De kust van de oude stad Esan-Cho, Hokkaido, wordt Kurokuchihama genoemd. In dit kristalheldere wateren ten zuiden van Hokkaido, waar de Kuroshio en Oyashio-stromen, groeit in de wilde van de populairste culinaire schatten van Japan: Kombu Alga.
Het is de wereld van High-end Kombu, waar twee variëteiten regeren in Master: de beroemde Ma Kombu en de legendarische Rausu Kombu, vaak "King Kombu" genoemd.
De kombu is een vloeiend gebruikte algde die wordt gebruikt in de Japanse gerechten om smaken te verbeteren. Rijk in Umami, het is een belangrijk ingrediënt van de Dashi (traditionele bouillon die dient als basis voor veel gerechten zoals miso-soep en noedelgerechten).
De kombu wordt gewaardeerd voor zijn natuurlijke glutamaat, die zoute smaken verbetert, en voor zijn voedingsstoffen, waaronder jodium en vezels. Hokkaido, het noordelijkste eiland van Japan, produceert 90% van de kombu van het land, met vier grote variëteiten die de markt domineren:
Mijn kombu, Rausu Kombu, Rishiri Kombu en Hidaka Kombu.
De Mijn kombu en de Rausu Kombu Lokaliseer bovenaan deze hiërarchie, bereikte de hoogste en aantrekkelijke prijzen die Michelin-sterchefs van over de hele wereld aantrekken.
De Rishiri kombuHoewel ook luxe, wordt gewaardeerd om zijn licht en delicate dashi, erg populair in KaiseKi-keuken, terwijl de Hidaka Kombu is een veelzijdig product dat wordt gebruikt in de dagelijkse keuken, met een uitstekende kwaliteit tegen meer betaalbare prijzen.
Mijn kombu, letterlijk "True Kombu", vertegenwoordigt het uiteindelijke van de verfijning in de Kombu-wereld. Hoewel de gewone kombu gedurende 30 minuten macereert, vereist mijn kombu-kurokuchama nauwkeurige temperatuurregeling, die nooit hoger mag zijn dan 60 ° C, om zijn delicate aromatische verbindingen te behouden.
In tegenstelling tot de Kombu voor de massamarkt, die mechanisch kan worden geoogst, vereisen hoogwaardige variëteiten menselijke expertise om de perfecte balans tussen grootte, dikte en textuur te identificeren.
