. Yoichi, protégée des extrêmes du climat d'Hokkaido par les montagnes et caractérisée par des coteaux de graviers et de sables bien drainés, est particulièrement propice à la viticulture.
Les réponses habituelles au botrytis pourraient être l'utilisation intensive de fongicides (ce qui va à l'encontre de la philosophie du Domaine Takahiko) ou une tentative d'élaboration d'un vin doux, ce qui n'intéressait pas Takahiko Soga. Voyant que l'infection par le Botrytis arrivait chaque année, Takahiko Soga s'est plutôt efforcé de produire un vin sec à partir de ces raisins. À l'aide de souffleurs dans les vignes, il contrôle l'étendue et la gravité de la pourriture noble et récolte les baies qui sont touchées séparément.
C'est à partir de ces baies qu'il produit le Domaine Takahiko Nana Tsu Mori Blanc de Noir : les baies infectées sont pressées directement après la récolte et le jus fermente à sec (ou presque) chaque année. Le vin, plutôt que d'être rougeâtre, aromatique et doux, est profond et défini par ses notes savoureuses et umami. Takahiko travaille avec des fermentations en grappes entières dans ses vins, et c'est aussi une décision prise en partie avec le caractère de la fermentation à l'esprit.
